Кулинарни тенденции 2013

Написах този текст за новогодишния брой на “Меню”, полушеговито – полусериозно с мисълта, че не всичко, което пророците слагат в списъците на очакваното всеки декември се сбъдва. Все пак би било забавно да се погадае, особено в динамичния свят на кулинарията, където всеки месец има нова звезда и нов тренд.

Към списъка по-долу бих добавила уточненията, че бирата съвсем няма намерение да си тръгва, напротив, че консервирането у нас, за разлика от западния свят е норма и необходимост, а не мода за хора без работа, че заведенията с мебели и посуда асорти отдавна са измислени от хора с идеи, но без средства и че дори Гугъл реши да отваря собствени магазини.

Уличните пазари

В много градове в Европа и САЩ ежеседмичните пазари започнаха да се завръщат по улиците и площадите, но догодина ще отбележат нов връх. Освен като търговска дестинация, пазарчетата ще се превърнат в пресечна точка межу новите фермери и занаятчии и готвачите – любители и професионалсти, които ще раждат на свой ред нови тенденции и вкусове.

Гости от Андите

След лекото пристъпване на Перу в сериозния свят на високата кухня, следващият очакван гост е Боливия с обещания за интересни, устойчиво отгледани продукти и здравословни и екзотични ястия. Дали обаче има да предложи нещо повече от киноа и чичарон предстои да открием.

Империята отвръща на удара

След десетилетие сериозна инвазия на гурме, молекулярна, здравословна, наследствена и домашна кухня, веригите за бърза храна решиха да отвърнат на удара. Редизайнът на менюто, започнал с някой и друг средиземноморски сандвич продължава с пълнозърнести хлебчета, козе сирене, манго и гуакамоле, а наименованията съдържат „занаятчийски”, „домашен” и „замесен на ръка”. Иноваторите носят имена като Домино’с, Макдоналдс и Тако Бел. Дали храната ще е по-полезна от класическите потънали в мазнина кюфтета и пържени крилца? Съмнително.

Интересната бира вече е навсякъде.

Сайдър

Микропивоварните и безбройните видове занаятчийски ейлове, лагери, ламбик, бруик и какво ли още не отбелязаха решителен гол във вратата на големите пивоварни и бледите им бири. Присъствието им вече е нормална част от градския пейзаж и асортимента на баровете и ресторантите, а следващият нисколакохолен състезател, който може би ще се нареди на стълбичката до тях е занаятчийския сайдер. Дали може повече от ябълков и крушов ще се наложи да опитаме сами.

Фюжън пица

Светая-светих на италианската кухня, или поне на апенинските заселници в Америка отдавна е осквернена от продукти като ананас, бананов чипс и грах, но трансформацията на бургерите отвори вратите за фюжън и хай-енд топинги и върху пиците. Очакваме маргарита с настъргани трюфели, сьомгов хайвер и био-бекон с кленов сироп.

Инвазията на машините

Всички сме чували, че в Япония можеш да си купиш от денонощен автомат от бельо до омари, но напоследък подобни машини атакуват с неочаквани предложения на изненадващи места – в Лос Анджелис Спринкълс предлага топли капкейкове, в Испания месарница е поставила вендинг машина за хамон и наденичка, а във Франция разбира се, машината е за багети. Освен че пести разходи, роботът придава леко футуристичен оттенък на позалязващи тенденции.

Моя продукция.

Бурканбанк

Консервирането, мариноването и затварянето в буркани на туршийки вече е хит сред голяма част от младите готвачи от двете страни на Атлантика. През следващата година ще видим не само маринован лук, но и различни видове кисело зеле, инспирирано от кимчи, домашно сушени и пушени меса, компоти, странни мармалади и сосове. Неслучайно някой беше казал, че всичко ново е добре забравено старо.

Господин ръж

Благодарение на сериали като „Момчетата от Медисън” и завръщането на коктейла като част от задължителните порядки за един джентълмен или дама ръженото уиски намери място отново в чашите на любителите на твърдите напитки. Първо големите играчи се усетиха и върнаха на пазара различни позабравени ръжени блендове, но през следващата година се очакват и първите партиди местни и занаятчийски уискита от затънтени селца във Вирджиния, Кентъки и Тенеси.

Неформално

Рецесията не само не си е тръгнала, но май и няма намерение, а това прави оцеляването на ресторантите истинско предизвикателство, при това не от най-приятните. Новите заведения ще бъдат непретенциозни, със събрани от тук и там мебели, без покривки и ретро посуда. Но това е без значение, стига да предлагат вкусна храна на приемливи цени, нали?

Спийкизис

Нелегалните барове от времето на Сухия режим – speakeasy – са придобили иконичен статус в градския фолклор – гангстери, русокоси вамп жени и най-добрите джаз изпълнители, обвити в цигарен дим и изпаренитята от десетки каси нелегален алкохол. Днес алкохолът не е в списъка със забранените вещества, а музиката рядко е в изпълнение на Дюк Елингтън, но очарованието да имаш достъп до таен бар, чийто адрес се предава от ухо на ухо неизменно остава същото.

Азия навсякъде

Азиатската храна последните години е навсякъде – японска, тайландска, корейска и китайска, от скъпите ресторанти до уличните сергии. Според всички обаче раменът, чоу мейн, пролетните рулца, сушито и тайлндсокот къри са се превърнали в ежедневие за цели поколения и от 2013та ще заемат достойно своето място в пантеона на западния comfort food.

Завръщането на европейското трапезно вино

Поне десетилетие вината от Новия Свят доминираха домашната трапеза, особено в дните, когато искаш да хапнеш нещо вкусно без особен повод. Добрата цена държеше настрана европейските трапезни вина, но италианските и френските производители са на път да си върнат територията с нелоши предложения на достъпни цени.

На собствена територия

Дали заради финансовия успех на Applе Store или като допълнителна точка към лъскавия имидж, все повече големи производители отварят собствени вериги от магазини. И нито едно име не е случайно – Данон откри йогурт бар в Манхатън, последван от Чобани, най-големия производител в САЩ на кисело мляко от гръцки/български тип. И това е само началото. През 2013 Барила ще открие собствени паста ресторанти, а Анхойзер-Буш отваря верига кафенета за белгийска бира, която ще предлага Стела Артоа, Хухардн и Лефе. Дори Конде-Наст се включват в тренда – Вог кафене в мегаломански магазин за обувки в Дубай и GQ бар наблизо.