Босилекът – царят на подправките

basil-1

Босилекът, без който днес не можем да си представим средиземноморската и тайландската кухня, е едно от първите растения, култивирани от човека с ясна кулинарна цел. Още преди 5 000 години древни любители на вкусната храна от Индия и тропическа Азия останали запленени от неповторимия му аромат и започнали да го отглеждат в градините си.

СИНЯ КРЪВ И ДРАКОНИ

От Азия босилекът започва триумфалното си пътешествие из света по древните пътища на подправките, а една от първите му спирки е Гърция, откъдето и произхожда името, под което го познава целият западен свят. Basileus (βασιλεύς) означава цар, а легендите за това название са много. Едни източници разказват, че босилекът е бил жънат единствено от василевса със златен сърп. Друга история твърди, че ароматното растение е растяло на мястото, където свети Константин и Елена открили кръста на Христос, а според трета, названието отразява отношението към една тъй благородна и свещена билка, която с право може да получи титлата цар на подправките. У нас е той известен и като царско биле.

Италианците обаче, за които принадлежността на босилека към тяхното културно наследство е въпрос на чест, твърдят, че етимологията е от базилиск – страшният змиеобразен дракон, който можел да убива с поглед. Е, това едва ли е вярно, но допълва многобройните легенди и ритуали около босилека. Според еврейския фолклор той дава сила при пости, а в Африка смятат, че предпазва от скорпиони. За сметка на това видният английски ботаник Кулперер пише в своите книги, че душенето на босилек може да докара скорпиони в мозъка.

В древна Гърция е бил символ на омразата, но за днешната православна църква той е част от ритуала по освещаване на вода и е тачен като свято растение. Пак по Средиземноморието, в Египет и Индия в древни времена полагали до мъртвите стръкче босилек, защото се смятало, че отваря вратите към небесното царство (или подземното, според случая). Днес в Индия босилекът е свещен и за Кришна, и за Вишну и е почитан във всеки дом.

В Италия билката е символ на любовта, а по времето на Тюдорите в Англия на дамите са давани малки саксийки с него като комплимент за красотата им.

РАЗНООБРАЗИЕ И ПРИЛОЖЕНИЯ

Босилекът се отглежда обикновено като едногодишно растение в страни с умерен климат, а сортовете му носят прекрасни имена като сини дипли, африканско синьо и тъмен опал. Те могат условно да се разделят на четири подвида – сладък, лилаволист, лимонов и такъв със странни аромати. Всеки от тях има характерен мирис, в който според случая доминират лимон, канела, камфор, карамфилче, анасон и даже мента.

За кулинарни цели се използват листата му – свежи, сушени или замразени във фризер, но характерното за босилека е, че при изсушаване ароматът му се променя изцяло. Доминиращата миризма е на кумарин и по тази причина кулинарите препоръчват да се съхранява дълбоко замразен или увит във влажна хартия в хладилник.

Най-добре е подправката да се добавя накрая при готвене (маслата са силно летливи), така че да се задържи възможно най-много аромат. Пуристите предпочитат да не го режат, а да го мачкат в каменно саханче, за да не се губят прекрасните му свойства.

Най-подходящият момент за прибиране на босилкова реколта е точно преди цъфтежа – тогава ароматните вещества са в своя пик.

Обикновено босилекът се използва за приготвяне на салатни дресинги, сосове, зеленчуци във всякакъв вид, пилешко, ароматизиран оцет, яхнии, кърита и в тайната рецепта на прочутия монашески ликьор “Шартрьоз”. Понякога той се употребява в плодови конфитюри и желета – най-вече от ягоди, малини или сини сливи – като им придава лек канелен дъх.

Най-известният сос, приготвян с босилек, е, разбира се, пестото – фино накълцана смес от подправката, кедрови ядки, зехтин и пармезан. Трудно човек може да си представи италианската кухня без него, а комбинацията от домати, сирене, босилек и зехтин е дала на света insalata caprese, друг крайъгълен камък на кулинарията на Ботуша. Все пак италианските готвачи рядко го използват за месо – за тази цел предпочитат ригана.

По подобен начин използват ароматното растение и във Виетнам и Тайланд. Всеки посетител на тези страни, опитал местната кухня, едва ли някога ще забрави фантастичния аромат, който се вие над всяка тенджера. Еманация на любовта между тай кухнята и босилека е прочутото пиле с люти чушки, което въпреки адския си огън омайва с божествения си дъх.

Той също така чудесно се комбинира с балсамов оцет и зехтин в пресни салати, с риган, мащерка, каперси и маслини, а смляното пюре от лук, зехтин и босилек е невероятна добавка към доматена супа.

АРОМАТНА МЕДИЦИНА

Наред с кулинарните достойнства подправката притежава и силни антимикробни и антиоксидантни свойства, което освен вкусна я прави и полезна – съвършенство в един красив и ароматен стрък. За медицински нужди се използва извлеченото масло, което помага при главоболие, кашлица и чревни проблеми, а България е износител на най-качественото в света масло от канелен босилек – факт, който ме изненада много приятно. Това масло е основна съставка на много лекове от аюрведическата традиция.

Царствен и свещен, ароматен и лечебен, босилекът е онази съставка, която придава на всяко ястие, до което се докосне, божествена нотка, носеща благоуханието и традициите на няколко хилядолетия кулинарна любов и изкуство.

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: