Завръщането на хляба

pain-au-lait-3

От хилядолетия насам хлябът заема централно място в храненето и културата на една голяма част от човечеството. Ролята му на катализатор на цивилизационни промени, основно ястие на трапезата и дори обреден предмет е безспорна, но през последните 50-60 години всичко това е подложено на агресивна атака. Индустриализацията, свръх-рафинираните брашна и добавки като солидни количества ензими, маргарин, сол, захар и какво ли още не е довело до трайни, но безвкусни хлябове.

Производителите разчитат на излъганите сетива, бомбардирани от подобрителите. Хлябът е замразен, пакетиран и нарязан, а липсата на вкус, съпроводена с минимални хранителни свойства е основната му отличителна черта. Всичко това отблъсна потребителите, а свързаните със свръхконсумацията на бял хляб болести като диабет доведоха до донякъде заслужена демонизация на хляба.

Макар и вече цели поколения да са израснали без досег до уханен, прясно изпечен хляб от по-грубо брашно, учените твърдят, че генетичната ни памет носи отпечатъка от безброй години домашно приготвяне на най-основната ни храна. Ароматът на току-що изваден от фурната хляб е в състояние да събуди спомени и асоциации за дом, спокойствие и радост от живота и вероятно това е една от причините за хлебната революция от последните години. Икономическата несигурност и геополитическите трусове доведоха до връщане към традиционните ястия, комфортната храна и общностните корени, което заедно с кулинарната революция припомни забравени техники, древни култури и традиционни рецепти за приготвяне на хляб. Заедно с тях по рафтовете се появиха безглутенови печива и високо протеинови хлябове, които допълнително обогатиха кулинарния пейзаж.

Хлябът, след десетилетия на ниско-въглехидратни моди, отричане и снизхождение се завърна на полагащото му се място, а промяната е многоаспектна, като някои от най-важните тенденции са хляба с квас, разнообразните използвани култури и брашна и завръщането на печенето в малките пекарни и домовете.

Квас

Приготвянето на хляб с квас доскоро беше единствената техника за приготвяне на втасал хляб. В момента, в който някой, някъде в Древен Египет преди 8000 години забелязва шупналото тесто, втасалият, пухкав и бухнал хляб става основно ястие за всички цивилизации в тази част на света. В деня, в който технолозите заменят сложната симбиоза от лактобацили и дрожди с мая, която съдържа само Saccharomyces cerevisiae (дрождите, иначе отговорни за удоволствието от бирата и виното), хлябът изведнъж изгубва своята комплексност, аромат и трайност за сметка на ускорения производствен процес. Издържливостта е върната с помощта на консерванти и мазнини, вкусът – със добавени сол и захар. Единични ентусиасти поддържат традициите, но както самият Майкъл Полан отбелязва, преломният момент настъпва с публикуването на книгата на хлебаря Чад Робъртсън, който в 38 страници дава подробни инструкции за приготвяне на истински, домашен хляб с квас.

След излизането на „Tartine bread” революцията избухва с пълна сила, а ентусиасти създават блогове и форуми, в които обменят съвети и нови рецепти за хляб с квас. Ние пък научихме какво представлява „киселият хляб” от книгите на Джек Лондон, чийто предимствата са безспорни – интересен и богат вкус, който остава такъв дори след дни и множество ползи за здравето.

Пълнозърнести хлябове и фибри

С масовата употреба на свръх-рафинирани брашна голям процент от човечеството започна да страда от диабет и различни други заболявания. Науката доказа, че фибрите са абсолютно необходими за правилното усвояване на захарите, храносмилането и метаболизма, което доведе до връщането на пълнозърнестите хлябове на трапезата ни – любителите на хляба, които трябваше да се ограничават, сега се радват на хлебчета с различни видове цели зърна и интересни миксове.

Древни култури

Древните сортове пшеница постепенно си проправиха път сред модерните вариации на Trtiticum – тревата, която нашите прародители са облагородили още през Неолита. Лимец, емер и спелта са прародители на днешното жито, а предимствата им са немалко – по-ниско съдържание на протеин и устойчивост на паразити и плевели, което позволява по-лесно отглеждане на органични реколти. Други по-малко познати или позабравени зърнени култури са просото, соргото, фрийке и теф (често към тях погрешно включват и киноата и амаранта).

arab-bakery-6

Семена и добавки

Хубавият хляб няма нужда от нищо, за да е вкусен – всички като малки сме изяждали по половин топъл самун, само до като се приберем с него до вкъщи. Добавките обаче могат допълнително да обогатят вкуса, като същевременно допринасят с полезните си свойства. Най-често използвани са семена и ядки като лен, сусам, чия, тиквено семе, маково семе, орехи и бадеми, но нерядко могат да се срещнат занаятчийски хлебчета със сушени домати, печен лук, бекон и различни сирена. Напоследък някои хлебари опитват да използват покълнали елда, киноа и амарант с доста сериозен успех.

Без глутен

Една немалка част от населението по земята страда от някаква форма на глутенова нетолерантност или цьолакия. За щастие все повече производители предлагат безглутенови заместители на хляба с брашна от сорго, просо, тапиока, ориз, нахут и картофи, като от това вкусът им изобщо не страда. Освен тези, които са принудени да избягват глутена поради здравословни причини, мнозина също спазват режим без зърнения протеин с цел намаляване на рисковете от алергии и други заболявания, макар и ползата от такава диета да не е доказана. Пазарът на безглутенови продукти обаче с всяка изминала година бележи огромен ръст, което кара малки  иголеми производители да проявяват изобретателност и креативност.

Занятчийско и домашно пекарство

„Занаятчийски” или „ръчен” хляб е етикет, който често може да се прочете в големите супермаркети, но истината е, че истински занаятчийски хляб се приготвя само от малките пекарни, които за щастие се множат с всеки изминал месец. Те гарантират, че хлябът не е индустриален продукт, а подобрителите са сведени до минимум. Към тях можем да добавим домашните ентусиасти, които сами приготвят хляба си, с машина или без. Освен хубав хляб за домашния пекар остава и удоволствието, че е създал нещо с ръцете си.

Етнически хлябове

Освен добре познатите ни хлябове пекарите все по-често приготвят по рецепти от различни краища на света – освен ашкеназките бейгъли, любителят на печивата може да намери в големите световни столици грузински хачапури, латвийски ръжен хляб, индийски чапати и наан, арабски или гръцки пити, мексиканска тортия и дори бай са бинг от любителите на ориза – Китай. Използването на традиционни технологии и зърна гарантират не само автентичен вкус, но и по-здравословен хляб.

Завръщането на хляба може би е най-близката до всички кулинарна тенденция – нищо не може да се сравни с аромата на прясно изпечен хляб и усещането за живот, което той дава.

Един текст за Меню, 2015

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: