Телешко и говеждо месо – класификация и транжиране

Beef_Guide_Round

Среднозимният брой на “Меню” е посветен на телешкото месо, за което допринесох и аз с текст за класифицирането на месото и наименованията на различните парчета. Да се открие достатъчно осъвременена информация, която не почива на БДС от 70те години на миналия век се оказа доста трудно, но благодарение на много търсене и четене, блоговете на ферма “Линбул” и този за месодайно говедовъдство на Павлин Антонов (за фермата и за това, което той прави от няколко години също има голям и хубав текст в броя), български фермерски форуми и помощта на моя приятел Галин Генчев – Джоко – прекрасен готвач в един от добрите софийски ресторанти, успях да направя този текст.

Образът на сочен, дебел 5 сантиметра портърхаус стек, запечен по британски и придружен единствено от чаша отлежало бордо със сигурност е една от фантазиите на всеки уважаващ себе си гурман.

Така би започнал текст за телешкото ако… разбира се уважаемия гурман или обикновен любител на хубавата пържола се сети какво точно е портърхаус, а дали не беше рибай, какво беше британското запичане и защо точно 5 сантиметра? Телешкото не е най-честия гост на родната трапеза и понятия като шол, вайсбрат, ти боун, антракот, мидиум, алангле и brtish style все още предизвикват обяснимо объркване – термини на немски, френски, английски и дори испански се преплитат с традиционните рибица, плешка и телешко варено, за да докарат всеки начинаещ любител до чудене и въпроси кое какво е и най-вече защо.

За разлика от други европейски държави и цяла Северна и Южна Америка, в България няма стари традиции за отглеждане на телета и крави за месо – до пазара най-често стига месото на по-стари крави. Тук животните се отглеждат с приоритет за мляко и млечни продукти, като това продължава и в годините на ранния и развития социализъм.

През 80те години на миналия век обаче кампанийно и по стахановски (твърди се даже, че по заръка на Тодор Живков) е направен опит за отглеждане на месодайни породи – внесени са животни от порода Херефорд, които трябва да поставят основата на големи стада на открити пасища над Троян, а впоследствие и в други планински райони на България. Опитът е неуспешен, а малко след това идва краят на държавното земеделие.

Причините за продължаващата липса на сериозно месодайно говедовъдство са комплексни: от една страна са потребителите, които нямат навика да купуват, готвят или поръчват говеждо, а и нямат особено добър спомен от последния път, когато им се е случвало да се престрашат. От другата страна на барикадата е липсата на интерес у месопроизводителите, които не виждат смисъл в толкова трудоемко производство при толкова малък интерес на пазара.

Към това прибавяме породи, които са подходящи само за млекодобив, неправилното отглеждане и хранене и нещо често пренебрегвано, но много важно – неправилното клане. Като добавим към тези фактори и факта, че най-често се колят животни, които вече не дават мляко и месото никога не се оставя да зрее, става ясно, че пресечната точка между потребителския интерес и предлагането на качествено телешко и говеждо още реално не се е случила на родния пазар. Това води до огромен внос – до 90% от целия пазар и съответно до по-висока цена на качественото месо.

Ето защо и преди, и след заветната 1989та домакините свързват телешкото най-вече с телешкото варено и с месарските магазини, в които най-често се намират шол, вайсбрат, телешко с кост и телешко за готвене, все трудноопределими понятия, които носят асоциации за нещо, което трудно увира, трудно се приготвя и най-често няма смисъл да се купува.

През последните шест-седем години в България се обособи неголяма, но увеличаваща се група почитатели – хора, които в ресторанти у нас или по време на пътувания се сблъскаха с понятия като рибай, тендърлойн и брискет, Кобе и Ангус, млечно и органик. Интересът към телешкото и говеждото доведе и до нуждата от класификация и обяснение на видовете месо по възраст, породи, начин на хранене, начин на отглеждане, държава на произход и различните обрезки, което може би е и най-сложната част от телешката наука.

Класификация

Първата и най-важна заблуда, която трябва да се разсее, е, че това, което купуваме или поръчваме, трябва непременно да е телешко. Всъщност като такова се класифицира единствено месото от месодайни телета на възраст до 9 месеца, които са бозали до 6-7-месечна възраст. У нас това месо е познато под името млечно телешко, а в англоезичните държави като baby beef. То най-често е рядкост, а и не е твърде търсено от познавачите, тъй като въпреки крехкостта и нежните си ципи вкусът му няма особени характеристики. У нас често се продава такова най-вече от млекодайни породи.
Другите две категории по възраст са младо говеждо и старо говеждо, официализирани и в България според скалата S(EUROP).

Младото говеждо е най-масовият вид месо в държавите с традиции. Добива се от животни на възраст между 10 и 24 месеца и има отличителни вкусови характеристики, като носи следа от храната, с която е угоявано.

Старото говеждо е добито от стари животни над 2 години. Използва се основно в месопреработвателната промишленост за колбаси и не е редно да се продава за готвене.

Друг подход да различаваме видовете месо е според начина на хранене. Прието е да се смята, че качественото месо идва от животни, които са гледани на открито, а не в закрити ферми на смески. Говедата се хранят с трева и зърно, например царевица или ечемик. Това отново е донякъде условно – често по-голямата част от бичетата последните си месеци са хранени със зърно. Изборът за начин на хранене зависи донякъде от природните особености на региона, но и от търсеното на така обичаното от гурманите мрамориране – специфично отлагане на тлъстини, което се получава чрез силно калорична диета. Пример за такова месо е кобе, въпреки легендите, че вкусът му се дължи на бирата, с която хранят бичетата. Бирата е факт, но тя е само част от диетата им.

Последният вид говеждо месо според храненето на животните е това, което различните законодателства маркират като еко или био – животните трябва да са пасли на сертифицирани пасища, но в допълнение не трябва да са били ваксинирани или да са им били давани хормони на растежа, антибиотици или други медикаменти.

Транжиране и приготвяне

Най-трудната и интересна част за последната част от веригата – консуматора, е транжирането на месото. Съществуват много системи за разфасоване, като най-популярните са американската, аржентинската, великобританската и холандската. В България се използва класификатор за обрезки (официалното название на cuts) по БДС, създаден още през 60-те години на миналия век и претърпял твърде малко развитие от тогава насам. Затова и вносители, търговци и готвачи използват системите на държавите, в които е произведено месото, но най-вече северноамериканската.

Да се въведе ред е трудно, но не и напълно невъзможно. След клане месото се разделя на предна и задна част, а тя впоследствие се транжира на по-малки обрезки според съответните регионални и законови изисквания.

Врат (Neck, но често част от плешката) – транжира се допълнително на врат до 7-мо ребро, който е подходящ за готвене в затворен съд, на обезкостен врат за печене и обезкостена вратна пържола за грил след мариноване.

Плешка (Chuck) – месото от тази част е мускулесто и може да стане доста сухо и жилаво, затова е най-добре да се готви бавно в затворен съд на яхния, например бьоф бургиньон или говеждо по бургундски. От плешката се правят и пържоли, медальони и short ribs, но те имат нужда от предварително мариноване. Плешката е идеална за силни говежди бульони и супи.

Гръб (ребрена част, Rib) – от тази част се изрязва прочутия рибай стек, който е известен също като скоч филе, антракот, клъб или просто риб. Месото е мраморирано и наситено с вкус, а най-добрият начин на приготвяне е на скара или на силно нагорещен тиган, например в стил “Делмонико”, тоест дебел 5 сантиметра (или 2 инча) и опечен според предпочитанията на клиента – rare, medium rare, medium, medium well done и well done. Или в опит за превод на български – недопечен, средно недопечен, средно опечен, средно към добре опечен и добре опечен. От гърба става чудесно печено с кост или без кост (rib roast и rib eye roast), а ребрата (back ribs) могат да се приготвят в затворено барбекю с много марината.

Пояс (Loin) – от поясната част на животното се изрязват най-обичаните от ценителите парчета месо. В България тази част е известна официално като рибица, кюлот или килот, но тази терминология се употребява много рядко.

От предната част (Short loin) се вадят прочутите стекове ти-боун, портърхаус и стрип стек, известен и като Ню Йорк стек, когато е без кост. Ти-боун пържолата съдържа по-малко от бонфилето, отколкото портърхауса, но ценителите харесват наситения му вкус. Месото е силно мраморирано и се приготвя най-добре отново в стил “Делмонико”, овкусено единствено със сол и черен пипер на специална скара или тиган с малко масло. От тази част в Италия се приготвя Bistecca alla Fiorentina, доста недопечена и с малко зехтин, и Costoletta di Vitello alla Milanese, известни у нас като шницели по милански – нежно овкусени, дебели сантиметър и половина парчета, оваляни в галета и запържени много бързо в масло.

Добрите готвачи съветват при избор на ти-боун да се гледа формата на костта – колкото по-правилна е тя, толкова по-добро е месото.

От задната част на пояса са най-крехките и нежни парчета – бонфиле (филе миньон, Tenderloin) и контрафиле. Бонфилето е и най-предпочитаната от готвачите част. От него се приготвят стекове на грил и медальони с различни сосове – уорчестър, трюфел и пепър сос. Препоръчва се да се избират филета, които тежат не повече от 700 – 800 грама, което гарантира, че месото е крехко, дори когато не е топ качество. От същото парче месо става чудесен ростбийф, тъй като понася сухо печене.

От контрафилето (Sirloin), което се вади както от предната, така и от задната част на пояса, се приготвят печено и пържоли. То е малко по-твърдо от бонфилето, но пък е с по-наситен вкус и познавачите го обичат. Приготвят се единствено на силно нагорещен грил или в бройлър (затворена фурна с горно нагряване на дърва, дървени въглища или елекричество, която може да достигне до 700 – 800° С, месото се запича от двете страни за не повече от 2-3 минути). От контрафиле се приготвя и прочутият “Шатобриан”, измислен от готвача на Наполеон и сервиран със сос демиглас.

Хълбок (слабини, Bottom Sirloin) – понякога това месо се маркира като пържоли от контрафиле, но е най-подходящо за печене или за бавно и дълго задушаване, а ако се приготвя на скара или в затворена фурна, е добре да се маринова предварително, тъй като е малко по-сухо и жилаво.

Бут (Round) – от бута се изрязват шолът и вайсбратът, съответно от вътрешната и външната част, ябълка и килот/кюлот (който според БДС е горната част на бута, но според другите системи за класификация е част от контрафилето). Месото от тази част е по-малко мазно и по-жилаво, тъй като мускулатурата се натоварва през цялото време. Подходящо е за готвене на бавен огън, сухо печене – особено вайсбрата, но от бута се правят и много вкусни пържоли – top round, eye round и round tip стек. Вайсбратът е познат и като фалшиво филе поради кръглата му форма и в Австрия го правят на прекрасни виенски шницели.

Гърди и корем (Brisket, Plate и Flank) – от гърдите се изрязва шарено парче за бавно готвене, особено обичано в Азия и подходящо за екзотични рецепти – например по китайски с 5 подправки или на виетнамско фо с нудъли. От тази част се прави и прословутото пастрами, а в Тексас го натъркват със сухи подправки и го пекат дълго време на непряка топлина.

От корема се изрязва flank стек, който може да се приготви на тиган или бройлър. Тази част също е обичана в Азия и често се приготвя на стър фрай в силно сгорещено олио.

Джолан (Shank), преден и заден – доста жилава част, която изисква бавно и продължително готвене в затворен съд и особено обичана за телешко варено. Предният джолан отделя много желатин при варене и бульонът може да се използва за желирани ястия.

Други – от опашната част се приговя прословутата ox tail супа, а вътрешните части – език, дроб, шкембе, мозък и други се готвят по много и най-разнообразни начини в различните части на света.

От обрезки и по-тлъсти части като гърдите се приготвят мляно и кълцано месо, което по-голямата част от света консумира под формата на бургери, sliders, стек haché и кебап.

Възможностите са много и най-различни, като всяко парче месо може да намери своята рецепта – sous vide, задушаване, варене, печене на грил или фурна, опушване и дори изсушаване. Най-важното е месото да е качествено, добре узряло, правилно съхранявано и транспортирано. И по възможност отглеждано естествено, без добавки и хормони.

На нашия пазар намирането на такива продукти на относително приемливи цени засега е почти невъзможно, но малки ферми вече са предприели първите стъпки – млади бичета херефорд, лимузин и ангус доставят на пазара известни количества качествено и местно произведено месо, като оставаме с надеждата месодайното говедовъдство да се развие и портърхаус “Делмонико” да не остане само в мечтите на гурмана, с който започна този текст.

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: