Имах огромното желание да нарека това ястие “френски гювеч”, защото има всички съставки на един добър boeuf bourgignon, но пък действието се разви в пръстен гювеч, като вместо няколкочасовото запържване, прецеждане, задушаване на всяка една съставка поотделно всичко се опече по добрата стара гювечна традиция – на бавен огън с капак, докато виното изкъкри, а сосът стане гъст, гладък и ароматен (и с редица препятствия, за които ще стане дума по-долу).
И аз като г-н Кънев съм франкофон и убеден франкофил, което поражда в мен една привързаност към френската кухня, въпреки че тя вече хич не е en vogue, изместена от скандинавската, испанската и северно-американската модерни школи, които грубо замениха принципите на Ескофие с минимализъм и деконструктивизъм.
Но да оставим теоретичната кулинария и да се върнем към телешкото. Първото нещо, което трябва да направим, е да намерим хубаво телешко. Обикновено се налага да гадаем каква част точно купуваме, понеже на щанда в месарския магазин най-често има 2-3 тарелки, една от които с “телешко с кост”, втората с нещо друго и третата с “телешко за готвене” (не е ясно дали е врат, корем, гърди или нещо напълно неподходящо за целите ни). Като се надяваме, че “телешкото за готвене” е поне от юница или биче, смело закупуваме необходимото ни количество, което за две порции е около половин кило, а за четири – до килограм.
След като сме преминали първото препятствие (т.е. до края не е ясно дали сме го преминали, тъй като едно жилаво телешко може да доведе до бедствени резултати), се запътваме към второто. Трябва ни дребен лук. То хубаво ни трябва, но на всички места отговорът с вариации и не винаги “на Вие” е “има понякога, ама балучката я караме по поръчка, кажете за кога Ви трябва?”. Ами за днес. Аман-заман, избираме възможно най-дребните глави от кашона, без да обясняваме, че освен на арпаджик, лукът може просто да е дребен по сорт.
Оттук насетне като че ли е по-лесно. Моркови има в изобилие, слава Богу, не ги карат все още по заявка, купуваме и печурки култивирани, една ябълка, един домат, френска горчица на зърна и хубав бекон. Някой може да попита защо например не отида до Метро за телешко, балучка и други дефицитни стоки, но рядко в събота сутрин, след като току-що съм измислила какво да сготвя, ми се ходи на края на града, пък и наистина обичам кварталните магазинчета.
Връщаме се вкъщи. Препятствие трето – “амииии той гювечът май сълзи” (какъв прекрасен глагол, и на мен чак ми се насълзиха очите при мисълта, че манджата ще пропадне). Обвиваме го обаче храбро и плътно отвътре с фолио и проблемът е решен.
Слагаме в гювеча нарязаните на малки късчета телешко, морковите на кръгчета, лукчетата на четвъртинки и половинки, ябълката на кубчета, гъбите с цели шапки и пънчета, доматът настърган, а беконът – наситно. Капваме олио, слагаме половината бурканче горчица и червен пипер, настъргваме здраво черен пипер и сол на вкус. След като всичко това се обърка добре, което не е особено лесно в препълнения съд, доливаме почти догоре червено вино. За да е по-френско, можем да изберем пино ноар, но всяко едно друго плътно, ароматно вино ще свърши същата работа.
Фурната е включена на 160-170 градуса (това е строго индивидуално, всяка една си има собствено мнение колко точно са 170 градуса по Целзий), слагаме капака, после пъхаме гювеча във фурната.
Ето тук е препятствие четвърто и последно. Излизаме за няколко часа да свършим една работа (ех тая “една” работа на едно място с едни хора) и оставяме по-добрата си половинка да го наглежда. След около 4 часа се прибираме, гювечът е успешно опечен, но половинката е с дефламол и бинт на ръката.
Това обаче не ни трогва (почти). Храбро довършваме гювеча, като добавяме в соса половин супена лъжица брашно и оставяме да докъкри за петнайсетина минути.
Трябват ни още хубав хляб или мачкани картофи, 1-2 люти чушки и вино. Повече вино. Накрая можем да си отдъхнем, да седнем и да се насладим на телешкото с невероятно ароматен и плътен сос, вкусни зеленчуци и топъл бял хляб.
C’est la vie, както казват французите, нека ни е зле, когато се наслаждаваме морни, но доволни на плодовете (яхнията) на труда си.
