Кимчи

В държава, в която киселото зеле е национална гордост и ежегоден ритуал, няма никаква причина корейското кисело зеле да не се хареса. Разбира се, има редица технологични разлики при приготвянето, но в крайна сметка кимчито е просто едно люто кисело зеле, което идеално пасва на вкуса ни и поради тази причина вече над година и половина правя домашно кимчи, което ядем всеки сезон и като добавка към почти всяка храна.

Върху достойнствата на ферментиралите храни няма да се разпростирам, тъй като си ги знаем в страната на киселото мляко и киселото зеле, но съществуват достатъчно доказателства, че живите култури, които поемаме с храната помагат за баланаса в стомашно-чревния тракт, като подпомагат имунната система и доброто храносмилане. Добрите бактерии ни помагат в производството на витамини и подобряват усвояването на минерали, борят се с опасни патогени, метаболизират различните лекарства, които пием и подобряват цялостно метаболизма. Някои клинични резултати показват, че микробиота – собствените ни микробни колонии, имат влияние и върху теглото, нервната система, дихателната система и абсорбирането на ценните хранителни вещества. И това са само доказаните ползи от приемането на живи бактерии и поддържането на добър чревен баланс.

Рецептата, която ще представя на вашето внимание по-долу е адаптирана донякъде, за да ми облекчи малко живота, а и за да мога да се снабдявам по-лесно с продукти, но за пълни инструкции препоръчвам видеото на Маангчи с подробни обяснения за приготвяне на оригинално корейско кимчи.

Първото и най-важното, което ни трябва, е съд за ферментиране и съхранение на кимчито. Ако нямаме специална керамична делва за ферментация, най-доброто решение е буркан, който се затваря с вакуум капак. Аз ползвам такъв от ИКЕА от 1.8 литра, а ако бурканът е с воден клапан, още по-добре (може да се поръча он-лайн и представлява нещо такова). Както ще стане ясно по-долу, водният клапан ще ни спести известни усилия по освобождаване на газовете, които се образуват в дните на бурна ферментация.

Следните продукти са ни необходими за един буркан от 1.8 литра кимчи:

1 брой китайско зеле, среден размер, около 1 килограм и 1/4 чаена чаша нейодирана сол.

– За пастата (соса), която се втрива в зелето са ни необходими 5 супени лъжици корейски лют пипер, 5-6 счукани скилидки чесън, 2-3 супени лъжици настърган пресен джинджифил, 2 супени лъжици рибен сос, 1 супена лъжица захар и 3-4 нарязани наситно филенца аншоа (по-добре осолени, а не в олио, но слагам каквото имам). Понякога добавям за още вкус 1-2 супени лъжици готов сос за кимчи Momoya и няколко капки китайски стриден сос. Корейският лют пипер, тайландският рибен сос (поради липса на корейски) и готовият сос за кимчи купувам от АлексФиш, като продуктите ми стигат за много време. Рибният сос и лютият пипер могат да се заменят с други марки, като количеството на лютото трябва да се прецени според пипера, а и според вкуса. Не приготвям нишестена каша на котлона като Маангчи, а просто разбърквам добре описаните по-горе продукти, като ги оставям да постоят около час.

Допълнителни зеленчуци – най-често връзка пресен лук, нарязан на парчета от 1 сантиметър, 1-2 моркова и връзка репички, нарязани на тънки жулиенчета с дължина 1 сантиметър, но може вместо репичките да се използва японска ряпа (дайкон), обикновена българска ряпа, краставица или алабаш – тук въобръжението може да се развихри при наличието на сезонни зеленчуци.

Инструкции за приготвяне:

Почистваме китайското зеле от смачкани и почернели листа и отрязваме най-крайната част на кочана. Срязваме зелката по дължина на четири части, като всяка четвъртина нарязваме на парчета с дължина 4-5 сантиметра. Поставяме в дълбока купа и натриваме добре със солта. Аз добавям хладка вода, която да покрие зелето и го оставям да стои 2 часа, като разбърквам през 15-20 минути. Можем да захлупим с чиния.

След като минат 2 часа, изплакваме добре зелето със студена вода поне 3 пъти много старателно, след което го оставяме да се отцеди за 15 минути в гевгир или подобен съд.

Връщаме зелето в дълбоката купа и добавяме нарязаните зеленчуци, като объркваме добре. След това добавяме готовата паста и я втриваме добре във всяко парче зеле. Тази стъпка е добре да се извършва с ръкавици заради лютия пипер.

Друг вариант е да се оставят цели четвъртинките зеле и след процедурата с кисненето сосът и зеленчуците да се втрият между листата, след което парчетата се оставят да ферментират в някакъв подходящ съд.

Натъпкваме добре зелето в буркана и доливаме соса, който е останал. Задължително оставям поне 6-7 сантиметра празно място до ръба на буркана, защото докато ферментира, зелето се качва нагоре от газовете, които се образуват. Може да притиснем с някаква тежест като камък, но не е задължително. Оставяме буркана на стайна температура – някъде около 18 градуса, като в по-студените сезони температурата е по-ниска и ферментацията тръгва по-бавно. Тогава и рисковете нещо да се обърка са по-малки. В горещи дни през лятото обикновено отлагам правенето на кимчи, защото тогава възможността да се развие някакъв патоген или просто да не тръгне в добра посока кимчито е по-висок – например да замирише на ацетон, да стане лепкаво или слузесто или твърде кисело по неприятен начин. За щастие поради голямото количество люто, чесън и джинджифил подобни неща се случват изключително рядко.

Обикновено ферментацията тръгва до ден-два, като започва да става бурна след третия ден. Задължително отварям буркана поне 2 пъти на ден – сутрин и вечер, за предпочитане на балкона поради разнообразните и често натрапчиви миризми. Ако ферментацията е твърде бурна, бурканът трябва да се отвори бавно и внимателно, за да не се разхвърчат полу-ферментирали зеленчуци и лют сос навсякъде (това ми се е случвало поне два пъти). Затова и капаците с воден клапан са много по-добри за ферментация в домашни условия – газовете излизат непрекъснато, без в буркана да влиза въздух отвън, но дори и без тях става. След дегазирането натъпквам с вилица зелето отново надолу.

След петия ден обичайно кимчито е готово за консумация, но все още е твърде сурово за моя вкус. Аз го оставям поне 7-10 дена на стайна температура до 18 градуса, след което го прибирам в хладилника, където може да прекара неограничено време – колкото по-дълго зрее, толкова по-комплексни и интересни вкусове развива, като изпъкват ту рибата, ту джинджифила, ту ферментиралите аромати. За по-лесно съхранение понякога прехвърлям кимчито в по-малки буркани, на някои от снимките има и буркан от 1 литър. Случвало ми се е да приготвям и кимчи с добавена ябълка, както и жълто кимчи с куркума и мисо, но базовата рецепта си остава фаворит у дома.

Сервираме го полято с малко сусамово олио и сусам, но освен за добавка към обеда и вечерята, с кимчито може да се готви, както и да се пасира за различни сосове, чилита и майонеза с кимчи.

В заключение – кимчито е една от онези храни, които в началото изглеждат малко странни, но харесаш ли ги веднъж, стават зависимост доживот.

One Response to “Кимчи

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: