Розмарин

Rosemary

Когато стане дума за розмарин, в съзнанието ми веднага изниква представа за Herbes de Provence и ароматно великденско агнешко, приготвено с букет от треви. Характерно най-вече за средиземноморската кухня, това красиво, вечнозелено растение от семейство Устоцветни е познато още от древни времена, а около него витаят многобройни легенди.

Поезия в синьо

Според повечето изследователи името розмарин произлиза от латинското rosmarinus, което означава “морска роса”. Причината за това е, че когато разцъфти, сините му цветчета покриват средиземноморските брегове с плътен килим, който сякаш плува над земята като облак от аквамаринена роса.

Макар вече да са селектирани многобройни нови сортове, носещи красиви имена като albus, aureus, roseus и златен дъжд, а краските на цветчетата му да варират от лилаво към розово и дори бяло, розмаринът неизменно се асоциира с характерния си син цвят.

Една легенда свързва произхода на наименованието и цвета му с Божията майка – при бягството й от Египет една нощ Дева Мария постлала наметалото си над туфа нацъфтели растения и когато на сутринта се покрила отново, цветчетата му от бели били станали нежносини, а храстът оттогава е познат под името „Розата на Мария”. Затова в Италия и Испания го смятат за свещено растение, което пази от вещици и зли духове, а в Сицилия вярват, че в клонките му се крият млади феи. Във Франция пък го използват за кадене при религиозни церемонии, а една друга легенда от региона гласи, че храстът спира да расте на 33 години в чест на Христос.

Билкови чудеса

Каква е истината за произхода на името му и скитосването по света днес не можем да знаем, но е факт, че още в Стария завет розмаринът се споменава като едно от „благоуханните ливански растения”, използвани като подправка и лек. В Древна Гърция смятали, че подпомага паметта, затова учениците от школите сплитали в косите си клончета от билката с надеждата, че това ще им помогне на изпитите. С пренасянето му в Северна Европа от християнски монаси представата за чудотворните му свойства постепенно преминала във вярването, че розмаринът запазва спомените, затова в някои западноевропейски култури се сплита на венчета и се хвърля в гробовете или се почита като символ на верността на влюбените. До ден днешен в Австралия и Нова Зеландия в деня, в който се почита паметта на загиналите в Първата световна война, хората се закичват с клончета от това растение. Дори Шекспир го споменава в своя „Хамлет”, когато Офелия прошепва „Това е розмарин, за спомен”.

Съществува и друго интересно вярване, дошло от Британските острови, където розмаринът вирее чудесно поради мекия от Гълфстрийма климат. Смятало се, че в къщите, в които той избуява, командва господарката на дома. Затова често нощем благородни лордове скришом се промъквали и унищожавали доказателството за тяхната липса на домашен авторитет. Въпреки упоритите опити на засегнатите перове да го унищожат, той заема достойно място в английската кухня като незаменима подправка за ейл и вино.

Освен приписваните му безброй чудодейни свойства розмаринът действително притежава лековити качества, които се дължат на няколкото етерични масла, извличани от листата му. Днес в много лекарства за лечение на различни възпалителни процеси на жлъчката се използва извличаният от подправката α-пинен, а чаят и настойката от него от древността помагат при различни неразположения.

У нас розмаринът, традиционно използван повече като лечебно растение, отколкото като подправка, е познат под имената ливанче, бабин косъм, морска роса и индирлия. Известен от древни времена, когато е донесен по тукашните земи от гръцки търговци, розмаринът често присъства на трапезата на българина, особено като овкусител за любимото на всички великденско агне. Лечителят Петър Димков също не пропуска да го спомене в своите книги.

Подправка със стил

В кулинарията розмаринът се използва предимно като подправка за агнешко, пиле, риба и омлети, но е незаменим и при овкусяването на зеленчуци. Пържените в зехтин тиквички, патладжани и домати в средиземноморските страни задължително са придружени от свеж розмарин, който според познавачите на добрата кухня се смята за по-качествен от сушения. Когато се използва пресен, е добре да се измие с хладка вода, да се подсуши и да се сложи цяла клонка в ястието, която се вади преди сервиране. За да се запазят свойствата на свежата подправка през всички сезони може да замразят листенца във формички за лед, които после да се използват през цялата година за овкусяване на сосове и супи.

При готвене на скара е хубаво да се хвърли малко розмарин върху въглищата, като по този начин месото придобива неповторим аромат. Той може да се получи и ако за шишчета се използват клонки от розмарин, на които да се набучат късчетата агнешко или пилешко, разделени от домати, лук и патладжани.

Тази подправка е чудесен компаньон за доматени супи и сосове за паста, но е важно да се знае, че не бива да се използва в едно ястие заедно с тарос (естрагон), магданоз или босилек, тъй като характерното й силно ухание потиска благоуханието им. За сметка на това е препоръчително да се готви с чесън, тъй като розмаринът неутрализира миризмата му и по този начин може да се постигне балансиран, ненатрапчив аромат на ястието.

Обвеян в легенди, незаменим в кулинарията и прекрасен синьо-лилав щрих за всяка градина, розмаринът е растението, без което съвременната кухня щеше да е много по-скучна. Приятният му аромат извиква спомени от летни средиземноморски вечери, разхлаждани от лек морски бриз и придружени от чудно вкусни ястия, носещи цялото благоухание на морската роса.

Текст за списание “Меню”

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: