Маринован паламуд лакерда

skopelos

Рибните мезета са нещо, което в общия случай свързвам с лятото, морето, пристанищните кръчми и много ципуро с анасон. Може и с узо или ракъ, в зависимост от контекста, а летните месеци в описаната картина не са константа, особено когато става въпрос за паламуд. Лакердата, както е познат консервирания в олио паламуд, се прави обичайно през есента, когато пасажите започнат своята миграция от Черно море към южните морета, а броят на рецептите клони към безкрайност и всеки майстор си има такава. Тази година се сдобих почти по случаност с две не особено едри риби, пресни-пресни от морето и едната замина спешно в буркана, а рецептата ми е комбинация от експертни съвети и доста изчетена информация.

За 1 голям буркан лакерда са ни необходими 1 брой паламуд (тази година продават и на рибните щандове), към 1 килограм хубава морска сол, за предпочитане от бургаските солници (в магазините често продават и внос), 1 лимон, около 1 чаша олио, дафинов лист, бахар, черен пипер и лют червен пипер на люспи.

bonito

Почистваме добре паламуда от вътрешности, перки, опашка и вени, след което го транжираме или на шайби, или на полу-шайби, както постъпих аз с моя турук (повече за трохулите, както наричат по морето шайбите паламуд – в тази статия), поради факта, че нямах голям съд, където да си се редят на спокойствие шайбите. Добре е да се изчистят гръбнака и костите, след това изживяването е много по-приятно, а и защо да си развалям ципурото и кефа с чистене на кости?

В дълбок съд с капак се насипва морска сол, след което се редят парчета риба. Отгоре се насипва още морска сол, докато ги покрие плътно, след което пак се редят парчета, и така, докато рибата свърши. Паламудът се оставя на хладно поне за 24 часа, а може и за повече, ако човек обича по-солено мезе.

След като изтекат часовете на осоляване, рибата се вади от кутията и се почиства от солта, дори се изплаква при нужда, след което се оставя да се подсуши на кухненска хартия.

Междувременно, докато рибата стои в очакване, загряваме в тиганче олиото (признавам си, количеството прецених на око, около една чаена чаша, накрая ми остана малко) заедно с няколко дафинови листа, 5-6 зърна бахар и половин лъжичка лют червен пипер на люспи. Лютото може да се изпусне или да се увеличи, според индивидуалните предпочитания. Когато олиото загрее и започне да цвърчи, в него се пуска парче хляб, за да се препържи до червено. Целта на това, доколкото знам е да се обере всякаква добавена вода от олиото, което трябва да издържи понякога дълги месеци. Може да се използва и зехтин, но без препържването, и ако в последствие бурканите не се държат на твърде студено, тъй като той замръзва при по-ниски температури.

lakerda-in-a-jar

След като всичко вече е готово и лимонът е нарязан, в попарен и подсушен буркан редим малко олио, резени лимон, дафинов лист, бахар, черен пипер и риба, годе-долу в този ред. Аз сипвам олио по време на цялото редене, за да съм сигурна, че е успяло да прокникне навсякъде. Лимонът не е задължителен, но на мен ми харесва как балансира мазнината. След ден бурканът се проверява, и ако олиото е слязло надолу и не покрива рибата, се долива. Като гледам снимките, пак съм изпуснала няколко мехурчета въздух, но за щастие половината лакерда вече свърши, така че няма риск от беля.

bonito-lakerda

След 4-5 дена лакердата е напълно готова за консумация, аз съм доста изненадана колко добре се получи.

Традицията повелява да се сервира с кръгчета червен лук, аз добавих и каперси и лимоните от буркана, както и солидна доза узо по липса на ципуро. Комбинацията може да се допълни с летни, морски спомени, маслини, масло и хубав хляб.

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: