Сарми

dolma, stuffed grape leaves, turkish and greek cuisine

Ако трябваше всеки българин да посочи любимото си ястие, сармите сигурно щяха да оглавят първенството, дори пред такива национални фаворити като гювеч, зрял боб, кюфтета и баница. Но колкото и да ни се иска, те не са българско ястие, а произходът им е предмет на вековни спорове.

Сараи и палати

Дали сармите са измислени от изкусните готвачи в кухнята на византийския император или са донесени от османските завоеватели, днес никой не може да каже. Правени са усилия от историци и археолози да се реконструира средновековната византийска кухня, която препраща изследователите чак към гръцката античност, където те с изненада откриват ястия, подобни на днешните мусака, кюфтета и сарми.

Немалко обаче са и учените, които проследяват корените на последните, както и на всякакви пълнени зеленчуци, риби и октоподи в султанските дворци на Османската империя.

През XVII век в двореца “Топкапъ” в Истанбул е имало близо хиляда готвачи, които се грижели за трапезата на султана и неговите приближени, като всеки ден измисляли различни изтънчени блюда с продукти и подправки от всички краища на империята, а сармите са били сред любимите ястия на височайшите особи. Не знаем дали турските завоеватели са донесли това ястие от далечната си родина или невероятната балканска кухня се е формирала като съчетание от византийската и персийската, но е факт, че рецептите, които са се появили в границите на бившата Османска империя, спадат към най-доброто, което кулинарното изкуство може да предложи на света.

Злато за ядене

Все пак думата сарма произлиза от турския глагол sarmak, който означава завивам, а на български много често думата се изписва и като сърма, което обаче е погрешно. Според тълковния речник така се наричат не завитите в различни листа вкуснотии, а тънките златни конци, от които се шият дрехи.

Сармите са известни и под наименованието долма или толма, идващо от глагола dolmak – пълня. Строго погледнато, разликата между двата вида се състои в това, че при сармите плънката се увива в някакъв вид листо, докато във втория случай става въпрос за същинско пълнене на зеленчуци и други продукти (например чушки, тиквички и т.н.). Но днес двете думи се използват като синоними.

Сармите, познати по цял свят, представляват завити листа с пълнеж от ориз със зеленчуци или пък с кълцано или мляно месо, приготвено по различни начини – пак с ориз, със зеленчуци, ядки, стафиди и ароматни треви. През лятото листата най-често са лозови, а през зимата зелеви – от сурова или кисела зелка. Нерядко се правят и с лападови и липови листа и цветове от тиквички.

Българска следа

В България сармите са обичани навсякъде, приготвяни в безброй местни варианти. Обикновено се поднасят топли, като лозовите се заливат със сос от кисело мляко, а зелевите – със соса, в който са врели, или с бял сос с брашно. Плънката е от мляно месо с ориз и лук, а в постните се увива ориз с лук и моркови или ориз и боб. Месото може да е свинско, телешко, агнешко и даже риба, лукът да е кромид или праз, а най-използваните подправки са червен и черен пипер, кимион, копър, магданоз и чубрица. На празничната трапеза за Бъдни вечер във всеки български дом задължително се сервират постни сарми, които са чудесна гарнитура и за коледните пържоли.

Табиети

При нашите съседи в Турция постните сарми се поднасят студени, като мезе, а месните – топли, със сос от кисело мляко и чесън. Пълнежът освен ориз, булгур и месо може да включва кедрови ядки, стафиди, сушени череши, пресен магданоз, мента и канела.

Другите претенденти за откриватели на сармите, гръцките ни съседи, ги сервират с лимонов сок и зехтин.

В Армения и Азербайджан те се ползват със статут, подобен на този на Балканите, а произходът на това ястие е предмет на толкова разгорещени спорове между двете държави, че до ден днешен известни учени пишат дебели книги и опровержения в сериозни научни издания. Азерите дори твърдят, че са тюркският народ, който е измислил завитите в листо смеси от продукти и ги е дал на останалия свят. За доказателство привеждат легендата за арменката Тангик, което не е умеела да прави сарми и откраднала рецептата с хитрост от своята азерска съседка Телло. В Армения плънката се подправя с кориандър, копър, мента, канела и топено масло, а понякога към сместа се добавят кестени или грах. Характерни пък за азербайджанската кухня са сладките сарми, в които месото се допълва със сини сливи, кестени и концентриран гроздов сок.

В Иран и Афганистан към месото прибавят нахут, а в Ирак пълнежът се замесва със сок от нар, като готовите сарми се заливат със сос от кисело мляко, чесън и краставици.

Интересно е, че те са стигнали чак до Швеция. Легендата гласи, че калдомлар – увито в зелеви листа кълцано свинско с ориз, са донесени в страната от крал Карл ХІІ, който бил държан като заложник от турците в Бендер, днешна Молдова, след като изгубил Полтавската битка.

Но където и да се крие тайната за произхода на сармите, това не ги прави по-малко вкусни и по-малко обичани по цял свят и радост за всеки кулинар, а разнообразието в начините им на приготвяне само допринасят за изтънченото удоволствие, което ни носят.

Текст за списание “Меню”

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: