Чушките

peppers-1

Когато от балконите и дворовете се понесе сладката миризма на печени червени чушки, усещам, че наближава краят на лятото и ми става приятно носталгично. В главата ми изникват картини, в които се редуват къщата ни в Ловеч, улиците в края на стария град на Созопол, новите тетрадки за училище и купища изпърлени капии за белене. Някога задължаващата гледка на безброй чушки ме хвърляше в тежки мисли, но сега ми липсва точно циганското лято от детството с лудостта по домашно приготвената зимнина, която завладяваше всички.

Една легендарна грешка

Чушката до такава степен се е превърнала в част от живота ни, че надали днес някой се замисля, че тя е пристигнала по нашите земи едва преди няколкостотин години, към средата на XV век, донесена от пътуващи венециански търговци. Подобно на доматите и картофите, чиято близка роднина е (от любимото ми семейство Картофови), и тя произхожда от далечна Америка. Легендата разказва, че лично Христофор Колумб е донесъл първите семенца в Европа като дар за испанската кралица Исабела.

Двайсет години по-късно чушките били познати вече из целия стар свят, а хората започнали да ги използват за храна и подправка. Пиперките, въпреки името си, нямат никаква роднинска връзка с черния пипер, но лютивината на чушлетата, предтечи на днешните огнени халапеньос и абанерос, с които първите изследователи се срещнали, ги накарала да видят близост с безценната подправка от Индия. Това родство бързо било опровергано, но пък популярното наименование на чушката останало свързано навеки с Piper nigrum.

Цветовете на вкуса

От рода Capsicum, възникнал според учените някъде в Боливия или Мексико преди около седем хиляди години, са култивирани два вида – едногодишният Capsicum annuum и храстовидният Capsicum frutescens, но ние сме свикнали да ги делим просто на сладки и люти. Още първите жители на двете Америки открили превъзходните им вкусови качества и полезни свойства. Прословутата лютивина в зеленчука се предизвиква от капсацина – гореща, но полезна съставка, без която кухните на Латинска Америка и Азия нямаше да са същите.

Днес съществуват безброй сортове, които се различават по цвят, големина, форма и лютивина. У нас познаваме най-вече зелената и червена разновидност, но по света растат бели, жълти, оранжеви, виолетови, кафяви и даже черни чушки. В България от сладките сортове като че ли най-обичани са капията, камбата и сиврията, а от лютите – родната шипка, чорбаджийските, рибките и черешките. Червената и зелената чушка са плодът на едно и също растение, но в различен стадий на зрялост. Червените, които са оставени на стръка почти до края на лятото, са много по-ароматни и сладки, но и зелените имат своето очарование и приложение с леката си горчивина и приятен аромат, които ги правят незаменима съставка в първите летни салати.

Световната тенджера

Въпреки че са най-полезни сурови, чушките могат да бъдат подлагани на всякаква кулинарна обработка – изпичане, задушаване, пържене, варене, пълнене, сушене, а българският инженерен дух е изобретил техническото чудо чушкопек, без който хиляди домакини щяха да проклинат горчиво всяка есен.

Родната кухня е невъзможна без този зеленчук, като любими ястия с негово участие са пълнените с кайма зелени пиперки, печените червени чушки, чушки с яйце и сирене, кьопоолу, лютеница, салати, всевъзможни туршии и какво ли още не. По света приготвят от тях паприкаш, кетчуп, сос табаско, чили, пименто, чорисо, пеперони, гулаш, мексиканските чилес ен ногада и енчиладас, азиатски вариации с чушки, телешко и манго.

От сушените чушки се приготвя и червеният пипер – лют и сладък. Той е незаменима подправка най-вече в Европа, пазеща аромата и ценните свойства на зеленчука през студените месеци. По света е познат с имена като паприка и чили.

Подходящи за комбиниране със сурови или печени чушки са аншоа, телешко и свинско месо, босилек, кориандър, царевица, чесън, лимон, зехтин, лук, ориз, домати, оцет, яйца, бяло саламурено сирене, кисело мляко, катък и магданоз.

Чушките са и невероятен източник на витамин С. Ако досега сте смятали, че цитрусовите плодове са най-богати на това вещество, значи сте в сериозна грешка – зелените чушки съдържат два пъти повече от него на грам тегло, а пък червените – три пъти повече от зелените, както и единадесет пъти повече бета каротин.

Всички тези достойнства на чушката – аромат, вкус, красиви багри, които правят всяко ястие радост не само за небцето, но и за очите, в комбинация с полезните й свойства, не случайно са я превърнали в ежедневен гост на нашата трапеза.

Текст за списание “Меню”

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: