Бургери лукс

burger

На пръв поглед твърдението, че бургерите са на мода звучи доста смешно. На мода могат да са скутерите и очилата с дебели рамки, но не и питка с кюфте с някой и друг резен домат за гарнитура. Или поне това ни говорят предразсъдъците към качеството на бързата храна и сандвичите, с които цял свят е свикнал до степен да не ги забелязва. Горещите тенденции в храненето обаче се сменят всеки сезон, като носят не само по-ексцентрични и по-екзотични ястия, но и възродени класики. А защо не и комбинация от трите?

Самият бургер, или хамбургер, както е цялото му име, с което се представя при официални случаи отдавна е придобил митичен статут в попкултурната история на света след 2рата Световна Война, като легендите около него са многобройни – от разказите за любимия на Чингиз Хан бифтек тартар и описанията на Марко Поло за навиците на монголите да ядат големи кюфтета, през централноевропейските традиции от средновековието до индустриалната ера, та чак до институционализацията му в Съединените Щати. За бащинство на бургера претенции имат поне десетина човека – най-известните от тях са Чарли Нагрийн, Ото Куазе и Фран Менхес, като емигрантите от Германия имат историческото предимство, че прословутото кюфте взима името на град Хамбург.

Кой точно продава първата питка с бургер едва ли някога ще се изясни, а може би не е и нужно, по-интересна е историята след това. Раждането и шеметния възход на сандвичите и всяка друга бърза храна съпадат с бурната индустриализация на Америка, множащите се работници във фабриките и офисни служители, които вече нямат време да обядвят вкъщи или да си приготвят кутия с храна, както и с ранното интезивно животновъдство, което пък прави достъпно телешкото месо за всички прослойки на обществото.

За огромно съжаление, същата тази революция в производството води до нещастната в дългосрочен план съдба на хамбургерите – предприемчиви господа прилагат най-модерните за времето си практики на индустрията и бизнеса, в резултат на което всички бургери първо започват да изглеждат еднакво, да имат унифициран вкус във всяка възможна точка на земното кълбо, в която се продават, а накрая престават да имат вкус на каквото и да е било. Това разбира се, в най-добрия случай. А имена като „Макдоналдс” са се превърнали в нарицателно за безвкусна и вредна храна с неизяснен произход. Както и на синоним на промененото разбиране за храна на цели поколения, които трудно възприемат продукти и ястия без много сол, захар и мазнина.

И все пак – въпреки лошото име на бургерите и на сандвичите като цяло, какво страшно има всъщност в едно прясно изпечено, топло хлебче, в кюфте от хубаво месо и малко зеленчуци? Подобна комбинация е достатъчно добра за средата на забързания работен ден, за пикник, мач и парти някъде навън или дори за семейна вечеря, а последните модни вълни в кулинарията като comfort food, носталгия и наследственост върнаха бургерите и в светлината на прожекторите с неочаквани комбинации, изключително качествени продукти като кайма от телета, хранени само трева или царевица и органични домати.

Естествено, ресторантите, които предлагат гурме, молекулярна, екзотична, пък и всякаква друга кухня не остават по-назад.

Ако традициите повеляват един добър хамбургер да се конструира от питка, бургер, лист маруля, домат, резен лук, кетчуп и горчица, то съвременните интерпретации позволяват хлебчето да се замени с английски мъфин или френски бриош, а към зеленчуците да се добави авокадо, туршия от манго, соеви кълнове, рукола или водорасли, събрани някъде по бреговете на Северно море. Чедърът може да бъде заменен от занаятчийски грюер, пепърджак или дори рокфор, особено в комбинация с трюфели и хайвер от сьомга.

Сосовете и добавките също варират от любимия кетчуп и запържения хрупкав бекон до екзотични люти чушки, карамелизиран лук, сос от манатарки, кимчи, конфитюр от бекон и всичко останало, което може да се роди във въобръжението на готвача.
И накрая идва разбира се центъра на цялото произведение на изкуството – кюфтето. Освен различните телешки варианти от органични и хранени с трева животни, Кобе и Вагю, бургерът може да се приготви от агнешко с близкоизточни подправки, пуешко, пилешко, тофу, орехи или сьомга.

За щастие, глобализацията освен вериги за бърза храна ни донесе и всякакви интересни продукти и подправки, които могат да се открият целогодишно в голяма част от света на относително достъпни цени. Този факт не само е предпоставка, но прави задължителна замяната на индустриализираната бърза храна с такава, приготвена с мисъл и внимание – бургерът може и да не е най-полезния сандвич на света, но със сигурност приготвен с истински продукти е много, много вкусен. А безалкохолното може да се замени с една малка добра бира.

Текст за списание “Меню”

P.S. Междувременно онзи ден в Гардиън излезе и този леко кисел текст, в който Чарли Брукър отговаря какво е общото между “Скайфол”, The Dark Knight Rises и бургера.

Самите бургери се оказаха нещо много трудно за снимане, което бързо обяснява защо съм използвала снимка от друг блог. Както и защо продуктовите фотографи често прибягват до глицерин, лак за коса и лепило, за да докарат приятно изглеждащите сандвичи от менютата и рекламите на веригите за бърза храна. В най-добрия случай сандвичът изглежда така на снимка, нищо че струва 18 евро и е комбинация от пушено патешко магре, steak haché, чедар, яйце и манатарки с гарнитура от кашерни пържени картофи (всичко това от Schwartz’s Deli в Париж, където бургерът е новият черен хайвер).

И докато сме на тема лукс и Франция, няма как да не спомена невероятният факт, че съвсем скоро ще излиза по-евтино да поливаш кюфтетата с шампанско, отколкото с подобаващата му бира, след като мосю Оланд в пристъп на умопомрачение реши да вдигне и без това огромните акцизи върху бирата с още 160%. Белгия реагира незабавно, въпреки че това едва ли ще доведе до някакъв резултат. А цени от 10 евро за една наливна са си достатъчно скандални.

Като първа лястовица на тренда у нас се появи Boom! Burgers, които правят нелоши сандвичи, въпреки че засега рецептите им са по-скоро в класическата част на спектъра. Бонус е добрата им селекция на бира. От години и Olive’s предлагат бургери, но за тях не мога да кажа нито добро, нито лошо, което май е достатъчно, а по някаква причина пък “Пето Авеню” спряха да предлагат своите още в самото начало, което автоматично ги вади от листата на ресторанти с текс-мекс кухня. Като вариант съществуват и македонските бургери на Манджа Стрийт в Студентски град, с ущипци и телешки пържолки, но май фюжънът балканска скара/американо идва повече и колкото и да са ми вкусни, ги слагам в графата “сръбско”.

Общо-взето, бургерите с много качествено телешко могат само да ме радват, а и допринасят за постепенното изчезване на знака за равенство между бърза храна и джънк, защото не всичко фаст е за изхвърляне, и не всичко слоу – чисто злато.

5 Responses to “Бургери лукс

  • Макар и не лукс, Mimas заслужават honorable mention, защото от ~17 години (първите спомени са ми от 1995) поддържат 1 и също качество на бургерите, което нито 1 заведение в българия не може да се похвали.

    Офтопик: темата “заведения в България останали непроменени от 15 години” си е доста интересна.

  • hungryshark
    6 years ago

    Факт, но просто не можах да ги сложа в групата на заведения тип “американски”. Въпреки че трябва, заслужават си добрите думи.

  • Ха, бирата в Турция била евтинджос значи :) Пък аз само се оплаквах – сега ме зарадва :)

  • hungryshark
    6 years ago

    Да, ама само да не е на “Ататюрк” :)

  • hungryshark
    6 years ago

    И още един текст по темата, този път от New Yorker http://www.newyorker.com/online/blogs/culture/2012/11/hamburgers-in-paris.html

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: