В очакване на фюжън 2.0

sushi

Почти всички познати ни ястия носят черти на поне две култури. От зората на цивилизацията движението на хората сблъсква мирно и не толкова мирно начините им на живот. А при срещите на непознати е възниквало това, което сега бихме нарекли фюжън кухня – нещо ново, с елементи от отделните култури, съчетало по синкретичен начин най-доброто, най-бързото и най-полезното от тях. Това естествено сливане е резултат от вродения стремеж на Homo sapiens към ефективно използване на ресурсите, което може да се проследи в еволюцията на добиването, съхранението и приготвянето на храната.

Макар че трудно може да се говори за хомогенна балканска кухня, наследството на Византия, Персия, средиземноморието, Леванта, Европа и дори древен Рим и до ден днешен може да се различи в кухните на няколко отделни държави – България, Гърция, Турция, Сърбия, Албания и Румъния. Цялата западноевропейска кухня пък е стъпила здраво върху картофа и кравата – наследство от южноамериканските цивилизации и германическите племена.

Днес говорим и за перуанско-японска, евроазийска-сингапурска, креолска или калифорнийска кухня, но рядко си даваме сметка, че италианците са взели пастата от Китай, британският fish&chips e донесен на острова от еврейски бежанци през 17 век, сандвичът бан-ми е виетнамско-френско съчетание, раменът е дошъл в Япония от Китай, а калифорнийското суши със сирене Филаделфия и рачешки ролца е американския поглед върху японската класика.

Fusion and confusion

Съвременната фюжън кухня като понятие възниква в кухните на ресторантите от високия клас през 70-те години на миналия век. Френски готвачи първи започват да комбинират класически готварски техники с азиатски продукти, а Виетнам е силно вдъхновение заради общата колониална история на двете държави. Концепцията бързо се разпространява в Европа, а после и в САЩ, където Волфганг Пук и неговия ресторант Chinois on Maine в Санта Моника поставят началото на тренд, който през следващите десетилетия ще преживее възходи и падения.

Добрата фюжън кухня комбинира продукти и техники от няколко култури и то по начин, който вади най-доброто от тях, за да се получи свежо и хармонично ястие. От друга страна, confusion кухнята (игра на думи, която противниците на този тип готвене използват, за го определят като „объркана кухня“) омесва всичко без особен ред и мисъл, а крайният резултат често е печален.

В последните години понятието „фюжън“ е окрасено с повече негативни нюанси, отколкото заслужава. До голяма степен лошата му слава идва от посредствено изпълнение, лоши комбинации, некачествени продукти и в крайна сметка резултат, който просто не е вкусен. Най-често фюжън ресторантите предлагат „Изтокът среща Запада“ или пан-азиатска версия на популярни ястия като риба тон в сусамова коричка, сьомга с нудъли или пиле по азиатски с италианска салата с пармезан и чери доматчета – комбинации, които изискват истински талант, за да надминат семплостта на отделните елементи.

И за да забие пирон в ковчега на фюжъна, през 2007 г. писателят Дейвид Камп не включва понятието в книгата си „Речник на хранителния сноб“, защото „фюжънът вече е толкова далече от модата, че даже не заслужава споменаване. Терминът сам по себе си беше дискредитиран от лошо изпълнение през 80-те, благодарение на безцелни места, които не знаят какво искат, но се хващат за всяка нова дума“.

В България тази вълна пристигна едва в новото хилядолетие и в момента е стандарт за голяма част от веригите и ресторантите от средния клас. Фюжънът тук е разбиран като съчетание от добре познати елементи, които биха вървяли добре и поотделно, с лек екзотичен момент. Риба, пиле, салата и още нещо със соев сос и/или пармезан за Него и суши с крема сирене за Дамата е норма, която рядко е кулинарно откровение, а още по-малко отваря прозореца към японската или италианската кухня. Интерпретациите гравитират около добре познатите италианска или европейска кухня с някои елементи от японската, а заиграването с българска или балканска кухня са толкова редки, че по-скоро липсват. Добри примери все пак има – например сос „лозови сърмички“ за японски гьози на гост готвача Йоко Московиц в японския ресторант „Хамачи“ в София, но подобни бели лястовици изчезват бързо и не оставят трайна следа.

