Наследствената кухня

heritage cuisine

Последните няколко години готвенето, консервирането, търсенето и прозводството на чисти и вкусни продукти, възраждането на позабравени традиции като домашно печене на хляб, сушене на месо, варене на бира и дори новият живот на коктейлите с ръжено уиски предизвикват истинска революция в целия свят – от Сантяго до Сингапур, от домашната кухничка до най-скъпия ресторант. Как обаче започна всичко това?

Голяма част от поп културните явления и тенденции, които моделират ежедневието на хората по цялото земно кълбо през последните над 5 десетилетия, горе-долу от деня, в който телевизорът стана пълноправен член на семейството, пристигат отвъд океана. Да, от онази огромна държава между Канада и Мексико, която ни е позната основно с опасната си любов към сандвичи с кюфтета и свръхподсладени газирани напитки.

Рядко си даваме сметка, че спагетите, пицата и китайската храна в картонени кутии са пристигнали в Европа от САЩ, осиновени, превъзпитани и готови за американския забързан начин на живот. Дори Китай не устоя и в момента последната мода в ресторантите в големите, позамогнали се градове като Пекин и Шанхай е китайско the American way.

Ню Йорк даде на света десетки години преклонение пред свръхлукзозните френски ресторанти, за които запазваш маса 3 месеца по рано – явление, хиперболизирано в “Американски психар“, а Калифорния ни зарази с лудостта по здравословното хранене – фрешове, кълнове и суши, както и всяка нова диета за уелнес (последният хит е алкална диета, като храненето се определя според киселинноста на индивидуалния организъм, разбирай рН нива). Винаги, когато чуя за поредния нов модел “здравословен живот“, който ще ни направи безсмъртни, се сещам за сблъсъка на Уди Алън и новопокръстената Даян Кийтън в “Ани Хол“ и всепогълъщащата калифорнийска мания по вечната младост.

Докато Европа се опитваше да строши границите на физиката и химията в El Bulli, а Феран Адриа стана коронованият крал на кулинарията, Америка се умори от сокове от люцерна, целебни плодове и корени от Перу и Китай, свръхскъпи и недостъпни ресторанти с непроизносими имена, бургери и картофи, за които трудно може да се определи дали са от растителен, животински, минерален или извънземен произход, телевизионни вечери, увити в тонове алуминий, и се опита да преоткрие себе си.

Тогава се появи носталгията. Може би тя е тлеела, старателно прикривана от безбройните ресторантчета с пържено пиле ала Кентъки и ребърца ала Дейви Крокет, но желанието за вкусна, домашна храна избухна като че ли точно в момента, в който една голяма, образована част от населението откри глада си за истински, пресни и наблизо отгледани продукти. А какво можеш да направиш с тях? Всичко. И още повече всичко, което се предполага, че е наследство от първите заселници, пионерите на запад и креолите на юг.

Лудостта по местно произведената храна (local) пристигна, хванала под ръка новата мания по готвенето, кулинарните блогове и новите кулинарни богове, голяма част от които нямат строгия и дългогодишен тренинг на момчетата и момичетата от нюйоркския ресторант La Grenouille, но пък си създават десетки хиляди почитатели, последователи и обкръжаващ шум, което има своите както културни, така и икономически основания – по-достъпни, истински продукти за една по-информирана средна класа със смарт-устройства в ръка.

Същите млади хора опитаха да се самодефинират в един различен контекст – такъв, който смятат за собствен, местен, традиционен и наследен от големи мъже с големи бради и карирани ризи, проправяли пътеки през континента с брадва и пушка в ръка и създадоха понятието heritage cuisine.

Макар и в момента да е трудно да се установи, освен по немногото запазени книги и исторически свидетелства, какъв е бил насъщният в ежедневието на американеца през XVII и XVIII век преди големите емигрантски потоци от цял свят, ентусиастите припознават едрите парчета свинско, пайовете с дреболии, кървавицата и яхниите с различни видове корени. Разбира се, както всяка лудост, тази по наследствената кухня също има своите пикове като уъркшопове в Бруклин по клане и разфасоване на прасе и нелегална търговия с кръв за колбаси (чиято продажба е официално забранена).

Връщането към корените, което е донякъде и опит за противодействие на все по-забързаното и дигитално ежедневие, не е само северноамерикански патент. Копенхаген и Бруклин сигурно още дълги години ще спорят къде е люлката на heritage кухнята. Днешният крал на готварството, датчанинът Рене Редзепи от NOMA, предлага меню, състоящо се от събирани и уловени в гората треви, корени и дивеч, но по начин, който вече две години поред го слага на върха на ресторантите в цял свят.

Дали традиционно-наследствената кухня като тенденция дори в най-добрите ресторанти ще получи своето устойчиво място няма как да знаем в момента, но завръщането на готвенето на бабините ястия вкъщи, при това с продукти, за които влагаме мисъл как, откъде и защо, винаги е добър знак.

Текст за списание “Меню”

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Ще се радвам на Вашето мнение

%d bloggers like this: