Пилафът с хамсия (hamsi pilavi, hamsili pilav) направих по заръка на Ани, която така се вдъхнови, докато пишеше тази статия за турската кухня, че трябваше да обиколим целия пазар за прясна хамсия, боровинки и мента (в интерес на истината ми помогна за реденето на рибките, което е най-досадната част от рецептата).
В момента в Истанбул, както навсякъде по света има завръщане към традиционната кухня, а хамси пилафът е едно от най-харесваните ястия. Това за мен е една малка мистерия, тъй като не бих заменила агнешки кебап за хамсийка (в тази връзка, ако напиша още един пост за тази риба, ще трябва да сменям името на блога на “гладната хамсия”), но както и да е.
За да направим един истински пилаф, за 3-4 порции (в зависимост от лакомията) ни трябват: 1 килограм нечистена черноморска хамсия, 1 1/2 кафеена чашка дълъг ориз, 3 супени лъжици боровинки (касис е по-добре, но в момента не се намира, ако е зима – сушени боровинки или стафиди), 1 супена лъжица кедрови ядки, половин супена лъжица стафиди, 1 глава лук, 3 скилидки чесън, половин връзка прясна мента, бахар, канела, черен пипер, розов пипер, лют червен пипер, зехтин и сол.
Хамсия в момента се намира по рибните магазини около Женския пазар и в Халите, като цената и е доста ниска, не е мисия невъзможна да се намерят лесно и връзка мента и горски плодове – червени и сини боровинки.
Първата ни работа е да почистим хамсията и да я направим на филенца, като това става доста лесно като отрежем главата до гръбнака, след това го издърпваме внимателно, за да не се разкъса месото. По този начин излизат перките и костите. Люспите също се чистят, и те падат лесно.
Задушаваме ориза с наситнения лук, чесъна, боровинките, кедровите ядки, стафидите и подправките, като аз слагам ментата накрая, за да не се изгуби аромата.
В тавичка или гювеч сипваме много малко мазнина и нареждаме (Ани нарежда) филетата плътно, изсипваме плънката и покриваме с останалата риба. Слагаме 2-3 лимонови резена и печем около 40-50 минути на 180 градуса, до зачервяване на рибата. В нашия случай покрихме с фолио дъното на гювеча, за да може да се извади по-лесно цялото произведение на изкуството, пък и защото има малка пукнатинка, но за това друг път, освен ако не си купя нов гювеч.
Сервираме с… не знам точно, и понеже не знам, направих малко зелена патладжанена паста със зелена печена чушка, орехи и чесън, препекох филийки и сипах бяло вино. Върви чудесно и с черен чай с много захар или Efes по избор.
