Патладжан

piperonati-1

Това, лилавото, какво е?

Бих започнала с „патладжанът е зеленчук, който…”, но от ботаническа гледна точка това не би било особено коректно, тъй като учените го считат за плод, както впрочем доматите, чушките и още някои роднини от вкусното семейство Solanaceae. Тази фамилия може и да е много опасна, затова трябва да се придържаме кулинарно само към добре познатите ни видове.

Какъв, къде, кога

И така – патладжанът, плод или зеленчук, е познат и обичан у нас от векове, а историята му може да се проследи чак до праисторически времена, когато е бил култивиран в Южна и Източна Азия. Китайците го споменават в ръкописи от 1500 г. пр. н. е., а през следващите две хилядолетия той постепенно превзема останалата част на континента, нахлува в Северна Африка, откъдето е донесен в Средиземноморието от арабските нашественици в края на епохата на тъмните векове.

Поради роднинството му със семейство Картофови в Западния свят дълго време смятали, че патладжанът е изключително опасен, но постепенно открили превъзходния му вкус и способността му да влиза в най-различни кулинарни комбинации.

Тези зеленчуци варират по форма, размер и цвят, като най-често, разбира се, са лилави, но също зелени, оранжеви или бели. В Индия многообразието е огромно, като в региона между реките Ямуна и Ганг някои сортове стигат до два килограма, а цветовете там и в околните държави варират от бяло до почти черно, като има дори розови, жълти, в преливащи се тоналности, или на ивици. В Китай пък патладжаните са тънки и дълги като краставица.

Подходящ подход

Суровият патладжан може да има леко горчив вкус, но става много нежен, когато се сготви, а ароматът му е богат, наситен и сложен. Посоляването и отцеждането на нарязан на резени патладжан може да премахне горчивината, въпреки че някои модерни сортове вече нямат нужда от подобна обработка. При пържене патладжанът е способен да поеме огромно количество мазнина, което да направи ястието много тежко, но предварителното посоляване, както и различни видове панировка могат да намалят абсорбирането на мазнина и сосове.

Географски вариации

Вкусният зеленчук се използва в почти всяка кухня по земята – от Япония, през двете Америки, та чак до Европа. Често го задушават или запичат, като например във френския рататуй, италианското меландзане ала пармиджана, гръцката мусака и многобройни близкоизточни и южноазиатски ястия.

Може да се пече заедно с кожата, като месото после се отделя и се смила с различни съставки: лимон, тахан и чесън за баба гануш, чушки, домати и чесън за кьопоолу, за гръцката салата мелицано и индийските байган бхарта и годжу.

Все пак може би той е най-използван в близкоизточната, индийската и средиземноморската кухня, която е със значително предимство пред тази на западния свят по начини на приготвяне и овкусяване. Поради неговата многоликост и широката му употреба както в празничната, така и в ежедневната южноиндийска кухня, патладжанът там често е наричан цар на зеленчуците.

Синият домат може да бъде нарязан на кубчета, ленти или кръгчета, може да бъде задушен, изпържен, запечен, напълнен и сервиран с различни сосове на базата на домати, кисело мляко, сметана, тахан и оцет.
Подправя се прекрасно с чесън, лук, копър, пипер, магданоз, тамаринд, босилек, дафинов лист, чили, риган, салвия и майорана.

Патладжанът е великолепен, когато е напълнен – с домати, чушки и всевъзможни други зеленчуци, кайма, сирена, каперси и дори орехова паста, както правят кавказките народи.

В Близкия изток – Сирия и Ливан, тънки сортове се приготвят на люта туршия заедно с дълги чушлета и зелени домати, които винаги са невероятна добавка към агнешко или телешко месо.

От него се приготвят и различни кърита, чатни в комбинация с кокосово мляко, орехи и масала. В Бангладеш пък най-популярното сватбено ястие, бегун, се приготвя от патладжани и риба.

В България патладжанът, или син домат, както му викат на много места, е изключително популярен и често цяло лято се намира на трапезата в различни вариации и комбинации – на кьопоолу, имамбаялдъ, различни печени и пържени ястия и дори в туршии – маринован или печен с доматен сос. Традициите в приготвянето му са отдавнашни – той е донесен у нас от източни търговци, което обяснява и етимологията на повечето вкусотии, в които е главен герой.

Плод или зеленчук, това растение е едно от най-вкусните открития на нашите предци, а присъствието му на лятната ни трапеза носи аромат от пътешествия на изток и спомени от бабината къща.

Текст за списание “Меню”

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: