Вкусни хибриди или мутанти-чудовища

Текст за списание Меню от април 2014 г.

В началото беше кронътът. Не, в началото беше калифорнийското суши. Не, не, в началото беше Мери Шели.

Какъвто и да е отговорът, трудно можем да подминем факта, че хибридните храни вече почти година са една от водещите теми в кулинарния свят – от момента, в който Доминик Ансел представи в пекарната си в Ню Йорк любовното дете на кроасана и на донъта. Многолистната поничка веднага спечели сърцето на всички, предизвика масова истерия и дори невиждани опашки, а безчет други готвачи и сладкари решиха, че най-сетне е настъпил моментът, в който могат да пуснат въображението си на воля, съвсем без задръжки. Вълната донесе както симпатични мутанти, така и ужасяващи чудовища, спечелили прозвището Frankenfoods (портманто от Франкенщайн на Мери Шели и food), и то съвсем не без основание.

Мнозина очакваха модата да премине бързо, но от юни 2013 г. не само че ентусиазмът на създатели и консуматори не намалява, а и броят на хибридните храни се множи със скоростта на светлината. Резултатите предизвикват бурни дебати по въпроса накъде е тръгнал кулинарният свят и къде ще му излезе краят. Трудно е да се прецени дали резултатите са най-доброто или най-лошото от два свята, но въпреки смесените чувства феноменът няма как да се разгледа безпристрастно.

Всъщност всичко започва много по-отдавна, много преди Мери Шели, в древните времена, когато големи групи хора започват да се местят от територия на територия и от континент на континент. Сблъсъкът им с други хора и цивилизации предизвиква не само кървави войни, но и ражда нови култури, които смесват по неповторим начин характерни черти и елементи. След епохата на великите географски открития кухнята никъде вече не е същата, а 90-те години на ХХ век ни донесоха концепцията за фюжън – смесица от висш френски пилотаж и екзотични продукти. Преди няколко години се появиха и камиончетата, които започнаха да предлагат такоси с кимчи и други кръстоски, които някак си естествено се наместиха в свят с все по-разнородно население.

Раждането на френско-американския кронът е продължение на точно това сливане и преливане на култури и традиции, а самият Доминик Ансел е французин от Бове, избрал да живее в Ню Йорк. Създателят на рамен бургера, Кейзо Шимамото, пък е трето поколение американец от семейство на хавайски японци. И кронътът, и бургерът в питка от нудъли се радват на изключителна популярност, не само заради новаторския си дух, но и заради изключителния вкус, който хармонично съчетава елементите на оригиналните традиции – основното, което прави храната желана. Не е трудно да си обясним внезапния им успех и опашките пред Dominique Ansel Bakery в Сохо и заведението на Шимамото Smorgasbord в Бруклин – пренаситените от бързо сменящите се кулинарни течения любители на храната откриват нещо ново и добро.

Не след дълго обаче, още преди есента на 2013 г., започнаха да се появяват странни и все по-уродливи хибриди, не и без намесата на големите вериги – бургер с понички вместо питка, канелено охлювче със сос маринара и топено сирене, хотдог от еклер и кренвирш, суширито – суши бурито, суши такос, пица бургер, тако с гофрета, бурито със спагети болонезе, спагети бургер и други странни кръстоски, които е трудно да си представим, а още по-трудно – да си обясним. Първоначалното възхищение лесно преминава в ужас, а сравнението с Франкенщайн, който е събран от непасващи си части и същевременно опасен, съвсем не е случайно.

Голяма част от новите хибридни, или mash-up храни са калорийни бомби, сглобени основно от мазнини и глюкозо-фруктозен сироп на принципа „модерно е, дай да пробваме, пък каквото стане”, разчитат на несъзнателни инстинкти като тези за сладкото и мазното, както и на дълбоко запечатани вкусове, които напомнят нещо любимо и познато. Със сигурност първоначално заведенията за бързо хранене ще спечелят от модата, но все пак има надежда, че естественият подбор ще остави само добрите хибриди, а всички грозни мутанти ще потънат безвъзвратно и без следа в кулинарното минало.

Въпреки завоите, разклоненията и задънените улици не бива да отхвърляме с лека ръка тази тенденция. Мнозина твърдят, че това е просто hype, който бързо ще бъде пометен от следващия такъв, но хибридните храни всъщност не са нищо повече от естествено продължение на хилядолетните естествени процеси на цивилизационни сблъсъци, сливания и синергия. Докато хората се местят, ще имаме храни-кръстоски. Някои от тях идват, за да останат завинаги – не само калифорнийското суши с филаделфия, но дори и пълнените чушки, мусаката с картофи и тиквеникът, които биха били невъзможни без продуктите от новия свят, текс-мекс храната и американската китайска кухня са успешни хибриди, без които днес не можем.

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: