(Р)еволюция на храненето

food trends

Все повече хора осъзнават колко сериозни са екологичните, икономически и социални проблеми. Това променя хранителните навици и прави кулинарията по-добра, по-честна и по-отговорна

Статия за списание “Бакхус”, март 2016г., автори Магдалина Генова, Ани Коджаиванова

Светът преминава през нова хранителна революция. Голяма част от тенденциите, особено тези, които отшумяват бързо, нерядко се възприемат като мода или каприз на дадено поколение или общност – особено в развитите държави. Този път е друго. Ако свържем точките на привидния хаос, ще видим ясен тренд в последните няколко години: навиците, поведението и изборът на хората реагират на очакваните хранителни проблеми, които вероятно ще възникнат в резултат от нарастването на населението, климатичните промени и екологичните кризи.

Решението на тези фундаментални въпроси е трудно и комплексно, ето защо изисква участието на всички по хранителната верига – от дребния производител през едрите търговци до ресторантите от най-високия клас или най-малкото домакинство. Нормално е двигател да са лидерите на мнение и потребителите в развитите държави, но промените вече минават отвъд тази граница. Градските ферми, занаятчийските продукти и древните сортове култури – доскоро недостъпни и приоритет на „модерните градски хора“, стават част от ежедневието на все повече социални слоеве. Това дава надежди, че в дългосрочен план хранителната система може да се саморегулира. Но новата посока среща и съпротивата на големите индустрии, което трябва да бъда преодоляна, за се случи истинската промяна.

Промяната в кулинарията и храненето обединява няколко големи тенденции, които целят да направят бъдещето малко по-светло: търсене на екологична и икономическа устойчивост чрез ограничаване на пилеенето на храна и свръхконсумацията и щадящите производства; възраждането на качествените сортове и породи и максимално скъсяване на веригата от фермата до масата; завръщането към традиционните прединдустриални техники за съхранение на храна. Достатъчно е да включите телевизора на произволен кулинарен канал, за да чуете тези послания лично от световните топ готвачи.

Къде обаче се намира България в този контекст? Отговорът не е еднозначен. От една страна, трябва да признаем, че световните тенденции пристигат тук винаги с със закъснение и най-често срещат сериозна съпротива. Остарялото и рестриктивно законодателство, лобизмът на големите индустрии, недоверието и ограничените възможности на потребителите са само част от големите спънки. От друга страна обаче България е част от света и промяната неизбежно настъпва, макар и по-бавно.

Устойчивост

За климатичните промени вече се говори открито на най-високо правителствено равнище, а световните лидери се срещнаха в Париж през декември 2015 г., за да обсъдят как могат да намалят последиците от човешката намеса. Високите нива на парникови газове, унищожаването на горски масиви, мръсните производства, свръх-интензивното отглеждане на животни, унищожаването на морски еко-системи са основната причина за търсенето на устойчивост при производството, дистрибуцията и консумацията на храна. Належащи проблеми са и нарастването на населението, недостигът на храна в някои региони, затлъстяването заради прекомерна консумация в други и очакваните кризи заради огромната употреба на антибиотици при отглеждането на животни за храна, което може до доведе до тяхната неефективност и неконтролируеми епидемии в съвсем близко бъдеще.

Някои от тези потенциални заплахи, които биха разклатили устоите на човешката цивилизация, намират своите решения в намаляването на консумацията на месо – безмесни понеделници, диети, които залагат основно на растителни храни, консумация на различни други протеинови храни като яйца, риба, морски дарове и варива като боб, нахут, леща, грах и все по-разпространените киноа и амарант и дори насекоми (в Лондон например има камионче, което предлага храни от брашно от различни насекоми).

Дори най-известният френски готвач – Ален Дюкас, спря да сервира месо в парижкия си ресторант „Плаза Атене“. Менюто му в момента включва основно лангустини и риба от френските брегове, зеленчуци и местни зърнени храни. Дюкас казва, че е дошло време за нова интерпретация на високата кухня, тъй като има крайна нужда храненето да е в хармония с природата.

Друг важен стълб на устойчивото производство е движението „без отпадъци“ /no waste/. Все повече супермаркети не изхвърлят нестандартните плодове и зеленчуци, а готвачите приготвят ястия от всички части на животните и растенията – обелки, корени, листа, кожа и кости… Наскоро Франция гласува закон, който постановява, че супермаркетите не могат да изхвърлят останалата им непродадена храна, а трябва да я дарят на хранителни банки. Хранителната администрация на САЩ вече предоставя мобилно приложение, който дава информация за сроковете на различни храни и изпраща нотификации преди те да изтекат. Намаляването на отпадъка е едно от възможните решения на проблема и с прекомерната експлоатация на земя, и с глада.

Верига от фермата до масата (farm-to-table)

Веригата, по която се движи храната от момента на производството до крайния потребител, е обект на все повече критики. Гигантските индустриални комплекси, които произвеждат продукти с огромно количество антибиотици, пестициди, злотворни бактерии и не особено добри вкусови качества вече не са единствения доставчик за магазините и ресторантите. Здравословните проблеми и избухващите епидемии насочват прожекторите към интензивното производство, което все повече натежава на местните общности, системите за обществено здраве и крайния потребител.

Едно от решенията е стимулирането на местното производство. То гарантира икономическо развитие на региона, чисто и щадящо производство, намален въглероден отпечатък, по-добри вкусови качества, по-прясна храна. Тесните контакти между ферми, ресторанти и магазини носят повече информираност, знание за произхода за храната и най-вече уважение, което от своя страна води до по-малко разпиляване на ресурси и отпадък.

Тези тесни контакти стимулират ресторантьорите сами да навлизат във фермите по различни начини – дали със съсобственост или като упражняват тесен контрол на качеството на продуктите, сортовете, породите и начина на производство. Често те подпомагат фермерите да развиват древни или малко известни сортове, които не биха имали шанс при огромно производство. Най-гласовитите и дейни адвокати на това движение са Slow Food, Euro Toques, Алис Уотърс, собственик на Chez Panisse в Калифорния от 1971 г., фермерът Джоел Салатин, готвачите Шон Брокс, Том Колихио и Оливие Ролинже, журналистът Майкъл Полан и други, които помагат за възстановяването на тези земеделски практики и продукти, които не само пазят обкръжаващата среда, но и връщат вкуса на истинската храна.

Градските ферми са още едно от възможните решения на проблема с липсата на качествена и прясна цена на достъпни цени. Макар че в началото тези малки градски градини възникват в по-заможните квартали, те стават все по-важни там, където храната все още заема най-голям процент от доходите, а диетите включват основно обработени храни и газирани напитки.

До голяма степен и търсенето на чиста храна, макар и понякога произвеждана от големи производители е свързана с контрола върху веригите на доставка. Все по-информираните потребители, които имат притеснения за собственото си здраве и отпечатъка върху околната среда имат изисквания за чиста храна. Осъзнаването на дългосрочните последствия е двигател при нагласите на потребителите, което пък от своя страна води до по-голямо производство и все по-ниски цени.

Древни техники за обработка и приготвяне на храна

Опитът да се забави екологичният часовник, който съвсем скоро може да удари 12, накара мнозина да обърнат поглед към техники и процеси за приготвяне на храна, които човечеството познава от хиляди години. Причините за това са комплексни – от една страна, съвсем наскоро осъзнахме, че симбиозата с „добрите“ бактериални култури е изключително важна за здравето. Тя може да предпази от заболявания като диабет, хронични чревни проблеми и дори депресия, а липсата й може да доведе до заболявания, които значително да влошат качеството на живот.

От друга страна ферментацията, изсушаването, опушването, желирането и отлежаването не само допринасят да не се изхвърлят излишъци в пика на производството, но и помагат да се запази вкуса на храната в най-добрия и момент. Не случайно италианците предпочитат през зимата да готвят с консервирани домати Сан Марцано вместо с пресни от парник. Ферментацията и другите техники се простират от туршиите, през квасения хляб до млечните продукти като сирена, кисело мляко и кефир до различни месни продукти като катсуобуши, колбаси и бекон.

И ако западният индустриален свят в момента се връща към корените си, Източна Европа, Африка и Азия все още са вдъхновение за тенденциите, които търсят устойчивост. Много общности са запазили традиции на производство и приготвяне на храна, които щадят околната среда и оползотворяват максимално оскъдните дарове на природата. Тези традиции са източник на вдъхновение на водещите готвачи в света, които теглят кулинарията напред.

Българската реалност

Последните 70 години нанесоха сериозни щети на българското кулинарно наследство. Национализацията и индустриализацията в земеделието унищожиха разнообразието от сортове и породи. Кулинарията се превърна в униформено обществено хранене, а местната кухня почти изчезна. Политическият и икономически хаос в преходните години и ограничените финансови възможности бяха сериозни спънки пред качествената промяна. Едва сега виждаме първите стъпки в нова посока – възраждането на малките ферми, появата на биоземеделие, на първите фермерски пазари, осъзнаването на ролята на храната за здравето и търсенето на избор за качествена, устойчива, чиста и честна храна.

Все още има пречки, както икономически, така и законодателни. Така например за българските търговци на храна е по-изгодно да бракуват, вместо да даряват годни храни, тъй като в първия случай са освободени от ДДС, а във втория – не. Малките производители са органичени в директните продажби от редица нормативни рестрикции. По същата причина и организацията на локални и фермерски пазари е трудна. Цяло поколение от талантливи кулинари избрира да работи в чужбина. Ниската платежоспособност и липсата на натрупвания в кулинарната култура на потребителите играе ролята на сериозна спирачка пред малкото останали тук професионалисти с идеи и достатъчно кураж за иновации и експерименти. Все още твърде малки групи хора осъзнават нуждата и ползите от новите нагласи и тенденции в храненето – за природата, икономиката и здравето.

Всичко това има тежък отпечатък върху българското ресторантьорство, което, макар и да е неприятно, трябва да признаем, че погледнато в мащаб изостава значително в много отношения. С малки изключения менютата са еднообразни и скучни, изпълнени посредствено и с масови продукти от големи доставчици. Отговорността е и на двете страни: Липсата на мотивация, знания и умения сред хората в кухнята и безкритичност, безразличие и липса на любопитство сред хората на масата.

Но всяка недобре развита система има огромен потенциал да расте, а новите тенденции отварят отличен шанс за това, защото голяма част от елементите на новия начин на хранене са част от българските кулинарни традиции, съхранени на ниво домакинство. Ние никога не сме живели в достатъчен икономически и финансов комфорт, за да си позволим да пилеем храна. И до ден днешен стотици хиляди семейства консеривират, ферментират, сушат, преработват храната си. Така по естествен начин се оказваме в центъра на no waste тренда и неслучайно източноевропейските кулинарни традиции служат за вдъхновение на топ готвачи в западния свят. Предизвикателството е да пренесем тези традиции и в българските ресторанти, където талантливи и знаещи кулинари да им предадат модерен облик и да ги облекат в правилните послания. Предстои да видим ще успеем ли.

Засега надежда дават малките изключения – интересни, локални, сезонни и чисти продукти, които откриваме тук-там в менютата. Броят се на пръстите на едната ръка, но вече има ресторанти, които работят изцяло с такива продукти. Позитивно е и, че биопродуктите стават все по-достъпни ценово и вече не са привилегия за по-заможните класи, а се срещат и в кварталнате бакалии. Малки фермери отварят собствени обекти и организират пазари въпреки пречките. В София има гурме бургери на световно ниво и крафт бира на всеки ъгъл. Квасеният хляб се завърна в няколко градски хлебарници. Все повече хора пътуват и отварят светогледа си.

Бумът в комуникациите променя видимо мисленето и избора на част от т.нар. милениум поколение. Ако днес тези млади хора предизвикват появата на гурме бургерите, утре ще бъдат клиенти на скъпите ресторанти. И изискванията им ще бъдат високи. Да се надяваме, че ще има кой да ги посрещне.

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: