Цвекло

beetroot

Позабравено, но винаги приятно изненадващо с появата си на трапезата, цвеклото е всестранно развито растение с богата история и големи перспективи.

МИНАЛО И БЪДЕЩЕ ВРЕМЕ

Beta vulgaris, както е официалното название на вкусния зеленчук, е познат на хората още от времето на неолита. Останки от него са открити при разкопки в пирамиди от епохата на третата династия в Египет, но е бил познат и на шумерите, асирийците, древните гърци, римляните и даже на праисторическото население на днешна Северна Европа. В древно писание се споменава, че цвеклото е сред растенията, които са намерили място във Висящите градини на Семирамида, едно от седемте чудеса на античността.

Култивирането му е заслуга на неуморните гърци и благодарение на тях хората векове наред обогатяват своята диета с ценните корени, които нерядко са ги предпазвали от истински глад.

Днес цвеклото не попада в графата на най-популярните зеленчуци у нас. Това е изненадващо, защото според една легенда жителите на Балканския полуостров са оставали незасегнати от големите чумни епидемии, бушували през Средновековието, именно поради честата му консумация по тези земи.

След хилядолетно присъствие в световния кулинарен пейзаж цвеклото посреща XXI век и перспективите пред него са повече от наситено розови с възхода на култа към вкусната и полезна храна.

ХИМИЯ НА ВКУСА

От древността до наши дни пурпурночервеният корен има славата на универсална панацея – смята се за особено полезен при анемия, високо кръвно, стомашни проблеми и умора. Тези чудодейни свойства съвсем не са лишени от основание, предвид високото съдържание на фибри, антиоксиданти и куп безценни витамини и минерали. Цвеклото е и най-сладкият зеленчук, като съдържанието на захар в него е по-високо от това в морковите и сладката царевица. В червената разновидност, която използваме за готвене, то достига до 10%.

Съчетанието на всички тези съставки го прави незаменимо средство срещу пролетна и есенна умора, но не бива да забравяме, че освен лечебен, зеленчукът е и невероятно вкусен гост в кухнята, от който могат да се приготвят безброй ястия и напитки, а наситеният му рубинен цвят е същинска радост за окото.

Характерното му оцветяване се дължи на червения растителен пигмент бетанин. Извлечено от кореноплодните, това вещество се използва като естествен оцветител в много хранителни продукти като различни сладоледи, бонбони и напитки. Освен с цвета си бетанинът радва хората и с факта, че действа като силен антиоксидант.

ПОД И НАД

Разбира се, прясното цвекло превъзхожда в хранително отношение консервираното, но пък различните мариновани вариации са изключително вкусни и даже в Австралия и Нова Зеландия са задължителна съставка на традиционния хамбургер. Туршиите с негово участие са любими в англосаксонския свят, а в Индия от корена приготвят и сос чатни.

Салатите от сурово цвекло са предпочитани от радетелите на здравословната кухня, но те освен полезни са и много приятни за небцето, особено в комбинация с пресни цитрусови плодове и различни ядки или пък с малинов оцет.

В готварството се използват както коренът, така и листата, от които се правят различни салати и супи, най-вече в Русия и Украйна. В Турция от листата на цвеклото се приготвят много вкусни сармички, наречени пазъ сармасъ, в Италия ги слагат на пица, а в Англия ги включват в рецепти за пай.

Цвеклото прекрасно върви ръка за ръка с ябълки, портокали, праскови, грозде, батати, моркови, тиква, кисело мляко, заквасена сметана, оцет, орехи, чесън, копър и магданоз.

То е и основната съставка на може би най-известната супа в света – борша, отдавна напуснал северната си родина, за да завладее целия свят с неустоимия си вкус. В Русия, Украйна и Беларус правят от него и квас, различни салати със заквасена сметана и ястия с месо, готвени на бавен огън. Шведите пък го хапват с херинга, твърдо сварени яйца, картофи и сметанов дресинг.

Традиционна гарнитура за месо в Англия е печеното цвекло – то се нарязва на продълговати парчета и се запича в тава със сладки картофи, тиква и моркови. Друг, също толкова вкусен вариант е да се намаже с масло и да се увие във фолио, след което се пече на бавен огън, за да придобие мека текстура и невероятен аромат. Според авторката на кулинарни книги Мериън Мораш землистият му послевкус не може да се сравни с нищо друго, особено в комбинация с дивеч или студени колбаси. Пак на Острова, за да придобие домашно приготвеният сайдър наситено златист цвят, към ябълките се добавят няколко корена цвекло.

От сладкия зеленчук може да се приготви дори сладолед – в менюто на изискан английски ресторант присъства такъв, при това с аромат на кардамон, но е любопитно колко ли гости са се изкушили да опитат ексцентричното кулинарно творение.

В сладолед или супа, в салата или сайдер, цвеклото заслужава да се превърне в редовен посетител на всяка трапеза, за да могат прекрасните му вкусови и целебни качества да блеснат в пълната си сила.

Текст за списание “Меню”

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: