RSS Feed
  1. Вкусни хибриди или мутанти-чудовища

    July 21, 2014 by hungryshark

    cronut

    Текст за списание Меню от април 2014 г.

    В началото беше кронътът. Не, в началото беше калифорнийското суши. Не, не, в началото беше Мери Шели.

    Какъвто и да е отговорът, трудно можем да подминем факта, че хибридните храни вече почти година са една от водещите теми в кулинарния свят – от момента, в който Доминик Ансел представи в пекарната си в Ню Йорк любовното дете на кроасана и на донъта. Многолистната поничка веднага спечели сърцето на всички, предизвика масова истерия и дори невиждани опашки, а безчет други готвачи и сладкари решиха, че най-сетне е настъпил моментът, в който могат да пуснат въображението си на воля, съвсем без задръжки. Вълната донесе както симпатични мутанти, така и ужасяващи чудовища, спечелили прозвището Frankenfoods (портманто от Франкенщайн на Мери Шели и food), и то съвсем не без основание.

    Мнозина очакваха модата да премине бързо, но от юни 2013 г. не само че ентусиазмът на създатели и консуматори не намалява, а и броят на хибридните храни се множи със скоростта на светлината. Резултатите предизвикват бурни дебати по въпроса накъде е тръгнал кулинарният свят и къде ще му излезе краят. Трудно е да се прецени дали резултатите са най-доброто или най-лошото от два свята, но въпреки смесените чувства феноменът няма как да се разгледа безпристрастно.

    Всъщност всичко започва много по-отдавна, много преди Мери Шели, в древните времена, когато големи групи хора започват да се местят от територия на територия и от континент на континент. Сблъсъкът им с други хора и цивилизации предизвиква не само кървави войни, но и ражда нови култури, които смесват по неповторим начин характерни черти и елементи. След епохата на великите географски открития кухнята никъде вече не е същата, а 90-те години на ХХ век ни донесоха концепцията за фюжън – смесица от висш френски пилотаж и екзотични продукти. Преди няколко години се появиха и камиончетата, които започнаха да предлагат такоси с кимчи и други кръстоски, които някак си естествено се наместиха в свят с все по-разнородно население.

    Раждането на френско-американския кронът е продължение на точно това сливане и преливане на култури и традиции, а самият Доминик Ансел е французин от Бове, избрал да живее в Ню Йорк. Създателят на рамен бургера, Кейзо Шимамото, пък е трето поколение американец от семейство на хавайски японци. И кронътът, и бургерът в питка от нудъли се радват на изключителна популярност, не само заради новаторския си дух, но и заради изключителния вкус, който хармонично съчетава елементите на оригиналните традиции – основното, което прави храната желана. Не е трудно да си обясним внезапния им успех и опашките пред Dominique Ansel Bakery в Сохо и заведението на Шимамото Smorgasbord в Бруклин – пренаситените от бързо сменящите се кулинарни течения любители на храната откриват нещо ново и добро.

    Не след дълго обаче, още преди есента на 2013 г., започнаха да се появяват странни и все по-уродливи хибриди, не и без намесата на големите вериги – бургер с понички вместо питка, канелено охлювче със сос маринара и топено сирене, хотдог от еклер и кренвирш, суширито – суши бурито, суши такос, пица бургер, тако с гофрета, бурито със спагети болонезе, спагети бургер и други странни кръстоски, които е трудно да си представим, а още по-трудно – да си обясним. Първоначалното възхищение лесно преминава в ужас, а сравнението с Франкенщайн, който е събран от непасващи си части и същевременно опасен, съвсем не е случайно.

    Голяма част от новите хибридни, или mash-up храни са калорийни бомби, сглобени основно от мазнини и глюкозо-фруктозен сироп на принципа „модерно е, дай да пробваме, пък каквото стане”, разчитат на несъзнателни инстинкти като тези за сладкото и мазното, както и на дълбоко запечатани вкусове, които напомнят нещо любимо и познато. Със сигурност първоначално заведенията за бързо хранене ще спечелят от модата, но все пак има надежда, че естественият подбор ще остави само добрите хибриди, а всички грозни мутанти ще потънат безвъзвратно и без следа в кулинарното минало.

    Въпреки завоите, разклоненията и задънените улици не бива да отхвърляме с лека ръка тази тенденция. Мнозина твърдят, че това е просто hype, който бързо ще бъде пометен от следващия такъв, но хибридните храни всъщност не са нищо повече от естествено продължение на хилядолетните естествени процеси на цивилизационни сблъсъци, сливания и синергия. Докато хората се местят, ще имаме храни-кръстоски. Някои от тях идват, за да останат завинаги – не само калифорнийското суши с филаделфия, но дори и пълнените чушки, мусаката с картофи и тиквеникът, които биха били невъзможни без продуктите от новия свят, текс-мекс храната и американската китайска кухня са успешни хибриди, без които днес не можем.


  2. Мини сандвичи с гужери

    July 20, 2014 by hungryshark

    gougere mini sandwiches (1)

    Гужер, или гужерчета са френски пухкави хапки със сирене, особено приятни с вино, но и не само. Въпреки френското си потекло и родството си с профитеролите, всъщност гужерите съвсем не са трудни за приготвяне, а мини сандвичите с тях са чудесни за парти и дори за изненадващи гости.

    За 15 средно-големи гужера са ни необходими: 3/4 чаена чаша вода, 6 супени лъжици масло, 3/4 чаена чаша бяло брашно, щипка сол, щипка захар, 3 големи яйца и 1 чаена чаша настъргано сухо сирене.

    Загряваме водата с маслото на силно нагорещен котлон, докато то се разтопи. Добавяме брашното и бъркаме интензивно около 30 секунди върху котлона, като в съда трябва да се образува топка тесто. Оставяме отстрани за около 2 минути, да се охлади малко, в противен случай яйцата ще се сготвят предварително, а това не е желателно.

    Добавяме в тестото яйцата (студени от хладилника) едно по едно, като бъркаме с миксер или голяма дървена лъжица. Накрая добавяме и сиренето, а при желание и подправки – индийско орехче, черен пипер или лют червен пипер.

    gougere mini sandwiches (3)

    Сиренето трябва да е сухо, твърдо и с остър вкус, тип пармезан или пекорино, или смес от грюер и пармезан. Ние използвахме овче испанско сирене, което си попадна точно на мястото и прираде силен вкус на гужерите.

    Предварително загряваме добре фурната на 220 градуса. С шприц или лъжица оформяме топчета върху хартия за печене и поставяме на някое от средните нива. Печем 10 минути на 220 градуса, след което намаляме до 190 и печем така още около 25 минути, или докато гужерите станат червено-кафеникави.

    Оставяме да изстинат добре, а ако искаме да ги пълним – пробиваме дупки отдолу на всяко гужерче докато са още топли. Така стават по-леки и по-удобни за пълнеж с шприц.

    Сандвичи можем да направим с всякаква плънка, но тези специално са с авокадо, препържен бекон и малко домат.

    gougere mini sandwiches (5)

    Идеални са с някакво пино ноар, което е обяснимо, тъй като родината на гужерите е Бургундия, но и комбинацията с Excentric вионие на Меди Вали или розовия Stallion също е добра.


  3. Grand Austrian Tasting 2014

    June 17, 2014 by hungryshark

    GAT 2013

    Когато се чудиш дали може да стане още по-добре, те сюрпризират с новината, че едно от най-хубавите винени събития в българския календар ще се проведе навън - някак си през юни, дори дъждовен, асоциацията с изстуден ризлинг е зелена поляна, слънце и небе.

    Събитието, разбира се, е Grand Austrian Tasting – голямата ежегодна дегустация на австрийски вино, която се провежда вече за 7ми път, колкото и да ни е трудно да го повярваме, и то основно благодарение на усилията на хора като Яна Петкова, които правят възможно виното наистина да е за всички (една от темите тази година).

    Тази година ще бъдат представени 17 изби, които ще представят над 50 вина. Ще има изложители от всеки един важен винен регион на Австрия – Бургенланд, Вайнфиртел, Карнунтум, Кремстал, Камптал, Щайермарк, както и легендарните лозя около Виена.

    Акцентите на ГАТ 2014 са:

    „Познатата Австрия?” - все още не достатъчно, винаги искаме повече.

    Потенциал: дори базовите австрийски вина са направени така, че да могат да отлежат поне година-две след излизането им на пазара. На това издание на ГАТ ще има доста интересни вина от по-стари реколти.

    Виното е за всички – както казват организаторите: “Привърженици сме на откритото, некомплицирано отношение към виното. Виното не е напитка за сноби в костюми, то е за всички, от него няма нужда да се „разбира”, трябва само да се обича. Държим да предадем това на публиката си”. Няма какво повече да се добави.

