Новата миксология

mixology

Когато чуя думата коктейл, обикновено си представям опушен американски бар, където тайнствена блондинка моли за помощ Филип Марлоу над чаша гимлет, приготвен задължително с Rose’s Lime и гарниран с малко сълзи, но точно колкото е необходимо – just a splash, без да прекаляваме. И ако коктейлът е главно действащо лице в тази сцена, то барманът е невидимият герой, който никога не излиза на светло.

В началото на второто десетилетие на XXI век, около 50 години по-късно, барманът вече е миксолог – нещо средно между учен и магьосник, който алхимично смесва различни позабравени напитки като доброто старо ръжено уиски, моряшки ром или абсент със собственоръчно приготвени сиропи, битери и мараскини. В Чандлъровия роман „Дългото сбогуване” солидно пиещият Тери Ленъкс смята за автентичен гимлета, приготвен с британския Rose’s Lime (наполовина сироп, наполовина джин и нищо друго), но съвременният миксолог съвсем автентично приготвя в сумрачната си лаборатория отвара от лайм според някоя позабравена рецепта от британския флот или намерена в апокрифно издание за бармани поне от XIX век.

Възраждането на коктейлите и последвалата ескалираща лудост през последните няколко години съвсем не е случайна – тя съпътства новата кулинарна култура, фудизма и търсенето на оригиналното, автентичното и наследственото, но и отразява огледално сериали като „Момчетата от „Медисън авеню”, „Пан Ам” и „Престъпна империя”, в които елегантни дами и господа от други епохи целодневно пият старомодни питиета. Независимо дали са в офиса на рекламна агенция или насред сухия режим сред откоси куршуми.

И под старомодно наистина имам предвид това – първият коктейл, светая светих на миксологията, който прави своето завръщане, за да отнесе огромните чаши със сини, лилави или яркочервени субстанции с много чадърчета, беше Тhe Оld Fashioned. Нали не си представяте Дон Дрейпър, главният герой от „Момчетата от „Медисън авеню”, да отпива от половинлитрова микстура с четири сламки, две чадърчета и половината зеленчуков щанд за украса?

За истинския миксолог – професионалист или любител, основните правила са малко, но много, много сериозни.

Правило първо: долу кича! Шарените псевдоекзотични украси, пластмасовите сламки, неподходящите чаши – всичко това трябва незабавно да замине на боклука. Ако все още ви се намират, разбира се, все пак сме 2012-а!

Правило второ: долу евтиния, некачествен алкохол! Никой не би искал да знае, че правите знаковото си мартини с водка от кварталния магазин. Всъщност ще трябва да изхвърлите или поне да скриете любимите си джинове, уискита и бърбъни, които хората добре познават. Нека ръженото уиски да е от малък производител от село с непроизносимо име, нека ромът да е от таен карибски остров, придружен от история как преди 300 години известен пират лично е построил навеса над инсталацията, нека джинът да е по-тайната рецепта на Силвиус де Буве, алхимик също като вас.

Правило трето: всички добавки трябва да са домашно приготвени, автентични, био и устойчиви, ако е възможно – отново по древна рецепта. Сиропи, отвари, настойки – какъв би бил вашият бар без тайния ви битер от 20 подправки, изтъргувани справедливо някъде от Индийския океан? Възможно е обаче други пуристи да ви контрират, че за истинския нюорлеанския сазерак се използва само Peychaud’s и нищо друго, така че се подгответе за сблъсък с критика или с някое от онези много неприятни подмятания като „ммм, много е хубаво, но аз бих ти препоръчал да добавиш още зърно и половина пипер от Гоа и 3 цветчета лавандула“.

И четвърто, но не правило: избирате дали ще се присъедините към течението на традиционалистите или към тайното братство на миксолозите, които ежедневно изобретяват нови коктейли и откриват неподозирани вкусове и съставки (въпреки че използването на амбра предизвиква повдигането на не една и две вежди).

Зародила се отново някъде в Ню Йорк като скромно градско течение, миксологията в момента е завладяла сърцата и умовете на хиляди в Лондон, Амстердам, Сидни и, разбира се, из целите Съединени щати. А с нея идва и една нова култура – партита с коктейли в петък вечер, които любителят-барман приготвя специално за гостите си; барове, където се ходи след работа, за да се опита на крак някое специално мартини или дайкири; курсове и работилници за ретро напитки; дегустации и дори приложения за мобилни телефони, които могат да ви научат на всичко – къде, как и какво.

Независимо как сериозните учени тълкуват завръщането на истинския коктейл – като ренесанс на консервативните традиции, отнесени от хипи вихъра през 60-те, като носталгична реакция във времена на рецесия или като поредното ефимерно хоби на младите градски хора, несериозните като нас се пускат по бързото течение на миксологията, забъркала водопад от опушен скоч, арак, грузинско бренди, мараскини, лимони, италиански вермут, портокалов ликьор, шампанско, праскови, шведска картофена водка и ванилия на шушулки.
И си поръчват един ментов джулеп, но както Скарлет О’Хара би го пила, с точното количество френско бренди върху намачкани ментови листа и бучка захар.

Текст за списание “Меню”, юни 2012 г., оригинално заглавие “Новата алхимия на коктейла”

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: