Набери си сам

hunter gatherer (1)

Доскоро златните момчета на кулинарния свят бяха испанците, които правеха космически експерименти в кухните си с оборудване, достойно за лаборатория от научнофантастичен филм. Преди това почетната титла принадлежеше на надменните французи, които не без основание се гордят с факта, че са дали на света модерната кулинария и високото готварско изкуство. Изведнъж, почти неочаквано, преди няколко години светът се събуди в ерата на обсебени от занаятчийското, местното, истинското и устойчивото момчета и момичета, които напоследък обикалят гори, ливади, плажове и дори градовете в търсене на вдъхновение и автентични продукти.

Едно ново поколение готвачи превзема ресторантите в цял свят, като отвежда устойчивостта, местните продукти и наследствената кухня до следващото ниво на кулинарни експерименти, отговорност към околната среда и нови вкусови усещания.

Първият, върху когото е честно да падне светлината на прожекторите, е Рене Редзепи, който гордо показа на целия свят как е възможно 3 години подред да си най-добрият с помощта на събрани от плажа водорасли, диви гъби, мъхове, лишеи и всякакви други растения от ужким суровата скандинавска земя.

Разбира се, нещата съвсем не започват с датския новатор – поне 90 000 години хората са били ловци и събирачи и търсенето и брането на различни диви продукти е запечатано дълбоко в нашите гени. Дори след откриването на земеделието и животновъдството човешкият род продължава да се възползва от огромното богатство на заобикалящата го природа и да обогатява трапезата си с гъби, плодове, треви и корени. Тази традиция се запазва дори във високата френска кухня – la ceuillette, сезонното бране на диви гъби, боровинки и различни треволяци, като коприва и лапад са повод за големи местни празници и специални менюта в ресторантчета с 1 и 2 звезди от “Мишлен”.

Днешната популярност на брането обаче няма нищо общо с традиционната сезонна беритба на нашите баби и дядовци – участници са както готвачи от свръхскъпи ресторанти, така и голям брой млади хора, които не страдат от недостиг на храна. Преоткриването на древната връзка с дивите плодове на земята е реакция към свръхпасивната консумация, на която се противопоставя жизнеността и ценноста на това да откриеш, откъснеш или хванеш храната си. Някои виждат в тази тенденция дори ритуалност, връщане към корените и опит за сливане със заобикалящата ни среда.

Handout photo of a "Burnt Field" of fragrances and texture of smoked vegetables

След възхода на Noma и Рене Редзепи, постигащ фантастичен ефект с продуктите, които сам събира в гората или по брега, все повече ресторанти използват растения и гъби, които главният готвач или специално назначен берач намират в близките околности (включително в центъра на града). Дори презентацията на храната имитира естествения хабитат на продуктите – мъх, пръст, пяна и дори море, постигнати с помощта на сложна машинария от арсенала на молекулярната кухня.

Освен Редзепи и негови ученици и последователи, които отварят нови ресторанти в Дания и Швеция, напоследък често със страхопочитание се споменават и имената на Мадс Рефслунд, който е бил партньор в Нома, но в момента прави чудеса в собствения си ресторант Acme в Манхатън, Матю Лайтнър, който е минал през Mugaritz в Сан Себастиан, а сега предлага в Atera в Трайбека софистицирано 16 степенно меню от събрани продукти, сред които дори глухарчета от градския парк, и Масато Нишихара, който в Kajitsu предлага будистка Шоджин кухня с горски треви и корени.

Освен шеф готвачите треската е завладяла и тези, за които кулинарията е повече от хоби – страстните фудита, които преследват лудо всеки нов тренд в търсене на върховното естетическо и вкусово изживяване. Предлагат се и курсове, които са повече от задължителни, защото всеки един берач трябва да научи не само кои гъби и растения са ядивни, но и да се запознае с дебнещите опасности като индустриално замърсяване, нужда от разрешителни, защитени местности и предпазни мерки и оборудване.

Някои от базовите принципи за берачите са: безопасно е да се берат малини, къпини, шипки, лапад и коприва. Всички останали зелени растения, както и гъбите могат да имат отровни двойници, така че, когато берящият не се чувства уверен, по-добре да подмине въпреки съжалението, че е изпуснат кулинарен уникат. Важно е да се избягват също така места, където се ловува или има диви животни и змии, задължително е винаги някой да знае къде отивате и, разбира се, трябва много, много да се чете. Опознаването на природата около нас става с помощта на берачески енциклопедии, наръчници и съветите на хора с много опит. Дори Рене Редзепи, който обича на място да пробва откритията си, вече използва мобилния си телефон, за да изпрати снимка на своя близка ботаничка. Това решение не е случайно – многократните отравяния и стомашни проблеми са го убедили, че е по-добре да се играе на сигурно, защото с природата шега не бива.

hunter gatherer (3)

Не по-малко важно е правилото: никога не взимай повече, отколкото ти трябва. Да се пази популацията на растенията е важно и не е нужно дори събирането на продукти от дивата природа да стане жертва на свръхпотреблението, което води до огромни количества изхвърлена храна.

След като всички правила са спазени, можем да се порадваме на даровете на природата, както са правели предците ни всеки сезон – вече не е нужно да отминаваме с високомерие копривата, шипките, пелина, дивия лук, левурдата и киселеца. По-смелите могат да се насладят и на огромния избор от гъби, които се намират в България. А за съвсем сигурно първите опити могат да се направят заедно с някой дядо, който все още помни кога какво се бере и владее традиционните знания кои растения са добри за ядене.

Текстът е от списание “Меню” от месец юли 2013

One Response to “Набери си сам

  • “…в ресторантчета с 1 и 2 звезди от “Мишлен”…”
    Хе, разбирам иронията, но на неофитите в готварското изкуство трябва все пак да се обясни, че да получиш звезда от “Мишлен” е все едно да спечелиш олимпийски медал по готварство. При някои големи готвачи звездите на гида Мишлен са се превърнали във фикс идея или дори в смисъл на живота – през 2003 г., след като плъзна в пресата слух, че има вероятност да му отнемат една звезда, бележитият готвач и ресторантьор Бернар Лоазо се самоуби…

    http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_restaurants_%C3%A9toil%C3%A9s_par_le_Guide_Michelin

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: