Крем супа от целина с мащерка и бекон

supa-5

 

Есента и зимата за мен са време за супи, а крем супата от целина е чудесна добавка към палитрата от всички възможности, които ни дават сезонните плодове и зелунчици.

За около 4 порции ни трябват: 3 средни глави целина, 1 пащърнак, малка глава лук, 2-3 скилидки чесън, 250 милилтра сметана, бульон пресен или 1 кубче, зехтин, черен пипер, пушен лют червен пипер, мащерка и 4 резена бекон.

Сваряваме целината и пащърнака. В зехтин задушаваме наситнените лук и чесън докато се сготвят. В тенджерата добавяме нарязаните зеленчуци, сметаната, бульона (или сух бульон и вода), още сол, черния пипер и пасираме, докато супата стане гладка. Ако вкусът на целина ни идва твърде натрапчив, може вместо едната глава да се добави един голям сварен картоф, а сметаната е по избор – растителна или животинска.

Оставяме супата да заври на котлона. Докато това се случва, запържваме на плоча или тиган без мазнина бекона. Сервираме супата с няколко капки зехтин или тиквено олио, мащерка, пушен лют червен пипер и резена бекон.

 

Бакхус 150

bacchus-1

Юбилейният, 150ти брой на “Бакхус” е забележителен по няколко причини.

Освен достойното число 150, което си е цяла история, и 15те години понякога колебливо, но непрестанно пътешествие из света на хубавите неща от живота – храна, вино и дестинации, броят е важен заради профилите на 12 от най-добрите готвачи на България с убийствени фотосесии от студио Лампа, историята на вината, които промениха пазара и разбирането ни за вино през последното десетилетие и прегледа на българските “отбивки” – маршрути, изби и това, което им липсва или ги прави по-добрият избор за винена дестинация.

Най-силно препоръчвам статията “Сбогом, домат”, в която много добре е обяснено защо за тъжната ситуация с българския домат сме си виновни ние, защо ЕС всъщност би могъл да ни е от помощ и какво все още може да се направи, за да се запазят традиционните сортове.

Все още се намира на по-добрите места за преса.

Бирата

strahovsky manastir (23)-2

Текстът излезе в списание “Меню”, септември 2014 г., снимките са мои или със свободни права за ползване.

„Божествен нектар” е само едно от безбройните имена, с които се гордее бирата и това съвсем не е случайно. Открита от човека преди осем, а може би даже десет хиляди години, тя не без основание е била, а и още е смятана за дар от боговете – магическо откровение, което носи удоволствие и радост. Мистериозният начин, по който зърното – друго чудо – се превръщало в пиво хилядолетия наред е карал хората да го включват в религиозни церемонии, лековити рецепти и легенди за богове и герои. Днес бирата е неотделима част от начина, по който живеем и се храним, при това една от най-приятните.

Някои учени, със сигурност отявлени любители на пенливото питие храбро предполагат, че човекът е спрял да бъде номад и е уседнал заради бирата, само и само за да може да отглежда зърно и да има целогодишни условия да я вари. Тези твърдения не са доказани, но като нищо може и да са верни, като се има предвид какви подвизи може да направи човек за една студена бира.

3400225976_9ce44042a2_o

История

Кратката историческа справка показва, че свидетелства за ферментирала зърнена напитка за първи път има при древните шумери преди над 4000 години – рецепта за напитка от ечемичен хляб била записана в песен, посветена не на кого да е, а на богинята на пивоварството Нинкаси. Само 1000 години по-късно във Вавилон имало вече 20 вида бира. Египтяните оставяли при мумиите на фараоните съдове с малцово пиво, за да има с какво да се подкрепят по пътя към отвъдното, а по времето на най-големия разцвет на Римската империя бира се леела от граница до граница – перси и келти с еднаква страст пиели пиво между две битки.

Разбира се, бирата по онова време изобщо не приличала на днешната – била доста мътна, гъста, без пяна и подправена с най-различни билки, включително репей, мирта, бъз, лавандула, глухарчета, пирен и какво ли още не. Правели я от хляб и от малц от различни видове зърно – просо, ориз, ечемик, ръж или пшеница. Все пак предпочитан бил ечемика поради това, че не бил твърде подходящ за хляб и тази традиция се запазила в по-голямата част от Европа.

11233160204_4f7be22aea_b

Най-често ритуалите по приготвяне на бирата се извършвали от жени, почти със статута на жрици и това останало непроменено почти до индустриалната революция.

За съдбата на бирата през Тъмните векове след падането на Римската империя историята обича да мълчи с малки изключения – летописи разказват за клане през 4 век между ирландци и пикти заради рецептата за пиренов ейл и сигурно още щеше да мълчи, ако не беше щастливата поява на свети Бенедикт, който постановил в писмен вид, че монасите от манастира Монте Касино трябва да си произвеждат всичко сами, включително и бирата. Този правилник дава началото на монашеското пивоварство, което спасява изкуството да се вари бира заедно с разни други важни науки като астрономия и медицина.

През Средновековето бира се пие из цяла Европа, а едно важно откритие води до нейния ренесанс още преди Ренесанса да възроди Стария свят – употребата на хмела. Упоменат като ценно растение в германски документи още 882 година, хмелът превзема пивоварните малко по малко до пълна победа. През 1150 година известната Хилдегард от Бинген публикува рецепта за пиво с хмел със забележката, че той „пази от развала”. До средата на 15 век хмелът стига и до Англия. Интересен факт е, че по онова време британците наричали „бира” пивото с хмел, а без него – „ейл” и вероятно са подходили по любимия си консервативен начин, но накрая и те са били завладяни от растението, което днес прави бирата такава, каквато я познаваме.

pivovarski dum (24)-2

Още две много важни събития с революционен характер се случват в отрязъка между края на Средновековието и модерните времена – прочутият Reinheitsgebot – закон за чистотата на бирата на херцог Алберт IV Баварски от 1487 година, който постановява, че бирата трябва да съдържа само вода, малц и хмел (по онова време дрождите още не са известни на производителите). Законът постепенно е приет на много други места в Германия и става известен също и като първата в света хранителна регулация.

Другият революционен скок е откритието на долната, или ниска ферментация. До този момент ферментацията е била единствено горна (или висока) и се е извършвала при по-високи температури с участие на дрождите Saccharomyces cerevisiae. По някое време през Средновековието германски пивовари започнали да съхранявят бирата в студени изби в Алпите, а тя ставала бистра и с много свеж вкус, за разлика от обичайната мътна и парцалива бира.

Постепенно новият стил завладял Северна Европа, след което и Бохемия и изведнъж цяла Европа полудяла по свежото пиво, което започнали да наричат лагер. Чехите дали на света пилзенера, и дори консервативните англичани не устояли на новата мода. С напредъка на точните науки мнозина започнали да откриват причините за ферментацията – малки живи организми, но точно Луи Пастьор доказва през 1860 година, че дрождите са причината да имаме тази благодат – бирата и виното. В негова чест дрождите, които предизвикват долната ферментация получили името Saccharomyces pastorianus, а съвсем наскоро генетици откриха, че те са хибрид между европейски и патагонски щамове, които са се срещнали незнайно как на нашия континент още преди откриването на Америка. Трудно е човек да не си помисли за божествена намеса.

Следват бурни десетилетия, през които бирата превзема Северна Америка, Австралия, Чингдао в Китай, Африка и Азия през носталгията към бирата на имигранти, колонизатори и авантюристи. В САЩ в края на 19ти и началото на 20 век доминират германските стилове, за Индия се изнася индийски пейл ейл, Русия пие имперски портъри заради страстта на Петър I към тях, а в Кения и Нигерия пият ирландски стаут. В България след Освобождението никнат като гъби пивоварни, а братя Прошек вероятно са причината за привързаността ни към пилзенера до ден днешен.

6023480406_afe764af44_o

Някъде между Сухия режим в САЩ и Втората световна война започва това, което ще доведе до упадъка на бирата, превръщането ѝ в безвкусен и индустриализиран продукт, загубил божествения си статус и падението ѝ до едно своеобразно дъно в света на напитките. Дефицитът на зърнени храни по време на кризата през 30те години и последвалата глобална война води до използване на все по-нискокачествени суровини в производството на бирата, а скоростната индустриализация след войната, преследването на бързи печалби и експанзията на големите играчи стават причина за окрупняване на производителите на бира, унифицирането на вкусовете, скъсяване на производствения процес, използване на нетрадиционни и некачествени суровини като царевична грис, ориз и други и като резултат – до масова бира по всички щандове без вкус, аромат и разбира се – божественост. Национализацията в Източна Германия и Чехословакия също нанася тежки травми на пивоварството.

Бирена революция

През последното десетилетие сме свидетели на бирена революция, която изцяло промени начина, по който светът мисли за бирата. Многобройни микропивоварни, пъбове, домашни производители, занаятчии и експериментатори направиха възможно пивото да си върне статута на качествена, вкусна и дори елегантна напитка със своите собствени стилове, вкусове и ритуали – дегустации, комбиниране с многостепенно меню в ресторанти като NOMA, съчетаване със сладки и солени храни и всичко останало, което сме свикнали да свързваме с отлежал скоч или вино.

Корените на бирения възход могат да се проследят до 60те години на миналия век – интересно време, което ни дава и промяна в нагласите към консумеризма, органичното земеделие и стремежа към природосъобразност, устойчивост и здравословен начин на живот. Макар и претендентите за пионери в крафт пивоварството да са няколко – Samuel Adams, Sierra Nevada, Brooklyn Brewеry и дори кампанията за истински ейл във Великобритания CAMRA, стартирала през 1971 година, историята всъщност започва още през 1965 година, когато Фриц Мейтаг купува пивоварната Anchor Steam в Сан Франциско и отваря нова страница в пивоварството. Неговите усилия да произвежда различна, качествена и кореняща се в традициите бира става вдъхновение за много домашни пивовари, които събират смелост да стартират свой малък бизнес и като апостоли да започнат да разпространяват своите произведения в малки магазинчета, барове и ресторанти. По онова време почвата в Калифорния е благодатна за занаятчийското производство, което използва само качествени и местни продукти, но не след дълго новата тенденция стига до Бостън, Ню Йорк и дори Япония.

Landscape

Разбира се, не бива да забравяме белгийските трапистки пивоварни, многобройните малки германски производители и британците, които се борят да запазят традиционния ейл от жестоката и нелоялна конкуренция на индустриалните конгломерати, както и микропивовари в различни държави, обединени от любовта си към бирата.

През 80те и 90те години малките пивовари се борят най-вече за разпространението на своите продукти. Повечето дистрибутори, които разчитат на големите производители, отказват да продават новите, странни бири защото от една страна не им се рискува, а от друга – за да не загубят големите си партньори. През 1996 година Аугустус Буш III от Anheuser-Busch изисква от дистрибуторите да посветят „100 процента от съзнанието си” на продуктите му. Крафт производителите не могат и да отделят средства за реклама, за да предизвикат търсене, което ги кара да се въртят в порочен кръг и да достигат само до най-близките си съседи и най-лоялните си почитатели. Тези правила на играта важат не само за САЩ, но и за всички други големи пазари – Европа, Азия и Австралия.

С началото на новия век настъпва обрат за крафт пивоварството и бирената революция избухва с пълната си сила заедно с кулинарната революция, която промени начина, по който съвременният човек се отнася към храненето. Уважението към усилията, качеството, традициите, устойчивостта извеждат на преден план малките производители, а търсенето на нови усещания и съчетания от традиционно и иновативно от страна на едно ново поколение консуматори на бира допринася за разгръщането на потенциала на пивоварите.

Landscape

В момента само в САЩ крафт производителите са около 2600, като някои от тях отдавна не влизат в разбиранията за „малки и микро”. Sierra Nevada и Sam Adams се конкурират с големите корпорации, а общо пазарният дял на крафт бирите в Щатите достигна до 7.8% през 2013 г. В останалата част на света независими пивовари никнат със зашеметяваща скорост, като Дания и Япония са сред флагманите на биреното чудо. В същото време малките традиционни производители във Великобритания, Германия, Белгия, Чехия и Австрия също изживяват възход, като освен с традициите си допринасят и с нови продукти, повлияни от новаторските пивовари.

Биреното чудо, което вече не може да бъде пренебрегнато от никого, променя и индустриалното производство на бира, за добро или зло. Големите компании пускат псевдо-крафт бири и нови продукти и подобряват качеството на традиционните си продукти за пазарите, където са най-заплашени от занаятчийските пивовари. Това има както негативни, така и позитивни страни – въпреки опитите да откъснат от пазарния дял на качествената бира по нелоялен начин, все пак повече потребители по света получават достъп до по-добра бира, която може да ги накара да търсят нови и различни изживявания.

Стилове бира

Официалните източници посочват, че в момента по целия свят се произвеждат около 100 стила бира, които се различават по тип ферментация, продукти, цвят, отлежаване, овкусяване, алкохолно съдържание и технология на производство. Трудно е да бъдат обхванати всичките в един кратък текст, защото това би означавало да се опише подробно цялата история на бирата от Средните векове насам. Все пак един кратък гид би трябвало да започне с типа ферментация, върху който почиват разногласията между крафт и индустриални пивовари.

pegasus (16)-2

Ако изходим от типа ферментация – ниска и висока, бирите се делят на лагери и ейлове. Лагерите са познатите ни масови бири, които с право не ни харесват толкова, колкото крафт посестримите им. Все пак, за да бъдем честни, лагерът може да е една прекрасна бира, стига да е произведена с качествен ечемичен малц, благороден хмел, подходящата вода и с истинска технология – без бързане и при традиционни условия. Много чешки и германски бири са доказателство за това. Лагерът може да е тъмен, светъл, силен, слаб, горчив и не толкова, което зависи от това дали е препечен малца, колко хмел се използва и от различни други традиции. Сред най-хубавите им качества е свежестта, а в групата им влизат бок, пилзенера, американски лагер, виенски лагер и много други.

Ейловете се произвеждат с висока ферментация и като цяло са по-комплексни и по-богати на вкусове и аромати заради естерите, които се получават в процеса на производство. Този тип ферментация е и любим на крафт пивоварите и до някаква степен определя любимите им стилове бира. Ейловете включват освен класическия пейл ейл също кафяв ейл, индийски пейл ейл и американското му отроче, портър, стаут, хефевайцен, белгийските ейлове и много други бири със стари европейски традиции. Ейловете могат да имат безброй лица, тъй като вкусът, силата и ароматът им зависят единствено от въобръжението на пивоваря, а то като че ли няма лимити – цветовете са в цялата гама от бледо жълто до черно, вкусовете варират от слабохмелови до ударни дози горчилка, а добавки могат да бъдат всички живи видове, познати на зоологията и ботаниката. Традиционно ейловете са по-силни, над 5 %, но и това не е задължително. Цялото това богатство прави палитрата от продукти неизчерпаем източник на вдъхновение и експерименти за всеки любител на бирата.

6174072174_3fef6eca71_o

Третият стил бира е ламбик, чиято древна технология включва спонтанна ферментация. Вкусът на този стил бира е по-кисел, но пък букетът аромати е изключително богат и изключително ценен. Ламбикът изисква отлежаване, а дрождите Brettanomyces bruxellensis (както показва името, този стил е характерен за Белгия) в комбинация с различни бактерии са едно от новите предизвикателства за крафт пивоварите, които с любов ги наричат „брет”. Плодовите крийк и фрамбоаз също са ламбик, сварен заедно с вишни или малини.

Разбира се, не трябва да забравяме и другото традиционно разделение на бирените стилове по вид зърнена култура, използвана за производството – ечемик, пшеница или ориз. Индустриалното производство използва царевична грис, но качествените зърнени култури и тяхното малцуване правят от една алкохолна напитка истинска бира.

Модерни и екстремни бири

След темата за зърнените култури няма как да не се споменат модерните и екстремните бири, които придават още повече колорит на крафт пивоварството. Все повече пивовари експериментират със спелта, динкел, овес, ръж, елда, киноа, амарант и други растения. Други използват добавки, които трудно могат да бъдат асоциирани с пивото – кафе, какао, ванилия, стриди, бекон, водорасли, уасаби, чай, цветя, плодове, джинджифил, меласа, билки и какво ли още не. Мнозина експериментират с отлежаване в различни видове бъчви – от бренди, бърбън, новозеландски совиньон блан, скоч или друг алкохол.

Landscape

Има и експериментатори, наричани екстремисти заради крайностите, които се опитват да достигнат – те използват големи количества хмел, които усилват горчивината до нетърпимост или пък варят бира с над 50% алкохолно съдържание.

Някои от имената, които трябва да се помнят са Mikeller, чийто бири вече се намират и в България, BrewDog, Dogfish Head, Lagunitas и Hatachino заедно с вече споменатите първопроходници.

България

За наше щастие България не стои настрана от бирената революция. Въпреки солидното присъствие на големите световни производители, които приватизираха бирените фабрики и доминират пазара, през последните няколко години станахме свидетели на появата на бар за качествена и крафт бира – KANAAL и на вносители на интересни бири като Пивотека и 100бири, на учредяването на Асоциацията на Домашните Пивовари, на редовни дегустации и събития и разбира се – на излизането на пазара на бири, произведени от малки производители в или за България – Бял Щърк, Гларус и Диво Пиво. Те, заедно с няколкото малки пивоварни (т.нар. brewpubs) във Варна, Пловдив, София и Трявна започнаха да оформят един по-различен пейзаж, който дава надежда, че тепърва ще ставаме свидетели на интересни бири, процъфтяващ малък бизнес и цялостна промяна в нагласите към пивото.

Макар и мнозина анализатори да наричат бирения бум „балон” и да предричат неговото спукване, пазарните показатели и усещанията на производители и любители сочат, че в случая говорим по-скоро за цялостна промяна в един бранш и една напитка, които са стари колкото човешката цивилизация. Какво предстои да видим тепърва е интересен въпрос, а вероятно и много пивък и вкусен.

Вкусни хибриди или мутанти-чудовища

Текст за списание Меню от април 2014 г.

В началото беше кронътът. Не, в началото беше калифорнийското суши. Не, не, в началото беше Мери Шели.

Какъвто и да е отговорът, трудно можем да подминем факта, че хибридните храни вече почти година са една от водещите теми в кулинарния свят – от момента, в който Доминик Ансел представи в пекарната си в Ню Йорк любовното дете на кроасана и на донъта. Многолистната поничка веднага спечели сърцето на всички, предизвика масова истерия и дори невиждани опашки, а безчет други готвачи и сладкари решиха, че най-сетне е настъпил моментът, в който могат да пуснат въображението си на воля, съвсем без задръжки. Вълната донесе както симпатични мутанти, така и ужасяващи чудовища, спечелили прозвището Frankenfoods (портманто от Франкенщайн на Мери Шели и food), и то съвсем не без основание.

Мнозина очакваха модата да премине бързо, но от юни 2013 г. не само че ентусиазмът на създатели и консуматори не намалява, а и броят на хибридните храни се множи със скоростта на светлината. Резултатите предизвикват бурни дебати по въпроса накъде е тръгнал кулинарният свят и къде ще му излезе краят. Трудно е да се прецени дали резултатите са най-доброто или най-лошото от два свята, но въпреки смесените чувства феноменът няма как да се разгледа безпристрастно.

Всъщност всичко започва много по-отдавна, много преди Мери Шели, в древните времена, когато големи групи хора започват да се местят от територия на територия и от континент на континент. Сблъсъкът им с други хора и цивилизации предизвиква не само кървави войни, но и ражда нови култури, които смесват по неповторим начин характерни черти и елементи. След епохата на великите географски открития кухнята никъде вече не е същата, а 90-те години на ХХ век ни донесоха концепцията за фюжън – смесица от висш френски пилотаж и екзотични продукти. Преди няколко години се появиха и камиончетата, които започнаха да предлагат такоси с кимчи и други кръстоски, които някак си естествено се наместиха в свят с все по-разнородно население.

Раждането на френско-американския кронът е продължение на точно това сливане и преливане на култури и традиции, а самият Доминик Ансел е французин от Бове, избрал да живее в Ню Йорк. Създателят на рамен бургера, Кейзо Шимамото, пък е трето поколение американец от семейство на хавайски японци. И кронътът, и бургерът в питка от нудъли се радват на изключителна популярност, не само заради новаторския си дух, но и заради изключителния вкус, който хармонично съчетава елементите на оригиналните традиции – основното, което прави храната желана. Не е трудно да си обясним внезапния им успех и опашките пред Dominique Ansel Bakery в Сохо и заведението на Шимамото Smorgasbord в Бруклин – пренаситените от бързо сменящите се кулинарни течения любители на храната откриват нещо ново и добро.

Не след дълго обаче, още преди есента на 2013 г., започнаха да се появяват странни и все по-уродливи хибриди, не и без намесата на големите вериги – бургер с понички вместо питка, канелено охлювче със сос маринара и топено сирене, хотдог от еклер и кренвирш, суширито – суши бурито, суши такос, пица бургер, тако с гофрета, бурито със спагети болонезе, спагети бургер и други странни кръстоски, които е трудно да си представим, а още по-трудно – да си обясним. Първоначалното възхищение лесно преминава в ужас, а сравнението с Франкенщайн, който е събран от непасващи си части и същевременно опасен, съвсем не е случайно.

Голяма част от новите хибридни, или mash-up храни са калорийни бомби, сглобени основно от мазнини и глюкозо-фруктозен сироп на принципа „модерно е, дай да пробваме, пък каквото стане”, разчитат на несъзнателни инстинкти като тези за сладкото и мазното, както и на дълбоко запечатани вкусове, които напомнят нещо любимо и познато. Със сигурност първоначално заведенията за бързо хранене ще спечелят от модата, но все пак има надежда, че естественият подбор ще остави само добрите хибриди, а всички грозни мутанти ще потънат безвъзвратно и без следа в кулинарното минало.

Въпреки завоите, разклоненията и задънените улици не бива да отхвърляме с лека ръка тази тенденция. Мнозина твърдят, че това е просто hype, който бързо ще бъде пометен от следващия такъв, но хибридните храни всъщност не са нищо повече от естествено продължение на хилядолетните естествени процеси на цивилизационни сблъсъци, сливания и синергия. Докато хората се местят, ще имаме храни-кръстоски. Някои от тях идват, за да останат завинаги – не само калифорнийското суши с филаделфия, но дори и пълнените чушки, мусаката с картофи и тиквеникът, които биха били невъзможни без продуктите от новия свят, текс-мекс храната и американската китайска кухня са успешни хибриди, без които днес не можем.

Мини сандвичи с гужери

gougere mini sandwiches (1)

Гужер, или гужерчета са френски пухкави хапки със сирене, особено приятни с вино, но и не само. Въпреки френското си потекло и родството си с профитеролите, всъщност гужерите съвсем не са трудни за приготвяне, а мини сандвичите с тях са чудесни за парти и дори за изненадващи гости.

За 15 средно-големи гужера са ни необходими: 3/4 чаена чаша вода, 6 супени лъжици масло, 3/4 чаена чаша бяло брашно, щипка сол, щипка захар, 3 големи яйца и 1 чаена чаша настъргано сухо сирене.

Загряваме водата с маслото на силно нагорещен котлон, докато то се разтопи. Добавяме брашното и бъркаме интензивно около 30 секунди върху котлона, като в съда трябва да се образува топка тесто. Оставяме отстрани за около 2 минути, да се охлади малко, в противен случай яйцата ще се сготвят предварително, а това не е желателно.

Добавяме в тестото яйцата (студени от хладилника) едно по едно, като бъркаме с миксер или голяма дървена лъжица. Накрая добавяме и сиренето, а при желание и подправки – индийско орехче, черен пипер или лют червен пипер.

gougere mini sandwiches (3)

Сиренето трябва да е сухо, твърдо и с остър вкус, тип пармезан или пекорино, или смес от грюер и пармезан. Ние използвахме овче испанско сирене, което си попадна точно на мястото и прираде силен вкус на гужерите.

Предварително загряваме добре фурната на 220 градуса. С шприц или лъжица оформяме топчета върху хартия за печене и поставяме на някое от средните нива. Печем 10 минути на 220 градуса, след което намаляме до 190 и печем така още около 25 минути, или докато гужерите станат червено-кафеникави.

Оставяме да изстинат добре, а ако искаме да ги пълним – пробиваме дупки отдолу на всяко гужерче докато са още топли. Така стават по-леки и по-удобни за пълнеж с шприц.

Сандвичи можем да направим с всякаква плънка, но тези специално са с авокадо, препържен бекон и малко домат.

gougere mini sandwiches (5)

Идеални са с някакво пино ноар, което е обяснимо, тъй като родината на гужерите е Бургундия, но и комбинацията с Excentric вионие на Меди Вали или розовия Stallion също е добра.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

1 2 3 40