Топло маринована скумрия

Скумрията е риба, която свързвам изключително със задължителната ежеседмична консумация през социализма и първите години след това, когато в рибните магазини в София трудно се намираше друга морска риба. Изборът беше между безвкусното, замразено филе от бяла риба (порода неизвестна), пресолена цаца, шаран и толстолоб – не особено любими извън рибника по Никулден.

Баба ми приготвяше скумрията на фурна, със и без доматен сос. У нас пък я предпочитахме на скара с много черен пипер и лимон. Прекомерната й консумация обаче до такава степен я беше превърнала в тривиалност в очите ми, че когато по магазините постепенно се появиха прясна ципура, пастърва и сьомга, побързах да забравя скумрията и да обърна взор към безчетните рецепти и техники, включващи новите непознати и вкусни риби.

Отскоро обаче се опитвам да я върна отново в кухнята поради две много важни причини: първата е голямото и богатство на полезни мазнини (по-големите екземпляри са доста тлъсти), а втората – скумрията е от тези риби, които в момента определяме като устойчиви (sustainable), тъй като все още броят им във водите на Световния океан е огромен и дори при интензивен риболов консумацията и не би довела до екологично неравновесие. Случващото се в Средиземно море в резултат от изчезването на тона не е за пренебрегване и ми се струва, че отговорната консумация и редуването на различни риби е едно от нещата, които ще ни помогнат да ги имаме на масата си за по-дълъг период от време (а аз се опитвам да стана отговорна, откакто видях на какво е заприличало морето около Малта).

Каква беше обаче изненадата ми да разбера, че скумрия се открива трудно в София и прясна изобщо не се намира по щандовете на големите хранителни магазини! В Пикадили и Била има дълбоко замразени, изчистени пакети, в Халите на щанда на Морски свят липсва, единствено в магазините около Женския пазар има избор, и то от повече от един вид, включително норвежка такава, замразена и прясна, като цените в момента варират от 4.50 до 11 лева.

Приемаме, че сме купили скумрия. За топло маринованата, подобна на ескабеш рецепта, която заех от Найджъл Слейтър ни трябват 2 малки риби, 1 малка глава лук, 1 малък морков, 2 листа дафинов листа, зърна розов пипер, бял синап, 150 мл. ябълков оцет, 100 мл. бяло вино, сол, захар и 200 мл. вода.

Нарязваме на кръгчета лука и моркова. Поставяме в тиган, добавяме виното, оцета, водата, всички подправки, лъжичка сол и лъжичка захар. Когато всичко това кипне, оставяме да поври около 10тина минути, след което слагаме в тигана скумрията, която предварително сме почистили добре и сме разрязали надлъжно по гръбнака на две, така че би трябвало да имаме 4 парчета. Държим всяка страна в течността около 30 секунди, след което поставяме в неметален съд, заливаме с маринатата и оставяме да се охлади.

Прибираме в хладилника за 24 часа. Можем да поднесем с ръжен хляб и зелена салата, или с подправен като за суши ориз или пък с класиката: картофена салата с пресен лук, маслини и много лимон. Скумрията е мазна риба и се комбинира добре и с бяло, и с червено вино. Освен като основно ястие може да се поднесе и нарязана на хакпки или на малки сандвичета с черен хляб с масло и стръкче копър.

Тази техника е проложима и за други видове риба.

One Response to “Топло маринована скумрия

  • В Пловдив също не успявам лесно да намеря прясна скумрия. Мисля, че просто хората търсят други риби, които не са се намирали преди на българския пазар. Но по принцип морските продукти не присъстват много в менюто на българина. Дори в някои морски градчета не предлагат риба в ресторантите.

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: