Храната на Виетнам

Текстът излезе първоначално в списание “Бакхус” под заглавие “Ям Виетнам”

Снимки от Сайгон

Снимки от делатата на река Меконг 

Снимки от Хой Ан, Дананг и Ми Сон

Практически съвети за пътуване до Виетнам

Едно пътуване до Виетнам неизменно се превръща в кулинарно пътешествие – кухнята на тази южноазиатска държава е пъстро ветрило от вкусове, вплело хилядолетия традиции и история. Макар и повлияна от Китай и Франция, тя е зряла и уверена, със собствено лице, което силно я отличава от кухните на съседните Тайланд, Камбоджа и Лаос.

Цветовете на палитрата

Виетнамската кухня може да се раздели географски на северна, централна и южна – храната на Юга е пищна, люта, многопластова, с щадящо готвене и повече плодове и зеленчуци, повлияна от французи и американци; северната е обрана и минималистична, повлияна от по-студения климат и близкия Китай, с бавно приготвени бульони и яхнии; централновиетнамската е наследник на империята Чапма и разточителния императорски двор в Хуе, откъдето е останала традицията да се поднасят многобройни и различни ястия на трапезата. Легендата твърди, че императорът отказвал да яде ястия, които вече са поднасяни, което карало придворните готвачи да развихрят въобръжението си и да приготвят всичко, което става за ядене.

Традицията да се използват всички възможни продукти и части от тях е и една от свързващите нишки в трите кухни на Виетнам. Втората е централната роля на ориза, зеленчуците и рибния сос, който придава допълнително измерение и дълбочина дори на най-простото ястие. Третата е философската идея храната да включва петте вкусови елемента – люто, кисело, горчиво, солено и сладко, както и пет цвята – бяло, зелено, жълто, черно и червено. И наистина, ястията са колкото хармонични, толкова и красиви – със зеленото на лимонената трева, кориандъра, ментата и босилека, червеното на маринования морков, домата и лютата чушка, жълтото на мангото, ананаса и банана, черното на сусама, патладжана и кръвта и бялото на нудлите, яйцата, рибите и раците. Това богатство е допълнено от хляба, кафето и млякото, пристигнали с французите – продукти, които не стоят като натрапници, а са се вплели прекрасно в местния фон. Виетнамската кухня е ярка, без да е натрапчива, с много малко мазнина и с изобилие от сурови плодове, зеленчуци, цветове, подправки и кълнове.

Храната е навсякъде

Целият този пищен панаир от цветове и вкусове ни посреща буквално от всеки ъгъл и всеки вход – храната е навсякъде, втъкана в ежедневието на хората, които похапват супа или манго между две задачи на моторетката, а на нас ни остава само да се впуснем в изследване на този богат и непознат свят. Две седмици, разбира се, са достатъчни само за бързо надникване, а рисковете не са много – при спазване на елементарна хигиена и с помощта на пробиотици могат да бъдат избегнати тропически инциденти.

Първото, което прави впечатление на несвикналия гост е, че почти няма супермаркети дори в мегаполис като Сайгон (сега известен като Хо Ши Мин). Някои от големите вериги са навлезли в страната, но са насочени предимно към експати, на които липсват западните продукти. Всички останали все още пазаруват от пазари и сергии, по три пъти на ден – за закуска, обед и вечеря. Храната е винаги приготвена от пресни продукти и е различна за всяка част от деня – стара традиция, която гарантира, че няма да се развали в горещините. В Сайгон има няколко големи пазара, но във всеки квартал има по-малки или просто колички с всякакви плодове и зеленчуци, а често и месо, риба и яйца.

Най-лесният начин да се локализират местата за ядене са приложения за мобилни телефони като TripAdvisor и Foursquare и списъци с най-добрите ресторанти, закусвални, кафетерии и колички, които си заслужават – тъй като храната навсякъде е вкусна, рядко има разочарования.

Обикновено любителите на храна търсят първо фъ, което е и царя на супите – голяма купа телешки или пилешки бульон с плоски оризови нудли, месо и много зелени подправки, но многобройните останали видове супи също трябва да се опитат, дори когато изглеждат и звучат стряскащо – такива с парчета меконгска риба и патладжан, с рачешко месо и домат или със съсирана кръв. Освен супите, популярни са и ястията с ориз, месо и морски дарове, малки и големи палачинки, различни рулца – нем, салати, кърита, вегетариански стър фрай, парени хлебчета, колбаси и ферментирали туршийки. За по-любопитните в Сайгон има цяла улица с ресторанти, в които приготвят змийско месо.

Често ястията са придружени от чинийки с подправки, пържени хлебчета, люти чушки, лайм, туршия, кълнове, колбаси и купички със сосове с не съвсем ясно предназначение, затова най-лесния начин да се научи етикета е бързо оглеждане към околните маси – правим, както правят местните, може би с по-малко люто в купата. За щастие във Виетнам храната не е подлютена предварително и всеки може да решава колко да добави в храната.

Сайгон

Кулинарното пътешествие задължително започва от от пазара Бен Танг, около който се върти целия туристически живот на Сайгон. В него могат да се намерят пресни и сушени продукти, подправки и други неща – текстил, сувенири и какво ли още не. В единия край на пазара има обособено място за бързо ядене, където могат да се опитат местни храни заедно с работниците от квартала.

В близост до Бен Танг са разположени десетки малки закусвални, специализирани в едно ястие, най-често вид супа с нудли – бун мам, фъ, бун риу, в които приготвянето и сигнало до съвършенство. Посещавани предимно от местни и с леко стряскащ вид – бели плочки, ниски масички и столчета, къкрещи казани, тези места са истински източник на безценни находки.

Съвсем до пазара, на улица Ту Хоа Хуан през 2015 отвори голям пазар за улична храна – Street Food Market, където по-малко авантюристично настроените могат да опитат всякакви разновидности на местни специалитети, индийска, китайска и японска храна, коктейли и крафт бира. Храната е сносна, а масите с пейки са привлекателно място за туристите вечер поради липсата на особен нощен живот в града – липсват барове, а дискотеките в небостъргачите привличат с караоке най-често местни новобогаташи и експати.

Уличната храна

Разбира се, добра супа и пролетни рулца могат да се пробват във всяка точна на града, но особена популярност е придобила количката на известната като The Lunch Lady г-жа Нгуен (вероятно благодарение на Антъни Бурдейн), която сервира панирани скариди, рулца и невероятни супи като миен га с пърлена кокошка, нудли и бок чой (може би някоя от кокошките, които се разхождат около масите и близките небостъргачи). По всяка вероятност всяка друга леля в града може да претендира за най-добрата улична храна, така че пробването където ни свари глада става задължително, разбира се, с известни предпазни мерки – за предпочитане е все пак закусвалня пред количка, поне за несвикналия европейски турист. За двама души подобен обяд е в порядъка на 3 до 6 долара с включени две бири.

Сандвичите бан ми във френска багета с няколко вида месо – пастет, колбаси и бавно готвено свинско, кориандър и сосове също надничат отвсякъде и са идеални за късна закуска. Въздушните багетки могат да бъдат придружени с едно-две хлебчета на пара с падпъдъчи яйца – бан бао, а за любителите на сладкото пекарните и сладкарниците с разкошни сладкиши и сладолед предлагат разкошни изкушения.

По-изискана вечеря

Вечерята също е огромно удоволствие в този град – тя отново може да бъде на крак, в закусвалня, или пък в някой от многобройните ресторанти на този бързоразвиваще с град с множаща се средна класа. Заможните млади виетнамци предпочитат френски и японски ресторанти, особено последните, които са се превърнали в статус символ за тях. В града има и индийски, малайзийски и корейски места, заведения за барбекю, пица, халал фъ и фюжън ресторанти, както и няколко покривни ресторанта с автентична виетнамска кухня, която също е популярна сред младите виетнамци.

The Secret Garden на улица „Пастьор“ и Mountain Retreat на улица „Ле Лой“ са разположени стратегически върху покривни тераси в центъра на Сайгон. Двете места, собственост на виетнамски предприемач, са доста туристически, но са добро въведение в ежедневната и селска кухня на страната. Менюто включва салати с помело, кориандър и сушени скариди, стър фрай от ластари на водно грамофонче, нежни рулца – сурови и пържени, палачинки бан сео, тофу, различни видове месо – свинско коремче, крилца, патешко, риба и обичаните във Виетнам комбинации от месо и риба. Има леки вариации в менюто на двата ресторанта, които са идеални за по-големи компании – по стар имперски обичай масата може да се обсипе с различни ястия и лепкав ориз, които всички да си споделят. Вечерята на човек е между 10 и 20 долара в зависимост от напитките.

Напитките на Виетнам

Като стигнахме до напитките, няма как да не започнем от кафето – Виетнам е производител на висококачествено кафе, което в страната приготвят по различни начини. Така нареченото виетнамско кафе се прави на филтър и се сервира топло или студено, при желание – с кондензирано мляко – ка фе суа да. Кафето е вкусно и ароматно, но и доста силно, затова е добре да се внимава с дозите. В града има вериги кафетерии, в които се предлагат и лате, американо и еспресо.

Предпочитаната от местните напитка обаче е зеления чай, който се пие през целия ден и е идеален като акомпанимент към местната храна. Навсякъде продават и ледени кокови орехи, смутита и сокове от тропически плодове, както и сок от току-що изцедена прясна тръстика.

Вината и твърдият алкохол са прекалено скъпи заради високи мита и акцизи, а оризова ракия може да се опита на някое пътуване до делтата на Меконг, дори такава с накиснати кобри и скорпиони. Все пак предпочитаният алкохол е местната бира – пивък, светъл лагер на цена около 1 долар, който разхлажда в жегата, особено сервиран в малки, пластмасови халбички с лед. Има доста местни марки, а в Сайгон може да се опита и чудесна крафт бира – Heart of Darkness на крак близо до пазара Бен Танг и Pasteur Street, разбира се – на улица „Пастьор“ (около която се намират и други интересни места за ядене). В Pasteur Street има различни крафт бири – IPA с жасмин, сезон с маракуя, портър с виетнамсо кафе и други изкушения, вплели вкусовете на Виетнам. Към бирите сервират и мезета като сандвичи и пържена туршия.

Съкровищата на Хой Ан

След шумния и горещ Сайгон посещението в Хой Ан е задължително – красивото крайбрежно градче в Централен Виетнам се превръща все повече в кулинарна столица. Освен с архитектурата си, защитена от ЮНЕСКО, Хой Ан е известен и с кулинарните си курсове, който започват в ранна сутрин с бране на билки в някоя от близките ферми и пазаруване на продукти от пазара и продължават през целия ден с готвене на местни специалитети и дегустация.

В Хой Ан има много ресторанти, оценени високо в социалните мрежи. През деня е задължително да се вземе колело и след обиколка из оризищата да се опитат в ресторантчето Baby Mustard супа с рачешко месо, скариди с кашу, прясна скумрия в бананов лист, пиле с лимонена трева и салата с телешко и бейби синап. На това място концепцията „от фермата до масата“ е в най-чистия си вид, което няма как да не се усети в изключително чистия и свеж вкус на храната.

Задължително трябва да се опитат и сандвичите на Кралицата на бан ми – Мадам Кан с пресен пастет от свинска глава и кашу, както и фъ-то във Pho Xua – великолепен представител на централновиетвамските супи с нудли.

Вечерята в Хой Ан е труден избор – в града има няколко ресторанта от доста висок клас – на конкурентките Мис Ли и Мис Ви, Banana Leaf и разбира се – The Little Menu. Интересно е, че в повечето ресторанти предлагат кухня, приготвена на големи порции и с европейска техника, вероятно заради наплива от туристи. Ястията определено си заслужават и са чудесен пример за фюжън, който се е получил повече от добре – жабешки бутчета върху тънки оризови нудли, деконструирано бун ча – кюфтенца на грил с нудли и зеленчуци, патешко магре със салата от бананови цветове и ризото от червен ориз и крем брюле с матча. Задължително трябва да се опитат и местните специалитети – бели рози (нежни пелмени със свинска кайма), ми куанг нудли, супа от черен сусам, као лау – тъмен бульон с дебели, жълти нудли и мариновано яйце, ком га – пиле с жълт ориз, палачинки с морска храна, и разбира се – рибни специалитети като млад тон и скумрия от близките река и море.

В града има и джелатерии, вино барове и кафенета с богат избор от кафе и чай. За десерт трябва да се опита че – пудинг с плодове, бобчета, желирани кубчета, перли от саго и сметана от кокос от някоя количка.

Разбира се, с всичко това кухнята на Виетнам не свършва и са нужни още много пътешествия из юга, севера и ценралната част, за да се опознае тази невероятна и богата кухня. Затова разказът завършва с to be continued…

One Response to “Храната на Виетнам

  • Цвета Янева
    3 months ago

    Няма и следа от продължителната и изтощителна война. Просто съм изумена!

Ще се радвам на всяко мнение :)

%d bloggers like this: