Телешко с вино и горчица
Имах огромното желание да нарека това ястие “френски гювеч”, защото има всички съставки на един добър boeuf bourgignon, но пък действието се разви в пръстен гювеч, като вместо няколкочасовото запържване, прецеждане, задушаване на всяка една съставка поотделно всичко се опече по добрата стара гювечна традиция – на бавен огън с капак, докато виното изкъкри, а сосът стане гъст, гладък и ароматен (и с редица препятствия, за които ще стане дума по-долу).
И аз като г-н Кънев съм франкофон и убеден франкофил, което поражда в мен една привързаност към френската кухня, въпреки че тя вече хич не е en vogue, изместена от скандинавската, испанската и северно-американската модерни школи, които грубо замениха принципите на Ескофие с минимализъм и деконструктивизъм.
Но да оставим теоретичната кулинария и да се върнем към телешкото. Първото нещо, което трябва да направим, е да намерим хубаво телешко. Обикновено се налага да гадаем каква част точно купуваме, понеже на щанда в месарския магазин най-често има 2-3 тарелки, една от които с “телешко с кост”, втората с нещо друго и третата с “телешко за готвене” (не е ясно дали е врат, корем, гърди или нещо напълно неподходящо за целите ни). Като се надяваме, че “телешкото за готвене” е поне от юница или биче, смело закупуваме необходимото ни количество, което за две порции е около половин кило, а за четири – до килограм.
След като сме преминали първото препятствие (т.е. до края не е ясно дали сме го преминали, тъй като едно жилаво телешко може да доведе до бедствени резултати), се запътваме към второто. Трябва ни дребен лук. То хубаво ни трябва, но на всички места отговорът с вариации и не винаги “на Вие” е “има понякога, ама балучката я караме по поръчка, кажете за кога Ви трябва?”. Ами за днес. Аман-заман, избираме възможно най-дребните глави от кашона, без да обясняваме, че освен на арпаджик, лукът може просто да е дребен по сорт.
Оттук насетне като че ли е по-лесно. Моркови има в изобилие, слава Богу, не ги карат все още по заявка, купуваме и печурки култивирани, една ябълка, един домат, френска горчица на зърна и хубав бекон. Някой може да попита защо например не отида до Метро за телешко, балучка и други дефицитни стоки, но рядко в събота сутрин, след като току-що съм измислила какво да сготвя, ми се ходи на края на града, пък и наистина обичам кварталните магазинчета.
Връщаме се вкъщи. Препятствие трето – “амииии той гювечът май сълзи” (какъв прекрасен глагол, и на мен чак ми се насълзиха очите при мисълта, че манджата ще пропадне). Обвиваме го обаче храбро и плътно отвътре с фолио и проблемът е решен.
Слагаме в гювеча нарязаните на малки късчета телешко, морковите на кръгчета, лукчетата на четвъртинки и половинки, ябълката на кубчета, гъбите с цели шапки и пънчета, доматът настърган, а беконът – наситно. Капваме олио, слагаме половината бурканче горчица и червен пипер, настъргваме здраво черен пипер и сол на вкус. След като всичко това се обърка добре, което не е особено лесно в препълнения съд, доливаме почти догоре червено вино. За да е по-френско, можем да изберем пино ноар, но всяко едно друго плътно, ароматно вино ще свърши същата работа.
Фурната е включена на 160-170 градуса (това е строго индивидуално, всяка една си има собствено мнение колко точно са 170 градуса по Целзий), слагаме капака, после пъхаме гювеча във фурната.
Ето тук е препятствие четвърто и последно. Излизаме за няколко часа да свършим една работа (ех тая “една” работа на едно място с едни хора) и оставяме по-добрата си половинка да го наглежда. След около 4 часа се прибираме, гювечът е успешно опечен, но половинката е с дефламол и бинт на ръката.
Това обаче не ни трогва (почти). Храбро довършваме гювеча, като добавяме в соса половин супена лъжица брашно и оставяме да докъкри за петнайсетина минути.
Трябват ни още хубав хляб или мачкани картофи, 1-2 люти чушки и вино. Повече вино. Накрая можем да си отдъхнем, да седнем и да се насладим на телешкото с невероятно ароматен и плътен сос, вкусни зеленчуци и топъл бял хляб.
C’est la vie, както казват французите, нека ни е зле, когато се наслаждаваме морни, но доволни на плодовете (яхнията) на труда си.
Не е честно – такова преглъщане падна, а факта че всичко се слага наведнъж е
страхотна :)
Поздравления!
Изглежда страхотно! Дано месото да е било от хубавото!
Това за дефламола явно не е шега, но трябва да кажа, че от монитора чак се разнесоха прекрасни аромати.
Хммм толкова лесно звучи, че не го признавам за френско. От една седмица се опитвам да постна един опростен (!) Garbure, но се боя, че Google нямат сървър за толкова снимки и текст. Ще го издам на хартия и ще го разпространяваме апокрифно, ‘щото излиза много скъпо и ББ ше ни национализира
Г-н Кънев, аз мога да накарам мързела си да изглежда много шик :) Ти давай гарбюра, не се оправдавай със сървъри!
Колкото до френското готвене, наистина се искат часове и часове… И въпреки това го обичам :)
@Дани, признавам си обаче, че всяко нещо поотделно приготвено е още по-вкусно :)
@Лина, тоя път имах късмет :)
@Г-н Пенев, изкуството изисква жертви, няма начин…
Ти нямаш сърцеееее
Със сигурност е станала вкусна манджица, но мен лично много ме притеснява продължителното готвене – не съм мързелив готвач, но всяка седмица готвя телешко в сос и ако всеки път губех толкова време, вечерите ми щяха да минават в готвене! Знам, че не звучи професионално, но за бързо готвене е най-добре да ползвате тенджера под налягане – с нея почти няма вероятност да стигнеш до бинт ;-)
А моята рецепта за телешко с вино и горчица е следната:
В голям тиган запържвате леко телешкото (700г) и три глави лук, овкусявате с “провансалски треви” и чер пипер, след това слагате всичко това в тенджерата под налягане с три чаши вода и малко бяло вино (150г), оставяте да се вари на средно бавен огън около 40 минути (някъде по средата на варенето можете да прибавите да речем морковчета). Изключвате котлона, оставяте да истине докато тенджерата сама се отвори (в противен случай – бинт), след което прибавяте горчицата и 150г течна сметана. Кипвате пак и добавяте малко брашно, ако горчицата не е сгъстила достатъчно соса.
Аз лично много внимавам с виното, защото в съчетание с горчица има опасност манджата да стане малко кисела. Можете да добавите и малко сух телешки бульон за вкус, КАКТО И СУШЕН КОПЪР – телешко с копър става убиец (в такъв случай обаче можете да пропуснете “провансалските треви” от началото на рецептата)! За гарнитура – зелен боб (сварен и леко запържен на тиган с чесън), ориз, задушени картофи (пак в тенджерата под налягане стават за 10 минутки – ситно нарязани с чаша вода, зехтин, сол и подправки), картофено пюре…
Ако сте сръчни, цялата манджа ще ви отнеме малко повече от час, като по време на варенето аз обикновено къпя бебето или просто съм на аперитив :-)))
Бургиньонът на Джулия Чайлд не е този, който биха готвили френските домакини (мен лично това следване на хиляда стъпки ме побърква и хич не ми създава уютно чувство), казва Ginette Mathiot – преподавала френско готвене на французи в Сорбоната :-). Ето линк към една адаптация по нейната рецепта от 1932 г. http://www.nytimes.com/2009/08/26/dining/261frex.html – прекрасно е.