    Както винаги:  отново ще има възможност да бъдат опитани биодинамични и занаятчийски пенливи вина, вина от встралия и Нова Зеландия, вина на Берт Саломон и много ризлинг и грюнер велтлинер.

    ГАТ 2013 ще се проведе на 19 юни 2014 г. от 12.00 до 20.00 ч. на моравата пред Хилтън, входът е 10 лева.


  4. Паниран агнешки стек

    May 5, 2014 by hungryshark

    agne-1

    Съвсем неслучайно заглавието е “паниран агнешки стек”, тъй като у нас по някаква причина е трудно да се намери агнешко, което не е плешка, бут, половинка или цяло агне. Евентуално и глава. Всичко останало влиза в графа “стек” за по-сигурно, че да не стават грешки.

    Транжирането на агне е мисия невъзможна, даже повече от транжирането на телешко или говеждо, за което съм писала преди време (и там положението е: телешко за варено, телешко за готвене, шол). Това парче специално е котлет без ребра, пък и колко е котлет е друга тема, но поне стана вкусен. А ако месарят ви не е напушен, можете да го помолите да го нареже на по-тънко. Пържолки от бут също стават за рецептата.

    За 4 стека ще ни трябват още: 2 скилидки чесън, горчица, черен пипер, сол, брашно, царевична грис, 2 яйца и мазнина за пържене, аз предпочитам някакво хубаво олио.

    Наръсваме стекчетата със сол и черен пипер, след което ги натриваме със счукания на паста чесън и горчицата. Аз имах дижонска, но и всяка друга става. Оставяме ги да престоят няколко часа на хладно.

    Загряваме добре мазнината, овалваме стековете първо в брашно, после обилно в добре разбитите яйца (може да им се добави малко сода или бира) и накрая в гриса. Пържим от двете страни по 5-6 минути, докато се зачервят. Аз пържих на по-слаб огън и по-продължително, защото стековете са дебели, но ако са тънки, стига месарят ви да не е напушен, става и по-бързо.

    Изядохме ги със салатата от киноа и червен боб, зелена салата с репички и с бира Charbon на De Dochter van de Korenaar (придобита в KANAAL) – сух стаут, сварен от пушен малц и цели зърна ванилия от Борнео и Мадагаскар, чийто аромати чудесно си подхождат с агнешко.


  5. Салата киноа и червен боб

    May 4, 2014 by hungryshark

    quinoa red beans salad (2)

    Киноата е продукт, който доста бързо навлезе в ежедневието ни, може би защото за разлика от повечето суперхрани е и много вкусна, а освен това се съчетава с много и най-разнообразни продукти. За съжаление произвдоството не може да отговори на търсенето и цената ѝ непрекъснато расте, но да се надяваме, че с глобалното разпространение на културата скоро цените ще тръгнат пак надолу.

    Междувременно се опитвам да включвам заедно с други варива и киноа в ежедневното меню, най-вече на салати с различни зеленчуци, които могат да се ядат и като гарнитура, и самостоятелно.

    За салатата с боб са ни необходими: 1/2 чаена чаша киноа, консерва червен боб, 1 зелена чушка, 1 червена чушка и 1 стрък пресен лук. За дресинга ни трябват още 1 лайм, чаена лъжичка мед, сол, млян ким, 1 скилидка смачкан чесън и зехтин на око. Допълнително за наръсване е добре да има магданоз или зелен кориандър.

    Сваряваме киноата с вода 1 към 3, даже 3.5 и малко сол. Нарязваме чушките и пресния лук и измиваме боба от консервата добре. Възможно е да си сварим боб, но това отнема известно време, така че аз обикновено се спирам на бързия вариант въпреки минусите.

    quinoa red beans salad (1)

    Предварително приготвяме дресинг от сока на един лайм, лъжичката мед, сол, смачкания до паста чесън, зехтин на око и смления ким.

    Объркваме в купа топлата киноа и боба заедно с дресинга, за да поемат добре. Обикновено добавям зеленчуците чак когато сместа се охлади, за да не се смачкат. Разбъркваме, евентуално наръсваме с нещо зелено като магданоз или кориандър и малко халапеньо чушки (вече продават почти навсякъде) и сме готови. На снимката се вижда, че не съм ръсила с нищо, защото вкъщи вкусове всякакви.

    Тази рецепта търпи всякакви вариации, като допълнително царевица за текс-мекс ефект, важното е да не забравим все пак пресните зеленчуци.



    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...