Кулинарен ъндърграунд

Поднесено от Крейг Торнтън

Един текст за списание “Меню” от месец май.

Тайните ресторанти на ръба на закона и отвъд него съвсем не са новост. В САЩ нелегалните клубове, където се сервира вечеря, придружена от коктейл с контрабандно уиски, се появяват по времето на сухия режим, а скоро след това модата се пренася и отвъд двата океана – във Великобритания и Хонконг. Въпреки че там няма ограничения върху консумацията на алкохол, атмосферата на speakeasy клубовете, джаза и коктейлите завладяват бо монда на стария свят със своето бунтарство, жизненост и необуздан ритъм.

Нелегалните paladares от десетилетия пък са една от най-очарователните черти на Хавана – в Куба на Кастро дълги години частната инициатива е в нелегалност, а легендите за домашни кухни, в които някоя местна viejita готви великолепни местни ястия срещу скромно заплащане, се носят от уста на уста.

Джаксън Полък, Convergence, 1952. Начинът, по който Торнтън презентира храната напомня на абстрактния експресионизъм на Полък 

През последните няколко години обаче страстта към кулинарията и изкуството да приготвяш и поднасяш храна придоби съвсем други измерения. Тази вълна не случайно е наричана новия рокендрол, а готвачите – новите суперзвезди. И ако Адриа, Реджепи, Батали и Дейвид Ченг могат да бъдат сравнени с имена като Джагър, Боно, Ник Кейв и Том Йорк, то тайните вечери и нелегалните ресторанти могат да бъдат сравнени с ъндърграунд сцената, която също има своите личности, обект на култ на хиляди ентусиазирани фенове.

Дали заради пресищане с всякакви кулинарни експерименти или заради неустоимата привлекателност на незаконното, или пък заради тръпката да си част от малък кръг посветени, обсебените от храната фуудита издирват тайните събития, където непознати и полупознати бъдещи кулинарни идоли берат, отглеждат, опушват, пекат, задушават, фламбират и аранжират цели дегустационни менюта. Слуховете и новините се предават от уста на уста, често светкавично заради социалните мрежи, а местата свършват за минути. Разбира се, колкото по-търсен е някой готвач, толкова по-трудно е да се добереш до заветното място – за някои събития е нужно да знаеш тайна парола, за други след записването се провежда селекция, като се подбират гости с различен профил като възраст, професия и интереси, за да се придаде и интелектуален аспект на гурманското преживяване.

Някои полупрофесионални готвачи започват с тайни вечери, за да тестват и без това наситения пазар, други просто обичат да посрещат гости, а трети придават изцяло ново значение на концепцията, като създават гесторанти (портманто от guest и restaurant), които обвиват в мистерия и авангардност, като остават в тъмната страна на бизнеса. Прозаичните причини като скъпи разрешителни и кубинската революция вече не са от значение, важно е кой си и кого каниш – за да станеш член на Studiofeast, гесторант в Ню Йорк, е необходимо да попълниш формуляр, в който един от въпросите гласи: „Всеки момент ще умреш. Кое е последното ти ястие?”

Уорхол като банан, Жан-Мишел Баскиа

Освен в частни къщи, лофтове и вили извън градовете dinner партита се случват в изоставени складове, гаражи и дори на полето, като понякога единственият готварски уред е газов котлон или открит огън. Броят на хората зависи от мястото – може да започне от 2-ма и да достигне до десетки, а цените варират от 50 долара до 200 – 300 в зависимост от ранга на готвача в тайния свят на вечерите и броя на поднесените ястия. Понякога се плаща фиксирана сума, а друг път на участниците се предоставя възможността да направят дарение, чийто размер е правопропорционален на цялостното изживяване.

Някои от имената вече са легенда – Ta Pantry в Хонконг, The Secret Pickle Supper Club в Торонто, Ms Marmite Lover и Parkholme в Лондон (последните даряват част от приходите на „Лекари без граници”), Studiofeast в Ню Йорк, Clandestino в Барселона и, разбира се – суперновата Wolvesmouth в Лос Анджелис, наречена от медиите „най-трудната резервация в САЩ”.

„Вълчата уста” и човекът зад нея – Крейг Торнтън, предизвикват истерия сред любителите на храната и интереса на медиите, като New Yorker им посвети осем страници очерк – нещо, което в момента не се случва дори на най-големите литературни и музикални звезди. Торнтън, определян като големия вожд на ъндърграунд сцената, прилича на лошото дете на калифорнийския рок – безобразно слаб, с дълга до кръста коса, татуировки, тениски на Мейдън, скейтборд, трудно детство и гадже модел, и въпреки големия му страх да не бъде наречен Аксел Роуз на говарството сравненията са неизбежни. Във Вълчото леговище – Wolvesden, както Торнтън нарича своя лофт, се навърта и група чираци, изгубени момчета като майстор-готвача, а масата е украсена с препарирана крокодилска глава.

Малцината успели да се включат в партитата на Вълка определят изживяването като драматично – от 9 до 12 изключителни ястия с няколко малки изненади извън обявеното предварително меню. Всяко от тях изглежда като картина на Баскиа – пъстри, абстрактни и непокорни по начин, по който само тепърва изгряващия художник може да рисува.

Още от Крейг Торнтън

Веднъж родена, легендата трябва да намери своя бляскав или не толкова бляскав край – мнозина очакват Крейг Торнтън да отвори ресторант, но засега той отказва финансиране и участие в телевизионни предавания, а какво предстои пред неговия Wolvesmouth е трудно да се каже. Междувременно продължават да възникват все нови и нови гесторанти и тайни клубове, като всеки от готвачите се надява да е новата звезда в списанията. Дали трендът ще замре, ще се влее в мейнстрийма или ще продължи да има култов статус и свои ъндърграунд богове, дали София ще има своите тайни вечери са въпроси, чиито отговори тепърва ще трябва да намерим.