Честно казано, това е най-еклектичната рецепта, на която съм попадала от много време насам (не броя кюфтетата с грейви от ирландския пъб във Велико Търново) и когато я видях, си помислих: не, не мога да не направя това! На пръв поглед ястието изглежда като лазаня, само дето е със северняшки зеле, картофи и гъби, придружени обаче от южняшки пармезан и бешамел. Хм, да, наистина звучи като невъзможната среща, само че… нещата се оказаха не съвсем така.
Първо и необходимо условие за тази рецепта е гъбите да са диви. Или поне да се доближават до горските, т.е. да не са култивирани печурки. Всеки, който ме познава, познава и страха ми от гъбите, дълбоко внедрен в мен от баба ми, според която всеки гъбар (начело с дядо ми) има за цел да изтреби семейството. Затова след известно колебание и убеждаване от страна на половинката, че кладницата също се култивира, и не, няма двойник, и не, не е отровна приех със свито сърце донесения вкъщи половин килограм. Оттук насетне нещата потръгнаха леко (докато стигнахме до момента с разрязването).
Необходими са ни освен половин килограм горски гъби също: 9 супени лъжици масло, 4 супени лъжици брашно, 3 чаени чаши прясно мляко, четвърт лъжичка индийско орехче, 1 малка глава лук, 1 скилидка чесън, 1 средна зелка, половин чаша бяло вино, половин чаша настърган пармезан, 600 грама картофи, оцет, сол и черен пипер.
Първото, което трябва да направим е да отделим 10 цели листа от зелката и да ги бланшираме във вода с малко оцет и сол. Отделяме ги настрана, докато направим всички останали приготовления за гратена.
Преди да приготвим плънката правим бешамела, защото ще ни е необходим за нея. В 6 супени лъжици масло запържваме брашното за 2-3 минути, след което постепенно добавяме млякото, като бъркаме интензивно за около 7-8 минути. Овкусяваме солидно с индийско орехче и сваляме от огъня.
Нарязваме на ситно останала част от зелето, без кочана разбира се. Нарязваме и гъбките на ивици, както и скилидката чесън и главата лук.
В останалото масло задушаваме лука и чесъна докато намекнат, след което изсипваме в тенждерката гъбите и зелето и ги оставяме да се задушат за около 6-7 минути. Доливаме с вино, овкусяваме със сол и черен пипер и оставяме да къкри, докато всичката течност изври, като е много вероятно гъбите и зелето също да са пуснали, така че това може да отнеме поне още 10-12 минути. Изсипваме в задушените зеленчуци готовия сос бешамел, объркваме хубаво и махаме от котлона.
Тук вече идва същинската част с реденето на гратена. В керамична, дълбока квадратна тава (това всъщност не е задължително, може да е продълговата и стъклена), която сме намаслили добре редим най-отдолу половината зелеви листа. Върху тях редим половината нарязани на тънки кръгчета картофи. Изсипваме половината плънка (всичко наполовина явно), след което редим останалите зелеви листа и другата част от картофите.
Слагаме гъбената плънка върху втория пласт зеле и картофи, наръсваме обилно с пармезан и покриваме тавата с фолио. Печем така около 40 минути, след което махаме фолиото и печем още 20-30 минути, като цветът на пармезана ни служи за сигнал дали гратенът е готов.
След като го извадим, е добре да оставим за известно време на стайна температура, за да стегне малко, иначе парчетата при рязане не стават много красиви. Сервираме с остатъка от бялото вино, което в случая беше риоха, но тази смесица от северно и южно може да понесе и червено вино или бира, въпрос на предпочитание и желание.
Рецептата е на Маркус Йернмарк, шеф-диригент на Aquavit, по произход наполовина французин, наполовина швед, което обяснява вкусовата еклектиката, която при подходяща композиция може да донесе качествено нови усещания.
