Днес отново гостува Бени с репортаж от Япония, след тези за японските цитруси и странните неща за ядене, на нас ни остава само да се наслаждаваме на разказа и снимките и да преглъщаме.
(препоръчително четене на текста на пълен стомах)
Бях обещала на Гладната акула един текст за т.нар. японски “мен”, или японска паста. Тук отварям една малка терминологична скоба – думата нудли звучи нелепо; варианта “спагети” не мога да приема, понеже е съвсем друга културна реалия; а “мен” е прекалено кратко и екзотично, затова ще си позволя да говоря в този текст за “японска паста”, а ако някой има по-добри идеи за превод на “мен”, нека сподели.
Та бях обещала на Гладната акула един текст за японска паста, от който нищо не стана по ред организационни (или по-скоро дезорганизационни) причини, но за да отмия малко срама от черпака, ще ми се да споделя културно-антропологически-кулинарния опит, който горещо препоръчвам на всички посещаващи Япония да опитат и който се нарича “рамен”.
Няма да Ви отегчавам излишно с историческа справка за рамен, уикипедия разказва доста подробно за това какво и защо е рамен. Искам да вметна само, че японците много се гордеят с факта как едно ястие първоначално дошло от Китай е набрало такава международна популярност и е достигнало такива висоти на палатален (и не само) плезир, че в Китай биват отваряни рамен ресторанти досущ като японските.
Днес ще Ви разкажа за един типичен рамен ресторант в Токио – как се избира менюто, как се поръчва, как и какво се похапва.
1. Ресторантът – съветът ми е да изберете място, което е с висока степен на посещаемост или да помолите японски колега/приятел да Ви заведе или препоръча ресторант, в който ходят хората от града/квартала. Не непременно скъпо или луксозно; най-вкусният рамен, който съм яла, е в едно ресторантче на края на северна Осака и едва ли някога ще го намеря отново, ако не ме заведат. Англоезичните пътеводители отделят част от кулинарната си секция специално за рамен. Ако сте сам и не говорите езика, може да изпитате трудности при поръчката, затова най-добре помолете за “осусуме” (препоръчано от ресторанта). Обикновено в ресторантите има картинки към някои неща в менюто, може да се ориентирате и по тях.
2. Поръчката – има два вида на поръчване/плащане (това важи за всички ресторанти, не само за раменските такива) – на автомат за продажба на “купони” (шоккен на японски), където заплащането става веднага, или на сервитьор (където заплащането става накрая, но никога на масата, където сте се хранили, а на касата на изхода на ресторанта). Във втория случай можете да помолите да Ви препоръчат нещо; в първия трябва да знаете кой бутон да натиснете, за да не останете гладни. Повечето автомати не работят с банкноти по-големи от 1000 йени. Бакшиш не се оставя, освен ако не сте редовен клиент на много скъп ресторант и не знаете как и колко да оставите.
Бюджетът за рамен е между 500 и 1000 йени; ако заложите на моята препоръка от 4. за рамен, гьодза и бира, то ще са Ви необходими поне 1500 йени на човек. Някои места предлагат сет от рамен и половин порция гьодза за около 1000 йени.
3. Къде да седнем – в зависимост от вида на ресторанта, разположението на местата и това колко души сте, персоналът най-вероятно ще Ви упъти към определена част от ресторанта. Не е добра идея да нахълтвате в ресторанта и да сядате на място, което Ви се струва удачно. Добрата новина е това, че в Япония всички ресторанти са или за непушачи, или частта за пушачи е оградена с прозрачна преграда, но някои по-малки местни ресторантчета позволяват на клиентите си да пушат навсякъде в ресторанта.
Ако ресторантът няма маси, а само места като в бар, ще трябва да си отсервирате сами, т.е. ще трябва да върнете купата на персонала зад бара и да избършете тезгяха пред себе си.
Едно малко ресторантче в квартала ме изненада с обстановката си – бяха запазили автентичността на рамен ресторант, но бяха разделили бара с падащи прегради, което го правеше подходящ и за индивидуални клиенти (които по мои наблюдения в България се чувстват като прокудени по ресторантите), и за по-големи групи.
4. Менюто – съветвам Ви да опитате поне три неща – рамен, гьодза и наливна бира (нама бииру). Всички ресторанти навсякъде в Япония са оборудвани с безплатна студена вода. За самия рамен – има различни видове в зависимост от това какъв е бульонът; препоръчвам горещо да проверите предварително в какъв рамен се специализира съответният ресторант и да си поръчате него. Аз лично съм голям фен на тонкоцу рамен с бульон от свински кости и на шою рамен, където бульонът е на база соев сос. Зависи и от сезона и региона на Япония, в който се намирате, разбира се. Напоследък са популярни и т.нар. цукемен – тук пастата и бульонът се сервират в отделни купи и пастата се потапя хапка по хапка в бульона.
На масата до Вас вероятно ще откриете подправки в стъклени шишенца – ярко червеното е олио, овкусено с люти чушлета (много е люто и много вкусно) – то се добавя в рамен, ако не Ви е достатъчно пикантен. Оцетът и соевият сос се смесват и в тях се топят гьодза.
Повечето ресторанти предлагат двойно количество паста или някоя съставка срещу допълнително заплащане, или пък по-малка/половин порция. В квартала имахме един “народен” рамен, където успях само веднъж да изям “нормалната” порция, след което ми прилоша, така че Ви съветвам да се осведомите предварително колко грама паста е нормалната/голямата порция.
Каедама е друга подробност, която е добре да знаете, ако сте гладни, а една порция паста няма да Ви засити – в повечето ресторанти предлагат срещу цена от 50-100 йени допълнителна порция паста, която да топнете в същия бульон. Номерът е да не си изядете всичко, а само пастата и тогава да помолите за каедама. Тя идва в отделна купичка, чието съдържание трябва да изсипете в бульона пред Вас, без да оплискате всичко наоколо (което е трудната част от упражението).
5. Етикет – яде се задължително с клечки, дори да помолите за вилица, шансът да Ви дадат такава е минимална; а ако си носите вилица и си я извадите, за да се храните с нея, вероятността да обидите домакините си е твърде голяма. В повечето рамен ресторанти (или рамен’я на японски) клечките са за еднократна употреба (уарибаши), но ако си носите свои клечки, можете да помолите да Ви ги измият след хранене. Някои ресторанти предлагат допълнителни дребни глезотии – ластик за коса, престилка и т.н.
Можете да си помагате и с ренге – порцеланова или пластмасова лъжица, която се държи в лявата ръка и служи за придържане на пастата. На мен ми се струва като висш пилотаж боравенето с двете наведнъж.
Сърбането – японците около Вас твърде вероятно ще сърбат, понеже издаването на звуци при ядене на мен не се счита за лош тон. Сърбането е причинено от следното – понеже рамен се яде много горещ, то при всмукването на самата паста, съпроводено с вдишване на студен въздух за охлаждане на устната кухина (която инак можете спокойно да опарите могъщо), се получава този специфичен продължителен (с дължината на един наръч паста) фъфкащо-съскащ звук. Не е джвакане при дъвчене (мен по принцип не се дъвчат), а напомня на сърбане са супа. Аз не го мога, на Вас пожелавам успех и добър апетит.
