11 кулинарни тенденции за 2015

14

Както всяка година през изминалото десетилетие и 2015 се очертава като богата на изненади, нови вкусове и нови творчески интерпретации на добре забравени традиционни продукти. Сблъсъкът между традиции и новаторство и симбиозата на новите технологии с древни растения ще ни предложат интересни изживявания, а някои от нещата, които можем да очакваме са:

Храни от бъдещето

Храните като Soylent, които са готов микс от всичките ни необходими вещества, все повече набират популярност, особено сред поколенията, които нямат много време за приготвяне на храна между учене и работа. През 2015 г. Soylent ще се сдобие с нови конкуренти, които ще се опитат да предложат по-привлекателни продукти, но едва ли ще изместят в обозримо бъдеще истинската храна.

Супер местно

След постепенното налагане на разбирането, че местната продукция е важна за опазване на околната среда и местните сортове, породи и производители, потребителите все повече търсят не само хранителни продукти от близката околност, но и местни безалкохолни напитки, бири, твърд алкохол и дори бутилирана вода.

Грозни плодове и зеленчуци

Пазарите в развития свят твърде дълго избягваха плодове и зеленчуци с нестандартна форма, което доведе до предлагането на доста безвкусни сортове, които обаче имат перфектен унифициран вид. С търсенето на древни сортове и местна продукция нарасна и продажбата на продукти в необичайни, странни и различни форми и цветове. Потребителите започнаха да си дават и сметка, че грозните продукти най-често се изхвърлят, а вкусът не зависи от формата, което върна на рафта низвергнатите доскоро криви и нестандартни домати, моркови, краставици и картофи.

Бири без хмел

Насред лудостта по индийските пейл ейлове и техните американски вариации със силно хмелов вкус идва ред на бири, подправени по древна технология с най-различни други билки и подправки – пелин, пчелник, розмарин, бъз, пирен, джинджифил, канела и индийско орехче. Едва ли вариациите на грута (gruit) ще изместят ейла от сърцата и рафтовете на любителите на пиво, но пък биреният пейзаж само ще спечели от тях.

Опушено

След бекона и сирената, пушеният вкус плъзва навсякъде – в бири, коктейли, масла, туршии, чипс и дори шоколад. Дори вкъщи ще царува испанската паприка, която ще придава опушен вкус и на най-обикновените ястия.

untitled

Матча

Според експерти матчата ще е суперхраната на 2015 г., а бизнесът търси нови и по-меки форми и продукти, с които да поднесе зелен чай на потребителите заедно с безбройните му ценни вещества като антиоксиданти, Л-теанин и бета каротин. Освен студени чайове продуктовите линии включват сладкиши, шоколад, прясно мляко, кисело мляко и дори зърнени закуски. Някои от вариациите ще съдържат матча с по-малко кофеин и повече здравословни съставки, като по този начин производителите ще се опитат да стигнат и до по-младите поколения.

Безмесни понеделници

Не всеки да е склонен да се откаже изцяло от консумацията на месо, но практиката един ден в седмицата да не се ядат продукти от животински произход е относително лесна и приемлива дори за най-упорития любител на пържолата, особено след тежките уикенди. Освен от здравословна гледна точка безмесните понеделници са полезни, защото дават и своето отражение върху въглеродния отпечатък, а възможностите за питателно хранене вече са безкрайни – всякакви продукти от зърна, суперхрани и местни зеленчуци са част от менюто на повечето ресторанти.

Кокосова захар

След годината на кокосовата вода, която замести спортните напитки в залите за йога и фитнес, през 2015 е ред на кокосовата захар. Представян като по-здравословната алтернатива на бялата захар, продуктът от цветовете на кокосовата палма все пак също е с висок гликемичен индекс и с него трябва да се подхожда внимателно. Използвана балансирано обаче, кокосовата захар е чудесна добавка към сладкиши, заради отличителния й аромат.

Здравословни приложения

Умните телефони и часовници все повече ни помагат да се грижим ежедневно за здравето си. Освен обичайните апове за спорт и движение различни компании са разработили приложения, които дават пълна информация за хранителната стойност на даден продукт с прочитане на баркода му, както и за калкулиране на калориите, протеините, въглехидратите и мазнините във всяко едно ястие.

Петият вкус

Умами е гореща тема от няколко години, но през 2015 петият вкус ще разцъфти с пълна сила – водещи готвачи го включват в менютата си, а компаниите за бързо хранене ще се опитат да наложат чипсове, крекери и други закуски с вкус на соев сос, сос от стриди и различни отлежали сирена.

Мамбо италиано

Италианската кухня беше поизгубила своето очарование на фона на безбройните азиатски, южноамерикански и фюжън ресторанти, но през 2015 г. ще видим завръщането на малките заведения, които предлагат пици, паста и неустоимата атмосфера на стар романтичен филм.

Текст за списание “Меню”

Пилешки пастет с бърбън и портокалови корички

pastet-1

Пастетът е една от храните, която обичам, но поради многобройни и добре познати причини избягвам да купувам. За щастие, приготвянето му вкъщи не е сложно, а вариациите могат да включват всякакви продукти и подправки – дивеч, патешко, свинско или пилешко месо, кандирани плодове, сушени зеленчуци, ядки, марсала, коняк, бърбън, горчица, розмарин, салвия и какво ли още не.

За тази рецепта ни трябват половин килограм пилешки дробчета, една малка глава лук, 200 грама масло, 200 милилитра гъста сметана (по възможност над 20%, но трудно се намира), 3 супени лъжици бърбън, кандирани корички от 1 портокал (по тази рецепта), дафинов лист, бахар, индийско орехче, черен пипер и сол.

pastet

В една бучка от маслото, около 1/4 от общото количество, задушаваме на среден огън ситно нарязания лук заедно с бахара, индийското орехче, един цял дафинов лист, кориандъра и черния пипер. Можем да добавим малко вода или бульон, за да не се препържи. Когато стане напълно готов, увеличаваме малко температурата и в същата смес задушаваме за по 1-2 минути на страна нарязаните на средно големи парчета дробчета. Трябва да внимаваме да не се препекат, а отвътре да останат леко розови, за да е по-добра текстурата на пастета.

Слагаме в купа топлите дробчета, лукът, сол на вкус и останалото масло, нарязано на бучки (аз правя пастета с пасатор, но може да се използва и блендер). Пасираме, докато сместа стане еднородна, след което добавяме сметаната и бърбъна и продължаваме да пасираме, докато получим съвсем гладък пастет. Минаваме го през гевгир, добавяме нарязаните на ситно портокалови корички и разбъркваме добре. Разсипваме пастета в рамекинчета – излизат горе-долу 6 от малките.

pastet-3

Вместо бърбън може да се използва ръжено уиски или бренди, но вкъщи най-често се намира от първото или второто, затова и толкова често ги използвам за готвене. Портокаловите корички са доста тъмни на цвят, тъй като имах само кафява захар, но тя пък им придаде допълнителен карамелен вкус, който си пасна добре с маслото и бърбъна.

Оставяме на хладно място купичките за около 30 минути, след което ги заливаме с разтопено масло и още малко от коричките. Запечатан пастетът се запазва за доста по-дълго време. Цветът не трябва да ни притеснява, тъй като ведрият розов цвят на купешките пастети се постига с оцветители, без които стомахът ни се чувства доста по-добре.

pastet-4

Сервираме с хляб или сухарчета и вино, например оранжевото шардоне на Боровица или пино ноар.

Книжни подаръци

Декември обичайно е времето, в което изпадаме в подаръчно-празнична еуфория, обилно подправена с тихия ужас, че сме подарявали вече всичко поне по веднъж и ще се наложи отново да купим по чифт ръкавици.

Книгата за щастие е от тези подаръци, които можеш винаги да подаряваш и винаги да са нещо ново, поради което направих списък с книги на хранителна, винена и бирена тема – български и англоезични, които съм чела или съм в процес на четене (аз съм от хората, които четат по десет неща наведнъж), с удоволствие бих препоръчала и които лесно се намират в българските книжарници или Amazon. Точно сега е последния удачен момент да се поръча нещо, за да пристигне навреме.

socgurme-200x300

“СОЦ ГУРМЕ. Куриозната история на кухнята в НРБ” на Албена Шкодрова (издателство “Жанет 45″) е най-интересното събитие за годината на кулинарно-литературната сцена у нас. Книгата предоставя един допълнителен задълбочен поглед към епохата на социализма в България през призмата на храната и храненето, който, добавен към многогодишната работа на Института за изследване на близкото минало помага за демистификацията на митовете, които все по-упорито се наслагват върху обществената памет. Задължително четиво.

salt sugar fat

Salt sugar fat: How the Food Giants Hooked Us (Сол, захар, мазнина: как хранителните гиганти ни направиха зависими) на Майкъл Мос е изключително интересно изследване върху хранителната индустрия и начина, по който тя използва солта, захарта и мазнините, за да ни накара да консумираме все повече и повече чрез най-древните ни инстинкти. Книгата е увлекателно написана, с много факти и информация, аз я прочетох на един дъх, а извън разглежданите проблеми има казуси, които са интересни и от бизнес гледна точка.

cooked

Cooked: A Natural History of Transformation (Сготвено: естествена история на трансформацията) на Майкъл Полан е последната му книга, в която говори за това колко е важно да си готвим (не, че не го знаем). Три от предишните му книги са преведени на български – “Правилата на храната”, “Дилемата на всеядния” и “В защита на храната” (издателство “Изток-Запад”) и засягат по много достъпен и приятен за четене начин важни теми за храненето, произхода на храната и какво можем да направим, така че да консумираме здравословно и устойчиво, при това на по-ниска цена.

history of taste

Food: The history of taste е впечатляващо университетско изследване на историята на вкуса от зората на човечеството до днес, през древните Китай, Елада, Византия, Средновековна Европа, наполеонова Франция до молекулярната кухня в El Bulli, което ни помага да проумеем собствената си история, причините да не обичаме някои вкусове, а други да ни карат да се държим изключително нерационално, социалната роля на храната и още важни култорологични аспекти на храненето. Редактор е Пол Фрийдман, а авторите са водещи историци като Елиът Шор, Питър Менделсон, Джоана Уайли-Коен и други. Моето издание е купувано в България, но не знам дали все още може да се намери.

med maslini oktopod

“Мед, маслини, октопод” на Кристофър Бакън е кулинарно приключение в любимата ни съседна Гърция, която уж вече не крие тайни за нас. Бакън обаче се впуска в изследване на маслините, хляба, рибата, сиренето, варивата, виното, месото и меда – и обикаля в търсене на най-добрите образци от тях. Бере маслини на Тасос, пече хляб на Крит, яде мед от мащерка на Китира и научава защо Наксос е най-хубавото място за производство на сирене на Цикладите. Книгата е чудесен повод да започнем да се готвим за следващата лятна почивка на юг.

vineniat guru

“Виненият гуру” (издателство Гурме Пъблишинг) е автобиографична книга на Мишел Ролан, влиятелен енолог, който за дългата са кариера е повлиял развитието и стиловете във винената индустрия на 13 държави, между които родната му Франция с предпочитания от него регион на Бордо, Аржентина, Южна Африка и дори България. Ролан беше гост-лектор на тазгодишното издание на ДиВино, а книгата му би била интересна не само на винените експерти.

wine politics

Wine Politics: How Governments, Environmentalists, Mobsters, and Critics Influence the Wines We Drink от Тайлър Колман е издадена през 2010 година и представлява систематично изследване на влиянието на политиката върху това какво вино можем да купим, колко струва и какъв вкус има. Колман сравнява производствоно на вино в Напа и Бордо и изследва ролята на глобализацията, правителствата, дистрибуторити и критиците върху винената индустрия. Тази книга също препоръчвам за хора с интерес към бизнеса по принцип, не само винения.

oxford companion

The Oxford Companion to Beer е огромен компендиум от почти 1000 страници (признавам си, моето копие е електронно, но някак си желанието за удобство естествено надделя), изготвен от Гарет Оливър. Книгата съдържа 1100 статии от 166 от най-добрите бирени експерти в света, подредени по азбучен ред, които покриват всички възможни аспекти на бирата – история, традиции, технология, производство, суровини, стилове и какво ли още не. Компанионът има много престижни награди и може да служи за енциклопедичен справочник за всеки, който по някакъв начин се занимава с бира.

audacity of hops

The Audacity of Hops: The History of America’s Craft Beer Revolution на Том Асители е подробна история на крафт пивоварството от спасяването на Anchor Brewing Company през 1965 година до ден днешен. Книгата е толкова подробна и с толкова много имена, че от време на време човек има чувство, че чете телефонен указател или Готския алманах, но задълбоченото разглеждане на всичко, което се е случвало за тези години е доста добра основа за изграждане на стратегия на една нововъзникваща компания.

microbrewd adventures

Microbrewed Adventures: A Lupulin Filled Journey to the Heart and Flavor of the World’s Great Craft Beers на Чарли Папазян е друг разказ за микропивоварството, който пък има предимството, че авторът е активен участник в бирената революция като създадел на Големия Американски Бирен Фестивал, на Асоциацията на пиоварите и един от първите издатели на литература в полза на занаятчийския производител. И двете книги ми бяха от полза при написването на тази статия за бирата.

 world beer

World Beer на Тим Хампсън е сборник с базова информация за историята и производството на бирата и най-интересните и исторически значими бири по държави, моят екземпляр е купуван от книжарница в България, така че вероятно все още е възможно да се намери някъде.

Разбира се, освен тези книги прекрасен вариант за подарък са рецептурник за класически коктейли, издаваните и на български книги с рецепти на Джейми Оливър, Джулия Чайлд, Жак Пепен или пък сборниците на Гордън Рамзи, Алис Уотърс, Найджъл Слейтър, Рене Редзепи и други топ готвачи, най-вече заради невероятната фотография, но и заради приложимите дори вкъщи рецепти. Чудесен подарък е и антикварно издание на някоя от книгите на Пенка Чолчева, стига да може да се намери.

Крем супа от целина с мащерка и бекон

supa-5

 

Есента и зимата за мен са време за супи, а крем супата от целина е чудесна добавка към палитрата от всички възможности, които ни дават сезонните плодове и зелунчици.

За около 4 порции ни трябват: 3 средни глави целина, 1 пащърнак, малка глава лук, 2-3 скилидки чесън, 250 милилтра сметана, бульон пресен или 1 кубче, зехтин, черен пипер, пушен лют червен пипер, мащерка и 4 резена бекон.

Сваряваме целината и пащърнака. В зехтин задушаваме наситнените лук и чесън докато се сготвят. В тенджерата добавяме нарязаните зеленчуци, сметаната, бульона (или сух бульон и вода), още сол, черния пипер и пасираме, докато супата стане гладка. Ако вкусът на целина ни идва твърде натрапчив, може вместо едната глава да се добави един голям сварен картоф, а сметаната е по избор – растителна или животинска.

Оставяме супата да заври на котлона. Докато това се случва, запържваме на плоча или тиган без мазнина бекона. Сервираме супата с няколко капки зехтин или тиквено олио, мащерка, пушен лют червен пипер и резена бекон.

 

Бакхус 150

bacchus-1

Юбилейният, 150ти брой на “Бакхус” е забележителен по няколко причини.

Освен достойното число 150, което си е цяла история, и 15те години понякога колебливо, но непрестанно пътешествие из света на хубавите неща от живота – храна, вино и дестинации, броят е важен заради профилите на 12 от най-добрите готвачи на България с убийствени фотосесии от студио Лампа, историята на вината, които промениха пазара и разбирането ни за вино през последното десетилетие и прегледа на българските “отбивки” – маршрути, изби и това, което им липсва или ги прави по-добрият избор за винена дестинация.

Най-силно препоръчвам статията “Сбогом, домат”, в която много добре е обяснено защо за тъжната ситуация с българския домат сме си виновни ние, защо ЕС всъщност би могъл да ни е от помощ и какво все още може да се направи, за да се запазят традиционните сортове.

Все още се намира на по-добрите места за преса.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

1 2 3 41