Сефарадска кухня в Институт Сервантес

По любезна покана на Институт Сервантес София се включих в работилница за сефарадска кухня, част от кулинарния курс, който в момента се провежда там. В Института не за първи път се случват такива събития (като кулинарния кръжок на Серхио и Амая и близки срещи с испанския зехтини), което е чудесно, тъй като храната е един от основните стълбове на всяка една култура – национална, местна или на групи, обединени от някакъв друг признак.

Четирите работилници включват тапас, баска, сефарадска и модерна кухня, която може би е най-отличителното и значимо нещо, случвало се в Испания през последните десетилетия (и успехите на футболните им отбори) – можем да споменем само Сан Себастиан, Феран Адриа, молекулярна кухня, пинчос и Хуан Мари Арсак и това ще е напълно достатъчно. Въпреки изброеното бях неустоимо привлечена от сефарадската кухня, тъй като сефарадските евреи няколкостотин години са неотменима част от случващото се по тези земи – и в Османската Империя, и в модерна България и кухнята им е пресечната точка между нашата и испанската култура.

За съжаление, вече малко хора говорят ладино у нас, а старите рецепти изчезват заедно с по-възрастните поколения, но за щастие има 3 издания (поне толкова открих) със събрани рецепти – едното от 1993та година със съставител Матилда Варон от Варна – Еврейска сефарадска кухня, Типично еврейско-испански ястия от Ивет Анави (добавих по-късно по препоръка на читател) и Гозбите на мама. Сефарадска кухня от Зита Митова, Даниела Митова и Жаклин Митова. В интернет също могат да се открият много сефарадски кулинарни съкровища, като например рецептите за пълнени домати, патладжани с телешки кюфтенца и любимата ми шакшука или паелята на Радан (която не е хич кашерна, но все пак).

Сефарадската кухня е била обект на различни влияния, най-вече от Средиземноморието – изначално от испанските и португалските традиции, след това от тези на страните от Магреба, Османската Империя и Балканите, като подобно на всяка една от тях включва много зеленчуци – патладжани, праз и лук, подправки, лозови листа, зехтин, нахут, ориз, праз, сушени плодове и ядки. Приготвят се всякакви сърми и пълнени зеленчуци, които ние също много обичаме.

От цялото това богатство имаше време само за 5 много характерни рецепти, които приготвихме заедно с Меги, като тя изрично не беше включила продукти, познати на Европа след откриването на Америка, което съвпада по време с изгонването на евреите от Испания и началото на преселението им към Балканите, Северна Африка и Близкия Изток. Подобни продукти са картофите, доматите и чушките, разбира се, както и подправки като бахара и ванилията.

Ястията, които приготвихме са huevos haminados, патладжан със сирена, салата от нахут и зелен кориандър, кюфтета от телешко и праз и масапан, като няма да описвам начина на приготвяне и продуктите с подробности, но мисля, че не е трудно да се потърсят автентични рецепти или пък да се добави малко въобръжение и лично творчество.

Дълго варените яйца на бавен огън, или huevos haminados като че ли са най-интересни от историческа гледна точка, а и са изключително характерни за сефарадската кухня. Домакините са ги приготвяли за Шабат, като са оставяли от предната вечер на бавен огън във фурната (от там и името – яйца на фурна) да се готви яхния – чолнт (cholent) с цели яйца вътре, или пък само яйца заедно с няколко чаши обелки от лук, малко оцет, зехтин, чаени листенца и зърна черен пипер. За съботата имало готово, топло ястие, а яйцата ставали кафеви или тъмно червени от подправките и обелките.

Huevos haminados е и едно от празничните ястия за Пасха (Песах)  и от тях е възникнала и традицията да се червят яйца за Великден.

След това приготвихме печен на фурна патладжан, който се бели и реже на ленти. След това се разбърква с изпържен лук и  два вида сирена, като едното може да се замени с извара. Ястието е чудесно и като предястие, и като гарнитура, стига човек да не спазва кашерните правила, защото тогава няма начин да се озове в една чиния с телешките кюфтета.

Салатата от нахут се подправя със зехтин, за предпочитане испански, пресен лук и и този толкова противоречив зелен кориандър, който обратно на очакванията ни не е дошъл в Европа от Южна Америка, а е занесен от испанците там и е донякъде утеха, че и ние ще сме дали нещо на мексиканската кухня, след като те са ни дали доматите, картофите и царевицата.

Нахутът е много характерен за кухнята на сефарадите и на мизрахим, които приготвят от него великолепни фалафели и хумус.

Междувременно успях да снимам последния етаж на БНБ, точно частта, в която едно време се намираше кабинета на майка ми. От там обичах да гледам сградата на Института Сервантес, в която се помещаваше американското посолство и винаги се надявах да видя разни много тайни и шпионски работи. В интерес на истината от точно този ъгъл София изглежда един много красив и европейски град.

Телешките кюфтенца изискват много време и търпение – праз лукът се нарязва на ивици и се задушава до пълно омекване, след което трябва да се изцеди много добре. Омесва се с телешката кайма, след което се оформят кофтенца, които се запържват в зехтин. Нареждат се в тава, заливат се с бульон и се запичат, като се обръщат веднъж.

За десерт приготвихме масапан (както се нарича на испански и ладино марципана). Оказа се, че рецептата не е трудна, но пък ако не се спазват определени детайли и ритуали, е много възможно да не ни се получи. Прави се от обелени и смлени бадеми, вода и захар с малко оцет или лимон и може да се подправи с ванилия, розова вода, вода от портокалови цветчета или нещо друго по наш вкус.

Масапанът е едно от онези ястия, които предизвикват сериозни международни конфликти – Северна Европа има сериозни претенции да е негова родина, но за същото се борят и Испания и сефарадите. Все пак е по-вероятно да е пренесен от първоначалната си родина Персия точно от евреите, които са заселили Пиринейския полуостров.

За много хора трябва много храна, а и едно време семействата са били многолюдни.

Разбира се, усиленият труд трябва да бъде увенчан от дружна празнична трапеза и солидно количество хубаво вино (а такива в Испания има много), може би някоя малага от Андалусия или кава от Кастилия и Леон.

За новини за събитията, организирани от Институт Сервантес най-сигурно е да се следи сайта им или да се запишете за информационния бюлетин.