Макдоналдс vs. корейското тако

Ресторантският фюжън е само едната страна на смесването на хранителните култури. Заедно с движението на хората, бързината на информация и индустриализацията на храната се разви и съвсем противоположна тенденция – културна конвергенция, стъпила на бързото хранене, полуфабрикатите и унифицирането на вкусовете. Стремежът към ефективност днес ни играе лоша шега – бързината вече не означава качество, а макдоналдизацията е сочена като основна причина за залеза на цели сектори в добива и приготвянето на храна и заплаха за здравето на цели общности.

Но хората се местят с все по-голяма скорост и продължават да сливат своите култури естествено или неволно, а често и напълно умишлено. Постепенно се оформят средища на корейско-креолска кухня в южните щати на Америка, виетнамско-японско-френски ресторантчета в Париж и всевъзможни варианти на хранителен синкретизъм в Лондон.

Естествено продължение на този прекрасен нов свят са кухните на готвачи като Рой Чой, Дейвид Ченг и Бил Ким. Чой популяризира корейските такоси – изненадващо успешен брак на корейската кухня и текс-мекс (сам по себе си смес). Бил Ким приготвя в Чикаго еклектична смес от пан-азиатски, латино американски и американски продукти и техники. Дейвид Ченг е създателят на веригата ресторанти Momofuku, които предлагат всякакви богохулни ястия с корейско-японско-американско-ашкеназко-по избор наследство. В едно от последните си начинания Nishi Ченг опипва нови територии с азиатско-италиански идеи, което за мнозина все още е трудно за преглъщане въпреки общата древна родина на пастата и нудълите.
И тримата в момента са сред топ готвачите в света. И макар често да бягат от понятието „фюжън“ (Дейвид Ченг нарича това, което прави „лоша псевдо-фюжън кухня“, но напоследък твърди, че е постигнал примирие с термина след една комбинация от южняшки грис със соев сос), нито един от тях не смята, че това което прави е насилствено и умишлено смесване на култури. Бил Ким казва, че начина, по който готви, е органично продължение на собственото му наследство, интереси и опит от най-ранна възраст. Да израстеш в мултикултурен свят означава не само фастфуд, но и възможност да опитваш разнообразни храни като суши, мусака, пастрами, фъ, рамен, блини, хумус…

Българска ли е българската кухня

Българската кухня, а е сигурно, че такава има, въпреки пораженията от Балкантурист по време на социализма и последвалия преход, е пример за естествено сливане на култури и влияния. Това я прави изключително богата и удобна за нови съчетания, особено ако се изровят онези стари рецепти, в които има позабравени продукти като трахана, нахут, бакла, ферментирали зеленчуци, сушени меса, качамак, които могат да бъдат заменяни с еквиваленти от други кухни – и съседски, и далечни. Царевичният грис, откровение за Дейвид Ченг, е просто качамак, който може да се интерпретира – с песто, чимичури, свинско по корейски и обикновен соев сос. Някои неща вече се случват сами – побългаряването на дюнера (не непременно за добро), интерпретациите на тема „шопска салата“ в китайските ресторанти, баничките с тофу в началото ни изглеждат странно, но само докато се превърнат в ежедневен ритъм.

Дали в България фюжънът ще направи скок и дали новите течения в кулинарията ще носят това име е трудно да се предвиди. Неизбежно е само едно – преливането на традиции, което създава истинска и вкусна храна – независимо дали ще се роди в скъп ресторант или в забутан емигрантски квартал. Кулинарният фюжън ще се случва независимо от макдоналдизацията, съпротивата на пуристите и отпора срещу непознатите неща. Защото да търсиш добрата храна е инстинкт.

Текст за списание “Бакхус”, пролет 2016 година

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: