Свинското – месо без задръжки

Прасето е неизменен спътник на човека от момента, в който той се установява на едно място и започва да се изхранва със земеделие и животновъдство. Това се е случило преди около седем хиляди години някъде в Китай или Близкия изток, а пътешествията му между различните континенти остават загадка и до днес.

ОБИЧАНО И ОТРИЧАНО

В наши дни свинското е най-консумираното месо в света, въпреки религиозните ограничения в една не малка част от земното кълбо. Интересни от културно-историческа гледна точка са забраните за консумацията му в исляма и юдаизма. Съществуват доста версии по въпроса, но вероятно най-близкото до истината обяснение е, че животното не е способно да издържа дългите преходи на номадските народи. Освен това във времена на оскъдност на ресурсите то се явява пряк екологичен конкурент в хранителната ниша на човека. Като се имат предвид описаните в древните книги суши и катаклизми в Близкия изток, възникването на подобно табу е напълно разбираемо.

В Азия обаче, и по-специално в Китай, месото му се радва на особена почит поради великолепния си вкус и аромат. Любопитно е, че китайците асоциират животното с домашния уют, затова и йероглифът, изобразяващ дом, представлява прасенце под покрив. А във Виетнам то е символ на изобилие и просперитет.

В Европа и доминирания от европейски заселници нов свят то също заема важно място и по традиция месото му се е поднасяло на големи празници като сватби, кръщенета и Коледа. Клането често се е превръщало в голямо семейно събиране, а на учениците във Франция е било позволено да си вземат ваканция по този повод.

Интензивното отглеждане на животните в свинеферми през XIX век не без основание се смята за един от отключващите фактори за бурното развитие на икономиката, тъй като на работниците се предоставя един относително евтин източник на качествени протеини.

ЦВЕТОВЕ И СЕЗОНИ

В Англия и Северна Америка свинското е традиционно есенно ястие, защото месото е най-вкусно след узряването на любимия деликатес на животните – жълъдите, а един от най-харесваните начини на приготвяне изисква ябълки. Популярността на тази комбинация не е намаляла и до наши дни. У нас заради православните коледни пости то и до днес се приема за зимен специалитет, обичан в комбинация с кисело зеле или картофи.

Все пак, с развитието на индустриализацията в животновъдството вече не можем да говорим за строго определена сезонност, а това допълнително позволява фантазията да се развихри при приготвянето на различни ястия и всякакви свежи зеленчуци също са подходящи за гарнитура към крехкото и задължително почистено от тлъстини месо.

Няма единно мнение дали свинското е бяло или червено месо и затова е възможно да се прилагат кулинарни практики, характерни и за двете групи. Въпреки предупрежденията за внимателна консумация, трябва да отчетем факта, че в действителност то е доста сухо в сравнение с месото на останалите домашни животи, естествено след като се махне защитният слой мазнина, а холестеролът не е повече от този в телешкото.

СТАРИ И НОВИ ПРАКТИКИ

От свинско се правят много известни колбаси като чорисото, италианския салам, различните немски, полски и чешки наденички, шунката и бекона. Дори в Средновековието колбасарите са имали своя гилдия със стриктни правила. Това е резултат от нуждата да се спазват стандарти за приготовление във времена, когато единственият начин да се съхрани месото е бил на пастети и колбаси, а пренебрегването им се е наказвало с най-сурови санкции като изключване и забрана за практикуване на професията.

Пушената сланина е задължителна при приготвянето на различните диви птици като добавка към вкусното им, но сухо месо. Тънко нарязаната панчета в Италия се сервира като антипасто, а беконът, направен от най-крехкото месо от гърба, не бива да бъде пропускан в традиционната американска закуска.

У нас безспорно свинското е най-предпочитаното месо, а пред последните години все повече хора се обръщат към нетлъстите части, които могат да се приготвят по здравословен начин и с цял букет полезни зеленчуци и треви. България е една от малкото страни, в които тези животни все още се отглеждат и при пасищни условия, без никакви хранителни добавки и медикаменти. Месото на източнобалканската свиня е изключително вкусно и е задължителна съставка на прочутата смядовска луканка.

Разбира се, не трябва да се увличаме в консумацията на по-тежки меса като свинското, но и не бива да забравяме, че съвременната балансирана диета включва задължително и протеини под формата на нетлъсто запечено или задушено свинско.

Текст за списание “Меню”