Световните кулинарни тенденции в България – презентация от WiFo 2014

Установих, че не съм пуснала презентацията от WiFo 2014, с която разсъждавам по темата за тенденциите в храненето и какво се случва в България. Няма запис, а нещата, които разказах се различават донякъде от текста и са релевантни към 2014 година, откогато нещата се променят с доста бързи темпове. Някои неща са доста общи, но последните години пиша доста за тенденциите при храната, което доста допълва картинката.

Добрата новина е, че тази година пак ще има WiFo – форум за вино (wine) и храна (food) в България, който създава и обединява общност от хора, за които добрата храна и вино, освен здравословен начин на живот и наслада за сетивата, означават и цялостна житейска философия.

WiFo 2014 Slide2
Ще започна с една кратка история. Миналото лято се наложи да преспим за една нощ в Керамоти, тъй като в Кавала нямаше места. Вечерта седнахме да вечеряме в ресторант на кея и станахме неволни слушатели на интересни и показателни разговори между наши сънародници. Някои от тях: скъпи, изяж си маслините, това ще са ти последните за годината, искам вратна пържола, дайте ми една салата с риба тон, какво е това? и всичко това на място с пресни морски дарове, риба и прекрасни зеленчуци.

WiFo 2014 Slide3
Храната и културата са неразривно свързани и това съвсем не е случайно. Няма да се впускам в подробности, но ми се струва важно да отбележа, че като че ли днес принадлежността към дадена култура не е по национален признак, а разделителната линия минава някъде между безхаберието и джънка и отношението към готвенето, усточивостта, здравето и продуктите.

Кои сме ние се определя от начина, по който се храним и по който гледаме на ресурсите, готвенето, продуктите, производството и възпитанието на децата.

WiFo 2014 Slide4
През последното десетилетие кулинарната култура по света се разви изключително динамично, като границите между държавите и континентите са почти напълно размити от интернет, бързото пътуване и движението на всякакви продукти.

Тредновете се появяват със светлинна скорост, като някои от тях се задържаха за по-дълго време – био или огранично производство, фюжън кухня, наследствено, местно, сезонно, азитско, южноамериканско, веганско, палео, суперхрани, древни култури, занаятчийска продукция и доста други интересни неща.

Макар и търсенията да са в различни посоки, общото между всичко, което се случва, и то не само в Северна Америка, но и Южна, Испания, Дания, Великобритания, Сингапур и други места е фокусът върху здравето, търсенето на баланс между запазване на околната среда и човешките нужди, бягството от индустриализацията и унифицирането на храната, завръщане към традициите и смесването на най-доброто от всичко това.

WiFo 2014 Slide5
Какво се случва в България?

Къде се намира тя на световната карта?

Важно е да отбележим, че България измина доста дълъг път за последните 24 години, а кулинарното развитие беше обвързано с икономическите цикли и социо-културните влияния в различните периоди. Имахме пост-балкантурист/ранен мутренски шик, който премина в тежка криза, доминирана от съмнителни бизнесмени, в която процъфтяваха тежки ресторанти с класическа балкантуристка кухня и битови механи. След това с икономическия растеж започнаха динамични промени, които тръгнаха със салати с рукола и суши и пейзажът от вратни пържоли, пиле със сметана и топено сирене и кордон блю се разнообрази.

Магазините се понапълниха с интересни продукти, а хората започнаха да гледат кулинарни телевизии, да четат Джейми Оливър и дори баща ми говори за Антъни Бурдейн. Изскочиха интересни места, някои изчезнаха, други се задържаха, което оформи някаква кулинарна култура – появиха се местни и био производители, винопроизводители на световно ниво, бирен бар, винен бар, намира се крафт бира, която може да се опита дори днес тук, заведения за фюжън и азиатска кухня, места за коктейли и коктейли с храна, тук таме има и българска пред-балкантуристка кухня….

Всичко упоменато обаче е крайно недостатъчно и основно в София, а общият социо-икономически регрес и поредната криза нямаше как да не се отразят отрази и на храненето.

WiFo 2014 Slide6
Около храненето навън и вкъщи през последните 24 години винаги е витаела сянката на Балкантурист. За съжаление носталгията – не съвсем случайна – по соца, подклаждана от фалшиви спомени, която изби в чествания на 100 годишнината на Тодор Живков, лоши изборни решения, популистки вот и опити за връщане на държавата в икономиката рефлектира и върху начина, по който се храним. Може би не аз и вие, но голяма част от хората гледат в реклами, в които се говори за „истинските неща” – кренвирши като от едно време, от истинско месо, наденици, истински сухи миксове за кюфтета в соса и по някакъв начин о, пепи, хора и улици, кренвиршите и соца се превръщат в едно и добро цяло.

Заведенията с патриотична музика и патриотична кухня тип Балкантурист също са на почит, като соц кичът е не само в храната, но и в цялата псевдо фолк култура, която обаче нито е традиционна, нито полезна.

Всичко това няма как да не се отрази не само върху кулинарната култура и да ограничи световните тенденции до тясна група на тясно място. А показатели като затлъстяване и смърност говорят достатъчно добре за истинския соц кренвирш, домашните баници Бела и кюфтетата от пакетче. Казвам всичко това с уговорката, че доходите на мнозина не позволяват био храни и много други неща, но пък и не обясняват защо те избират кренвирш пред сезонни зеленчуци като моркови, цвекло, целина и много други.

WiFo 2014 Slide7
Информацията за тези графики е събирана от различни източници – такива на ЕС и НСИ, но дори да има известни разминавания в методологията, резултатите са доста притеснителни. Ако приемем, че българите произвеждат голяма част от плодовете и зеленчуците, както и вино, то все пак голямата консумация на тестени изделия и безалкохолни напитки за сметка на риба и пресни растителни храни няма как да не се отрази на здравния статус на населението.

Сравнението със средната консумация на едни и същи стоки в сравнение с ЕС (на глава от населението в килограми) също водят към горните изводи – много тестени изделия, малко риба и зеленчуци, но пък не толкова зле със захарта и захарните изделия.

WiFo 2014 Slide8
Много е трудно човек да бъде оптимист във време на колебания и съмнения пред европейското бъдеще на България. Трудно е и да се предвиди накъде ще поемем ние и какво ще изберем – мешана скара Балкантурист от тарелка или лапад със сирене, пречупен през модерното разбиране за готвене и здраве. Все пак вярвам в любопитството на българина, което по времето на социализма караше майките и бабите ни да пробват рецепти от Бурда и да носят тайно готварски книги от чужбина.

Много е важно и да има много, много информация, която да бъде поднесена по достъпен начин и да стига до всички – за храната, напитките, произхода им и това което те правят за нашето здраве и природата – положително и отрицателно.

А това зависи и от нас – хората, които по един или друг начин се занимаваме с храна.

2 Responses to “Световните кулинарни тенденции в България – презентация от WiFo 2014

  • Миналата година баща ми пожела да ни почерпи за рождения си ден в ресторант по наш избор, но да не е пицария и без пържени картофки и паниран кашкавал :)

    • hungryshark
      3 years ago

      Вероятно голяма част от хората изобщо не искат да ходят на места със замразени пържени неща, но извън София почти няма избор, а в София като цяло местата с истинска храна често са овърпрайсд, което е странно на фона на Гърция, където порция истински пържени картофи е 1-2 евро, а агнешко шишче – 1.6. Нещо е много сбъркано.

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: