На гребена на кулинарната 2015

Ако трябва с една дума да се опише кулинарната 2015 година, то тя е отвъд. След трайното установяване на устойчивото, честното, чистото, местното, свръхместното и хиперместното производството, след преоткриването на японската, китайската, ливанската, турската, руската, полската, мексиканската, перуанската и коя ли не друга кухня, след десетилетие на препускане през продукти, техники, места, суперхрани и суперзвезди на храната като че ли беше достигната границата, зад която няма отвъд.

Някои подобно на Фукуяма мрачно заявиха, че е настъпил краят на кулинарията, но – подобно на края на историята – и той не бърза да се състои. Поколението Y, известно още като millennials (родените през 90-те и до началото на новото хилядолетие), диктува тенденциите и няма никакво намерение да се умори от търсенето на следващото голямо нещо.

Print

За разлика от своите родители – бейбибумърите, които залагаха на лукса, хайвера, ти-боуна, мерлото, пастата, стъклените чинии и здравите ценности, представителите на поколението Y разполагат с доста по-малко средства, но пък срещу тях искат уникално изживяване и – ако може – тук и сега. Историята е водеща при избора им на храна, а социалните мрежи помагат всяка добра такава да стане заразна. През годината се случваше това да донесе мимолетна звездна слава и на посредствени вина, места и продукти.

Предпочитанията и трендовете често влизат в диалектическо противоречие: вечерта може да си бил на вълна всичко с бекон – бургер, чийзкейк, коктейли и бира, обилно поръсени и ароматизирани с хрупкав бекон и кленов сироп, но няма проблем следващия ден да си на прочистване със сокове от пшенична трева и смутита от келп и чия. Супербеконът и суперхраните съществуват хармонично и в кухнята, и в медиите – традиционни и социални, където между съветите за джусинг изскачат и палеорецепти от месо с бекон, още месо и панчета.

Готвачите все така са издигнати в култ и имат звездния статус, на който се радваха Линда Еванджелиста и Синди Крофърд през 90-те, а резервациите често се правят месеци предварително. Но все пак най-предпочитани са бързите и непретенциозни места (fast casual) с качествена, устойчива и по-евтина храна – Chipotle и Shake Shack, местното място за бан ми или бъргъри с добро телешко от малък производител.

И докато тълпите се лутат между перспективите за запушени артерии или фотосинтеза, няколко тренда все пак успяха да се промъкнат в хаоса от моди и идеи без табута. Докога ще оцелеят е въпрос с повишена трудност.

korean

Източен фюжън

След рамен бургера и корейското барбекю трудно нещо може да впечатли любителите на азиатската кухня, които продължават да очакват Дейвид Ченг и колегите му всеки ден да измислят нов кулинарен Франкенщайн. Донякъде учудващо обаче, азиатската храна все повече се налага като норма по света. Дори в консервативна Виена новото място с рамен, фъ, пролетни рулца, виндалу и дим сум често е по-предпочитано от кръчмата с гулаш и шницел. Всичко това, разбира се, обилно полято с равни количества виенски лагер и IPA местно производство.

Неизследван континент

След като вече няма нищо непознато в Азия, Европа, Австралия и двете Америки, кулинарните авантюристи се отправиха като Ливингстън и Стенли към последния неизследван континент – Африка. Донякъде позната през Мароко и Етиопия, храната на големия и труден континент се оказа също толкова трудна за превръщане в продукт, който да грабне масите. И докато Trader Joe’s жъне успех с чипс с микс от южноафрикански подправки, то други заменят киноата с теф. Смеси от подправки като дука, рас ел ханут, бербере, бахарат и тсире проправят пътя на африканската кухня заедно с тук-таме изникнали ресторантчета за браи – барбекюто, символ на цялата южна част на Африка.

Тлъстият крал

Поредна година беконът е кралят на тренда – факт, който не спира да учудва поколенията, отраснали с мисълта, че холестеролът убива. И макар изследванията за вредата и ползите от мазнините да имат както солидна научна основа, така и своите защитници и противници, мазните храни се настаниха трайно в модерната кухня. Кафето е с масло, бургерите са с добавена сланина, шмалцът и пръжките замениха лучените кръгчета, а свинските уши се превърнаха от екзотичен деликатес в ежедневие.

Част от вълната е и костният бульон – любимо лекарство за всякакви проблеми на поколения майки и баби и супер звезда на кулинарните предавания през 2015. След мисото телевизионните готвачи преоткриха бульона, пълен с витамини, минерали, колаген и кератин и го върнаха на сцената като панацея за вечна младост.

Радост в буркани

Новината от лятото, че приготвянето на ферментирали храни е предпочитаният начин за прекарване на свободното време във Великобритания, би учудила само отшелниците. След плахите опити за домашно кисело мляко и кимчи, безбройни орди се втурнаха да приготвят кисело зеле, краставици, камби, комбуча, кефир, ензимни чайове, домашен оцет и мариновани зеленчуци по източноевропейски, азиатски и американски рецепти. Несъмнено полезността на симбиотичните култури допринася за бурния разцвет на пълненето на буркани и бутилки, а тяхната консумация от своя страна е добра новина за домашния лекар.

Американският готвач със звездна слава Том Коликио казва, че „2015 е годината на ферментиралите храни“, а от всеки уважаващ себе си ресторант се очаква да прави поне маринован лук и ако може също комбуча, кумис, мариновани моркови с черен сусам и японска туршия.

След бирата

Макар че забавянето на бирената революция още не се вижда, следващото ниво за любителите и експериментаторите са коктейлите с бира – от познатата мичелада, подправена с доматен сок, унисос, соев сос и лайм до изкусни миксоложки смеси с водка, текила, ръжено уиски, понзу, чипотъл, бульон от стриди, костен бульон (отново), течен пушек и какво ли още.

Мичеладата е позната основно като ефективен лек срещу махмурлук и не предизвиква бурни кулинарни фантазии, но коктейлите с бира могат да изненадат всеки капризен любител на добрите храна и напитки, а съставките ги правят добър спътник за пикантна храна.

Психовкус

Медицината е неизменно свързана с храната от древността, за което ни подсеща Хипократ с мисълта “Нека храната бъде твое лекарство и лекарството твоя храна”, но едва напоследък неврологията реши да разкрие тайните на вкуса. След излизането на „Неврограстрономия“ на доктор Гордън Шепърд през 2012 – впечатляваща разработка, в която авторът изследва как мозъкът моделира вкусовете чрез отделните сетива, мнозина изследователи, хранителни компании и някои авангардни ресторанти започнаха да експериментират с различните променливи, за да разберат как да подобрят цялостното усещане от храната.

Ultraviolet_restaurant_dining_room_Vault_magazine

Главният готвач на Ultraviolet в Шанхай Пол Пере използва мултисензорна инсталация, която чрез звук, визия и аромати променя изживяването при всяко едно ястие от 22-степенното меню. Ултравиолетови светлини, аромати на горски гъби и мъх, песни на Бийтълс, психеделични картини са само част от нещата, които съпътстват храната. Самият Пере нарича всичко това психоопитване, което дълбае в идеята, че всички спомени, асоциации, очаквания, идеи, радости и страхове играят роля при изживяването на вкусовете. Критици определят Ultraviolet като най-авангардния ресторант в света и следващото стъпало в кулинарията, а вечерята там – като сюрреалистично изживяване.

Но и други изследват последните тенденции – например в лаборатория с помощта на Феран Адриа невролози за установили, че розовият ягодов десерт е с 10% по-сладък, сервиран в бяла чиния, отколкото в черна и още по-сладък в кръгла, отколкото в квадратна. Научният екип на глобалния производител на напитки Diageo пък е открил, че в стая, застлана с истинска трева, в която се чуват птички, сингъл малц уискито има тревист вкус, а в стая с червена светлина и мебели със заоблени форми същото уиски е със сладникав и опушен вкус.

Човешкият мозък е непрестанен източник на чудеса, които вероятно са бъдещето на кулинарията и можем само да ги очакваме с трепет и известна доза страх.

Мехурчета навсякъде

Естествено това е трендът, който най-малко ще учуди някого. Без значение дали човек е за или против бекона, той едва ли би отказал чаша добро пенливо вино или шприц. През 2015 просекото доминира търсенето в западната част от полукълбото – със или без Аперол и Кампари, но специалистите предвиждат ново завръщане на кавата, шампанското и кремана, особено ако са придружени от някоя добра история.

След поредната бурна година, в която кулинарията търсеше новото си, или по-скоро поредното си лице, а цели две поколения – Y и Z, нямат идея какво беше MTV за тези преди тях, но прекарват голяма част от времето си пред The Food Network, е трудно да се предвиди какво ни е приготвило бъдещето – дали края на кулинарията с един пейзаж от храни на прах или някоя нова изненада. Дотогава можем да спазим съвета на Пол Клодел: „Господа, в този кратък момент, който ни остава между кризата и катастрофата, да изпием по чаша шампанско.“

Текст за списание “Меню”

Супа с кореноплодни зеленчуци

supi i kraka-7

Подобна супа е особено подходяща за месеците, в които трудно се намират хубави пресни зеленчуци. Тогава е настъпва царството на кореноплодните, с които могат да се правят какви ли не супи – крем, постни или с месо. Тази е доста семпла и бърза, но за нея ни трябва хубав месен бульон, останал от готвене например на свински уши и крачета. Всякакъв друг става, дори зеленчуков, ако човек спазва безмесен режим.

Продуктите са за два литра бульон: 2 картофа, 2 средни моркова, половин глава целина, малък корен пащърнак, 1-2 скилидки чесън, червен пипер, черен пипер, сушен лук и сол. Суров лук не сложих, тъй като бульонът беше приготвен с цели 2 глави.

Загряваме бульона, добавяме нарязаните зеленчуци и пасирания чесън и оставяме супата да ври на среден огън около 30-40 минути, докато дори морковите са добре сварени. Подправяме на вкус, червеният пипер може да е и лют.

Сервираме с оцет, малко хрян и по-желание люти чушки или ако има – малко магданоз.

Свински уши и крачета със соево-джинджифилов сос

pig-years-with-soy-sauce-1

Някога краката и ушите бяха задължителен новогодишен деликатес, който баба ми внимателно приготвяше на пача с морковчета от туршия. Рядко готвя бузи, глава, уши, крака и подобни, защото изискват много време и внимание, но когато го правя, резултатът си заслужава. Тази рецепта е синкретичен сбор от няколко азиатски такива и малко домашно наследени знания, а резултатът подтиква към повторение с още интерпретации.

Освен свинските уши и крака в количество по избор ни трябват голяма глава лук, черен пипер на зърна, кориандър на зърна и дафинов лист за варене и бульон.

За соса ни трябват 1 супена лъжица настърган пресен джинджифил, 2-3 скилидки чесън на паста, 1/4 чаша соев сос, 1/4 чаша ябълков оцет, черен пипер, 2 супени лъжици захар, люта чушка или чили, за предпочитане азиатско (китайско, виетнамско или тайландско) и по няколко капки стриден сос и оризов оцет.

Измиваме добре ушите и краката, особено ако са пърлени. В тенджера ги заливаме със студена вода, която изхвърляме, след като заври за първи път. По този начин падат остатъците от пърленото, а бульонът след това е със светъл цвят. Наливаме отново студена вода, добавяме цялата глава обелен лук, черния пипер, кориандъра и дафиновите листа – 2-3 на брой и оставяме да заври. След това намаляме до средно и оставяме да къкри за 2-3 часа. Проверявам на око колко е сварено месото, тъй като го препрочитам почти разварено, а месото на ушите да се отделя от хрущялите.

pig years with soy sauce (2)

Изваждаме месото от бульона, изчистваме го от кости и хрущяли (само за краката) и го нарязваме на ленти. Останалата течност оставям за супа с кореноплодни зеленчуци, която ще пусна съвсем скоро.

В дълбок тиган слагаме всички съставки за соса и люто на вкус и кипваме сместа, за да се разтвори захарта. Като поизври добавяме 2-3 лъжици от бульона и месото и на среден огън поразбъкваме, докато се овкуси равномерно.

Сервирах, докато беше топло, с наситнени люти чушки и лайм, но може да се наръси и със зелен кориандър (не намерих на 1 януари), сусам, пресен лук и краставица на лентички или да се увие във фолио на руло и да престои цяла нощ на студено.

Свинска джолан чорба

djolan chorba-1

След като температурите най-сетне паднаха под нулата, настана време за по-сериозни супи с повече месо. Джолан чорбата е вариация на шкембе и пача чорбата, като може да се прави с телешко или свинско, според това какво предпочитаме или има в магазина.

За тази супа най-важното е свинския джолан – за предпочитане взимаме с кожа и нарязан на шайби, около 500-600 грама, или в краен случай един малък преден джолан. Освен него са ни нужни 1 глава лук, черен пипер на зърна, дафинов лист, 2 скилидки чесън, половин литър мляко, 2 супени лъжици масло, червен пипер – сладък и лют, сол и по желание – оцет.

Измиваме добре джолана и го слагаме да се вари в студена вода заедно с цяла обелена глава лук, 5-6 зърна черен пипер и един дафинов лист. След като водата заври, намаляваме малко температурата, за да не се разгражда колагена, пуснат от костите и кожата. Оставяме месото да ври поне 2 часа, като периодично почистваме пяната. Изваждаме го, когато започне да пада от костите. Прецеждаме бульона, като в него връщаме нарязания и почистен от кости и сухожилия джолан.

Добавяме прясното мляко и счукания до паста чесън, сол на вкус, малко смлян черен пипер и оставяме да покъкри още 15 минути. Накрая застройваме със запържено масло с червен пипер.

Сервираме с лют или пушен червен пипер, оцет, сухи люти чушки и много хляб. Супата е особено подходяща за сутрешни празнични неразположения или затопляне след различни активности навън.

Удобно и здравословно

food-salad-healthy-vegetables (1)

Снимка от Pexels

Свикнали сме да свързваме готовите, пакетирани храни с не особено полезни, не твърде вкусни и често самотни ястия, които при това не са съвсем в тон с кулинарния бум от последните години. И въпреки това според изследователи на пазара и потребителските нагласи полуфабрикатите в удобни опаковки са сред най-горещите тенденции в хранителната индустрия.

Този факт, разбира се, съвсем не е случаен, а причините са много и комплексни – все по-забързаният живот, рецесията, технологичните иновации и най-вече стремежът към по-здравословен и качествен живот. Привидно концепцията на така любимата на предишни поколения телевизионна вечеря е същата – разнообразни по размер и форма опаковки, които могат да се хапнат само след минути и дори секунди, често дори без прибори, на път, пред любимото предаване или на бюрото. В действителност нещата се променят със сериозни, забележими темпове – магазините предлагат всякакви удобни, еднократни разфасовки с пресни плодове и зеленчуци, ястия с минимална обработка, в които се съдържа задължителния дневен прием витамини и минерали, с малко сол и без консерванти. Десертите и закуските са пълозърнести, органични и подсладени със стевия и супер плодове, вместо огромните количества захар, които се намират в обичайните корнфлейкс и мюсли.

Ако в класическата телевизионна turkey dinner има парче пуешко филе, полято със свръх солен сос грейви с неизвестни съставки, поне четвърт килограм картофено пюре, приготвено от прах и маргарин, няколко лъжици консервирана царевица и нещо с неясен произход и съмнителна консистенция, което може да е както десерт, така и боровинков сос, то в новата вечеря има пиле Алфредо с прясно песто, гарнирано с фарфале и свежи зеленчуци с пълнозърнеста бисквитка за десерт.

През 2008ма и 2009та година, когато рецесията дълбаеше дъното в Северна Америка, много производители на храна видяха с ужас как продажбите им се сриват, но не и компаниите и търговците, чийто основна дейност са удобните и пакетирани храни. За тях случващото се в икономиката беше шанс да достигнат до повече хора и те мъдро се възползваха от него – вместо да разчитат единствено на притока клиенти, които вече нямат възможност редовно да се хранят  навън, производителите продължиха да влагат в иновации и качество, както и да предлагат все по-разнообразни, свежи и полезни храни, при това на много добри цени.

Освен обичайните готови вечери пици, пайове и лазаня, при това дълбоко замразени, купувачите сега могат да си избират от неизброимо количество възможности, което им позволява да се хранят ежедневно балансирано и съобразно всеки един режим на хранене – вегански, вегетариански, кашерен или пък за специфични заболявания като диабет, алергии или хипертония. Закуската може да включва смути със спирулина, плодова салата или мюсли с пресни къпини, обедът – салата с малко риба, а вечерята – огромно разнообразие от сготвени храни с много зеленчуци, салати и телешко и птиче месо, от животни, гледани навън без хормони и антибиотици. За всеки един момент от деня забързаният човек може да си купи фрешове, миксове от сурови ядки и плодове или кисело мляко.

Тази картина, разбира се представя една идеална ситуация, а и цялото това изобилие от храни, които вече не ни правят тежки, болни и не-енергични не означава, че не трябва да си приготвяме храна вкъщи редовно, но пък решава голяма част от проблемите с обеда и закуската на хората, които работят в големите офисни центрове или на места, отдалечени от ресторантчета и закусвални, които предлагат нещо различно от бургери, пържени картофи и пица.

С разнообразието от продукти се увеличи и избора от места, където могат да се намерят вкусните и полезни готови храни. Вече не е необходимо да отидеш до големия хипермаркет, в чийто фризери се крият пици капричоса за седмици напред – сега салати, закуски и дори супи има в кафетериите, дрогериите, деликатесните магазинчета, местата за местни и органични храни и дори от камиончета и колички за улична храна.

На всичкото отгоре бързото развитие на този сектор се преплита с други водещи тенденции в храненето и икономиката – глобализация и производство и търсене на местна продукция. Пакетираните миксове и салати включват все повече екзотични плодове и зеленчуци, а готовите ястия отразяват огромното етническо разнообразие в САЩ и Европа – корейски, японски, китайски, тайландски, близокизточни, руски и полски са само част от рецептите, които могат да се намерят на пазара. От пирожки със зеле и шчи до рамен и кебап варира изборът на вече свикналия с етнически-разнообразни ресторанти и бърза храна потребител.

В същото време все повече местни производители предлагат пресни сезонни продукти от фермите си – нарязани, сготвени и опаковани. Всичките тези тенденции, които имат като краен резултат по-удобно, по-здравословно и по-разнообразно хранене са може би едно от малкото положителни неща, които произлязоха от голямата рецесия. За щастие бавно, но сигурно удобните полезни храни навлизат и в България, засега плахо с някоя и друга салата или фреш по щандовете в супермаркетите и кафе-веригите, но да се надяваме, че секторът бързо ще се развие, за да има по-сериозна алтернатива на обедните пици.

Текст за сп. Меню

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
1 2 3 43