Ферментацията

Текстът излезе първо в списание “Бакхус” под заглавие “Homo Fermenticus“.

Модерният човек преоткрива ползите от добрите бактерии и богатството на ферментиралите вкусове. За да преоткрие всъщност себе си.

Ферментацията, съвсем без да пресилваме, е най-горещата тенденция в света на храната и напитките. Живите, пробиотични храни като комбуча, кефир, мисо, кимчи, темпе и дори скромното кисело зеле са навсякъде – по рафтовете на магазините, в модерните закусвални за бързо хранене, в ресторантите от високия клас и в кухните на все повече любители на добрата храна. Завърнаха се и хлябът с квас и крафт бирата. Да ядем ферментирала храна обаче е колкото нов, толкова и древен тренд – от хилядолетия хората използват микроскопични съюзници – бактерии, дрожди и плесени, които превръщат храната в нещо още по-вкусно и полезно. Дори днес една трета от храната ни е преминала през ферментация – освен насъщните ни хляб, вино и кисело мляко, прeз този процес минават и бирата, оцета, кафето, какаото, сиренето, сметаната, прошутото, еленския бут, луканката, туршията, табаското и какво ли още не.

И ако едно време ферментацията е била един от малкото възможни начини за съхранение и трансформация на храна, бумът днес се дължи на многобройни научни изследвания, които карат учените да вярват, че ние живеем в симбиоза с околната среда и микроорганизмите в нея и в нас, а добрите бактерии и дрожди допринасят за здравето и дълголетието.

От времето на Пастьор насам човечеството по всякакъв начин се бори с бактериите и прилага строги мерки като пастьоризация, стерилизация и химически дъжд, които, не можем да отречем, са ни помогнали да се отървем от доста страшни болести. Едва напоследък обаче става ясно, че тази война унищожава не само лошите, но и добрите бактерии в нас – микробиота, която ни помага да се борим със зловредните микроорганизми, да храносмиламе добре и да функционираме нормално.

Тези открития, заедно със засиления интерес към традиционните храни, старите техники на обработка и забравените продукти, разкриха пред индустриализирания свят една цяла нова и чудена вселена от странни вкусове и аромати. За нас в България, както и в цяла Източна и Южна Европа, Азия и Африка тези вкусове не са загубени – киселото мляко и зеле никога не са си тръгвали от тук, а цялото разнообразие на ферментирали храни по света едва ли може да бъде обхванато. Новите знания ни напомниха обаче защо не трябва да забравяме старите рецепти, а глобализацията ни донесе нови вкусове като комбучата и кимчито, което с лютия си вкус ни пасна идеално, като шит по поръчка балтон.

В началото бе Богът на ферментацията

Много е трудно да се установи кой и кога за първи път е използвал този тъй чуден процес по промяна на храната – първите доказателства за това са от Неолита, но е възможно древните ни прародители да са оставяли храната си да зрее, още преди да открият огъня. Все още се спори дали киселото мляко, бирата или хляба е първата ни умишлена ферментация, но като се има предвид днешната ни любов към ферментиралите напитки, нищо чудно все пак пивото да се е появило преди първия самун хляб.

В началото хората разчитали на случайни процеси – заровени в студената пръст парчета дивеч, вкиснало мляко, забравена купа счукано зърно или шепа ферментирало грозде, но любопитството им ги карало да експериментират (понякога може би и с неприятни резултати) все повече, а учудването им преминавало в благоговение – египтяните издигнали в култ богинята на пивоваренето Нинкаси, шумерите почитали бога на бирата и виното Ашнан, древните гърци – Дионисий, славяните – бога на ферментацията Радегаст. И това е само малка част от почетния пантеон от божества, които гарантирали успешната ферментация, защото провалът често означавал дълга и гладна зима.

Факт е, че във всяка древна култура хората са познавали ферментацията – в Китай, Япония, Египет, Вавилон, Грузия, Индия, Мексико, Судан и сред странстващите племена хората правели хляб, бира, вино, кисело мялко, кумис, пастърма, туршия и осолена риба. Постепенно те се научили да контролират процесите, като започнали да използват квас или закваска от тестото и млякото от предния ден, сирище за заквасване на сирена, плесени като коджи и благородната синя плесен. Започнали да използват специални съдове – пръстени за зелето и другите зеленчуци, дървени за сиренето, амфори и грузински квеври за виното. Легендата твърди, че Чингис Хан е донесъл в Европа освен многобройните си орди и традицията да се прави кисело зеле заедно със специалните пръстени съдове, които и до днес се използват в Елзас. Древните римляни пък ферментирали в качета и вани вътрешности от риба, от които се получавал чудесен рибен сос – гарум, добавка за всякакви изискани ястия от онова време.

Разбира се, нуждата да се запази реколтата и да се оползотвори всичко не е единствената причина хората да прегърнат ферментацията – мнозина смятат, че коректният термин е „трансформация“ – твърдото зърно се превръща в пухкав хляб и вкусна бира, млякото – в зряло сирене и кисело мляко, а месото – в солен деликатес. Макар и често тези храни да имат доста странни и агресивни аромати, вкусът им е бил изумително допълнение към купата ориз, зърнената каша или къшея сух хляб – соевият сос, мисото, рибният сос, правен от Азия до Древен Рим, киселата краставица, зелето – всяко едно от тези неща е придавало комплексност и дълбочина на иначе простичкото ежедневно ястие на нашите предци. Езикът лесно е разпознавал полезните витамини, ензими и аминокиселини – това, което днес наричаме „умами вкус“, а хората са знаели, че соята се усвоява по добре като темпе и мисо, зърното като хляб, а сиренето заради лактозата си – на всякакви ферментирали продукти. В Мезоамерика открили, че странното какао след ферментация става на страхотна енергийна напитка, а подобни техники прилагали и на тютюна.

Около 10 хиляди години след първата бира на партито се появява Луи Пастьор, който в средата на 19 век открива хилядите малки същества, които щъкат в напитките и храната, след което изобретява и пастьоризацията – загряване, при което умират всички бактерии, вируси, плесени и дрожди. Това, разбира се, е добра новина – рязко намаляват случаите на туберкулоза, а храната става много по-сигурна. За съжаление заедно с опасностите изчезват и добрите микроорганизми, а господин Пастьор успява да открие и кои бактерии и дрожди са отговорни за специфичните вкусове на вината, бирата и млечните продукти. Така се появява асептичната ферментация с контролирани щамове мая и закваски, което пък води до унифицирани вкусове и все по-малко домашни ферментации. Ако някога спонтанната ферментация или домашната закваска е била комбинация от куп местни дрожди и бактерии, сега виното и хлябът се правят само със селектирани дрожди, което пък довело и до доста по-семпъл вкус.

Българската следа

В началото на 20ти век Стамен Григоров, български учен, работил в Монпелие и Женева открива, че част от щамовете на лактобацилите са отговорни за заквасването на млякото. По същото време работи и Иля Мечников – руски учен, отдаден на идеята, че бактериите не са наш враг. Впечатлен от факта, че в България в началото на 20 век средната възраст е 87 години (а тя съвсем не е толкова в повечето държави тогава), Мечников изследва любимата храна на българите – киселото мляко, и решава, че бактерията, наречена в чест на Григоров Lactobacillus bulgaricus е основната причина за доброто здраве на дълголетниците. Други учени продължават по неговия път и откриват още куп полезни лактобацили, които помагат за доброто чревно здраве, имунитета и борбата със зловредните микроорганизми.

Въпреки всички тези открития, втората половина на 20 век е истинска касапница за сложния микро свят в храната, напитките и заобикалящата ни среда – изсипват се тонове дезинфектанти, в храната има купища консерванти, а консервирането става чрез стерилизация, а не ферментация. Всичко това все повече се свързва с нарастването на броя автоимунни заболявания, затлъстяване, диабет, стомашни проблеми и други модерни болести.

Така стигаме до началото на 21 век, когато мнозина започват да търсят храни с живи култури. Първи е бумът на киселото мляко на западните пазари, отначало подсладено и доста безвкусно, следват кефир, комбуча, мисо, истинско балканско кисело мляко и разбира се – пробиотични и пребиотични добавки.

Хората не биха оцелели без добрите бактерии

Какво всъщност е ферментацията и защо има такова влияние върху човешкия живот? Тя се случва, когато дрожди или бактерии преобразуват захари в киселина, газ и алкохол. При бирата и виното при този процес се получава етанол, който си носи своите ползи и радости в човешката цивилизация. При храните ферментацията е млечнокисела – нашите приятели лактобацилите и някои други термофилни бактерии преобразуват захарите (захароза, фруктоза, галактоза и лактоза) в газ и млечна киселина, а междувременно произвеждат още куп полезни съставки – витамини, минерали, ензими и аминокиселини. В киселата и анареобна среда не успяват да оцелеят никакви опасни бактерии, които биха могли да ни отровят или да развалят храната, което я запазва и я прави все по-полезна (и миризлива) с времето.

Когато храната ферментира, тя е предварително смляна и подготвена от микроорганизмите в нея. Текстурата и вкусът се променят, а хранителни вещества, които иначе не бихме могли да извлечем, стават достъпни. В някои случаи при този процес се преобразуват и трудносмилаеми или токсични вещества, като при соята и някои бобови растения.

Съществуват достатъчно доказателства, че живите култури, които поемаме с храната помагат за баланаса в стомашно-чревния тракт, като подпомагат имунната система и доброто храносмилане. Някои клинични резултати показват, че микробиота – собствените ни микробни колонии, имат влияние и върху теглото, нервната система, дихателната система и абсорбирането на ценните хранителни вещества. Добрите бактерии ни помагат в производството на витамини B3, B5, B6, B7 (биотин), B9 (фолат), B12 и K, подобряват усвояването на минерали, борят се с опасни патогени, метаболизират различните лекарства, които пием и подобряват цялостно метаболизма.

И това са само доказаните ползи от приемането на живи бактерии и подържането на добър чревен баланс. Вече се изследва връзката между нашата симбиоза с микро-света и автоимунните заболявания, диабета, сърдечно-съдовите заболявания, рака, алергиите и дори психическите проблеми. Продължава да е любопитна и корелацията между дълголетие и консумация на ферментирали храни, които могат да крият ключа на много нерешени проблеми. Разбира се, ферментиралите храни и пробиотиците не са панацея, но все повече лекари се обръщат към тях за възстановяване след заболявания и употреба на антибиотици, които избиват цели колонии бактерии в червата ни, както и за по-качествен и здрав живот.

Често възникват въпроси дали пробиотиците на хапчета или храните с живи култури са по-доброто решение. Истината е, че верен отговор няма, но повечето пробиотици и индустриално произведени кисели млека, кефири и комбуча не съдържат достатъчно живи бактерии, поради все така строгите санитарни регулации. Бактериите, които се развиват във висококиселинна среда имат по-голям шанс да стигнат до червата ни, без да бъдат унищожени от стомашните ни киселини. Оптималният вариант са домашните туршии и млека, или тези от малки производители, които работят по традиционни методи. Но едно купешко кисело мляко винаги е по-добрият избор от никакво.

Другият предмет на спор е дали има изобщо смисъл от сготвени ферментирали храни. Има пуристи, които често отричат всякаква термична обработка. На тях можем само да припомним хляба, който, въпреки че е опечен, е много по-полезен, след като куп дрожди и бактерии, особено при втасване с квас, са свършили голяма част от работата ни и са добавили полезни вещества. Това важи и за готвеното кисело зеле, печеното сирене, кафето, какаото и дори за пастьоризираната бира.

Ферментацията в българската традиция

България в прединдустриалните времена, както всяка друга държава, има много богати традиции във ферментацията. Освен хляба, киселото мляко и виното, които се правят от древни времена по тези земи, българите приготвят бяло сирене, зелени сирена, кашкавал, катък, мътеница, кефир, крокмач, медовина, сушени меса и колбаси като еленския бут, нафпавок, пуска, сушеница, пастърма, луканка и суджук. Чрез зреене, което също включва и ферментация, хората са съхранявали и риба, сланина, свински уши и крачета. Бозата пък е любима разхладителна напитка за поколения, като вече може да се намери и по автентична рецепта – добре вкиснала и резлива. Траханата също е ферментирал продукт, който до ден днешен се приготвя в Южна България от ферментирала смес от брашно и добавки като зеленчуци, кисело мляко и подправки.

Богатството на туршиите в онези времена е наистина огромно – хората оставят да зреят в дървени качета не само зеле, моркови, зелени домати, чушки, карфиол, краставици и целина, но и всякакви други плодове и зеленчуци. В Созополско са запазени рецепти за мушмулица – сурова туршия от мушмули, която може да се направи и с киселици, трънки, дребни недозрели ябълки, изобщо – всичко, което остане за баберка след края на лятото. В Самоковско правят туршия от люти чушки и бяло грозде, в Старозагорско – кисели краставици на „армѝя“, а навсякъде в България подправят туршиите с листа и клонки от вишни и дюли.

От различни краища са събрани рецепти за напитки от киселици, окапали зелени круши и шипки, подправени с индрише, синап и малко захар, които ферментират по 1-2 седмици и след прецеждане се сервират охладени с резен лимон. Рецепти за автентични ферментирали продукти се откриват в книгите на Пенка Чолчева и в „Кухнята на времето“ на Лилия Герасимова, а за кисело зеле в каче версиите са горе-долу на брой колкото са семействата, които слагат зеле всяка есен. Модерната „дива“ и „пробиотична“ ферментация се оказва просто традиционната туршия с вода и сол.

За щастие, България е една от държавите, в които все още не са загубени напълно традициите и афинитета към ферментирали храни – освен киселото мляко, което е ежедневна храна за почти всеки, семействата правят вино, кисело зеле и туршии. Вкусът към ферментиралите храни е придобит вкус, който тук се учи от доста ранна възраст и мнозина нямат проблем с нови и интересни неща като кефир и кимчи.

Показателна е историята за група хора от Великотърновско, които кореец научил да слагат зелето като в Корея – с люти стрити чушки и ферментирала риба, и те започнали да го втасват вече само така. Кисело зеле и лют пипер – комбинацията звучи като брак по любов между два особено обичани в България вкуса, дори историята да е градска легенда.

Разбира се, картината не е толкова розова – повечето туршии вече се консервират чрез парене, използване на оцет и стерилизация, което има своите предимства – доста възрастни хора с ужас си спомнят за ботулизма, но пък така се губят ползите от микроорганизмите за сметка на увеличения прием на сол. И все пак – нищо не е изгубено, а скорошният бум на информация за ползите от ферментиралите храни връща позабравените традиции в българските къщи и техните мазета.

Да ферментираш в 21. век

Ферментацията безспорно е най-горещият тренд в света на храната – от ежедневието до високата кулинария. Ако някой иска да оспори този факт, то ето само няколко едри промера: бирената крафт революция, домашното пивоварство, бумът на хляба с квас, вината с диви дрожди…

В доскоро супериндустриализираното предлагане по рафтовете на магазините в Европа и САЩ вече се срещат кефир, комбуча, кисело зеле, кимчи, сурова туршия, мисо и темпе, а българският принос на азиатския пазар Азия е киселото мляко – популярно в Япония още от 70-те години на 20-ти век, сега то се налага и в страни като Китай и Виетнам, често като част от правителствената политика за по-здравословен живот. Хората в тези държави са масово нетолерантни към лактозата и успяват чрез киселото мляко с българска закваска да си набавят необходимите калций и протеини.

Ферментационните тенденции не подминават и ежедневното готвене вкъщи. Настрана традиционните туршии, кисело зеле и суджук, но тенденциите и преоткриването на здравословните ползи, карат немалко хора в градовете да експериментират с комбуча (ферментирал чай), кефир, кимчи (китайско зеле с лют червен пипер, рибен сос и подправки) и дори някои видове колбаси. В мрежата могат да се намерят книги и хиляди видеа, които показват, че в това няма нищо страшно и сложно. Организират се дори цели фестивали на ферментацията.

Така малко по малко, предизвикана от “модата” и от личния интерес на водещи кулинари, ферментацията започна да намира място и в ресторантите.

Сред гурутата на ферментацията например е Сандор Кац, който консултира модерни ресторанти от високия клас. Но особено интересно е възраждането на стари ферметационни техники и продукти, пречупено през призмата на модерността и експериментите на топ готвачи като Дейвид Чанг, Рене Редзепи, Шон Брок, Жан-Жорж Вонгерихтен, Йотам Отоленги и още куп други.

Рене Редзепи от NOMA в Копенхаген казва, че вижда ферментацията като бъдещето на готвенето. Той и екипът му не се притесняват да експериментират с всякакви техники и продукти – желтъци, скакалци, боровинкови листа или вътрешности от калмари. Ресторантът има дори отговорник по ферментацията – Дейвид Зилбър, който освен екстремните експерименти приготвя и туршия от сливи и мисо от зелен грах, които влизат в менюто за клиенти. Друг датски ресторант – Kadeau, предлага меню, базирано изцяло върху ферментирали храни.

Pea-so от Rene Redzepi

Девид Чанг от Momofuku в Ню Йорк е изградил цяла ферментационна лаборатория, в която произвежда собствени творения, които е кръстил бонджи (сос от ръж, подобен на соевия) и хозон (подобна на мисо паста, но от кашу и нахут). Жан-Жорж Вонгерихтен, израснал в Елзас, поднася класически шукрут в abcV в Ню Йорк с кисело зеле, приготвено на място.

Манията не подминава и ресторантите в Париж и Лондон, които правят свои ферментирали продукти – Йотам Отоленги готви собствена трахана, а в Epicure в Париж ферментират лимони по марокански. Появяват се и барове, посветени изцяло на ферментиралите храни, като Gyst в Минеаполис.

Освен кимчито и другите зеленчуци, ферментирали чрез лакто-ферментация, от Азия идват и други горещи тенденции – нукадзуке и коджи. Нукадзуке е стара японска техника за ферментиране на зеленчуци в оризови трици, която тепърва навлиза в кухните на ресторантите в Европа и САЩ – Emmer & Rye в Тексас предлагат ястия с нукадзуке чесън и ряпа.

Коджи е японското име на Aspergillus oryzae – плесен, която от хиляди години се използва за приготвяне на соев сос, саке, мисо и доенджанг (корейска паста от боб, подобна на мисо). Рене Редзепи се опитва да ферментира всякакви продукти с нея, а Шон Брок от Husk я използва за мисо от бобови продукти. Отново в Emmer & Rye готвачът Кевин Финк прави чийзкейк с трохи от бисквита с коджи, а в Mugaritz в Сан Себастиан Андони Адурис сервира ястиие от ориз и коджи, което поради липсата на по-добро име нарича rice cake.

И в България трендът вече навлиза в ресторантите, макар и по-скоро плахо. Все пак места с добри готвачи като Nikolas/360, Щастливото прасе, Grape Central, “Космос”, “Преди 10”, Secret и др. опитват да интегрират в менюто си ферментирали продукти и да им вдъхват нов живот през собствена интерпретация. Някои действат по-смело, а други, разбираемо – с по малки стъпки, тъй като мнозина клиенти все още не са приели, че модерна вариация на туршията на прабаба им може да се сервира и във висококласен ресторант. Ако трябва да посочим ресторант, където тенденцията е достигнала пика си, то това е столичния “Багри”. Димитър Николов, собственик на ресторанта, прави ферментирали прасковено масло, зелен лук, левурда, зелени кайсии, риба, месо, яйца и какво ли още не. Валери Нешов, един от топ готвачите на България пък, от години се бори за спасяването на крокмача – ферментирал български млечен деликатес, и не пропуска да го включи в менютата на ресторантите, в които работи и консултира.

Корейският готвач Куанг У сравнява ферментацията с цикъла на човешкия живот: „Младостта е свежа, енергична и ярка, а старостта – успокояваща, дълбока и комплексна“. Освен полезни, ферментиралите храни и напитки са интригуващи, опияняващи, с интересни текстури и динамични вкусове, и никак не е изненадващо, че горещата тенденция продължава вече над 10 хиляди години. А вторият шанс, който получава, е нов шанс и за нас.