Заекът

still life hare

Като че ли напоследък заекът не е чест гост на нашата трапеза – дали поради това, че не може да се намери всеки ден в магазините, или просто защото сме забравили колко вкусен може да бъде, приготвен в ароматна марината и сервиран с диви гъби и хубаво вино. Макар и вече да се отглежда на малко места и основно от дребни стопани, в страна с добри ловни традиции и разнообразен дивеч като България ушатият бозайник е обичан и приготвян с много любов, което си личи по многобройните рецепти, запазени в опърпани готварски книги, скрити по тавани и скринове.

Недосегаемият хитрец

Като дивеч заекът е познат от древни времена, а важността му за човешката диета е увековечена в множество легенди и предания на народите във всяка част на земното кълбо – той е хитрецът от африканските приказки, пренесени по-късно в Америка от робите и преразказани от Джоел Харис в цикъла за чичо Ремъс; герой в басните на Езоп; част от азиатската фолклорна традиция, според която на луната живее заек, който приготвя оризово мочи. Древните ацтеки са имали пантеон с цели четиристотин заека богове. В англосаксонските страни Великденският заек крие яйца преди празника, на който е кръстен, а у нас той е известен като Зайо Байо от приказките, славещ се с пъргави ум и крака. Неоспорим факт е, че той съпътства човечеството от най-древни времена, като според скорошни изследвания в протоиндоевропейската култура дори е съществувало табу, обявяващо го за свещен и недосегаем. За щастие, тази забрана е изчезнала и той се е превърнал в кулинарно изкушение за всички любители на вкусните блюда.

Всъщност са двама

Любопитен факт е, че за пръв път заекът е бил опитомен именно в Европа преди няколко хиляди години. Това се е случило в древен Рим, а всички домашни дългоушковци по света днес са негови потомци.

Може би тук е редно да уточним, че всъщност за гастрономични нужди се използват два вида зайци, за които в почти всички езици има различи наименования като rabbit и hare на английски, lapin и lièvre на френски, заяц и кролик на руски, но у нас и двата се наричат просто заек. Освен, че има доста разлики във външния вид и поведението, основното е, че едните в голямата си част са опитомени, а другите живеят свободно в дивата природа.

От кулинарна гледна точка дивите екземпляри са с по-сухо месо, ухаещо на тревите, с които са се хранили, а това на питомните е по-крехко и тлъсто, но и в двата случая е по-сухо от телешкото и свинското и е източник на висококачествени белтъчни. При отглеждането на домашни зайци не се използват хормони, което прави месото им още по-ценно.

Ароматни манипулации

Поради различния начин на живот и текстурата на месото процесът на мариноване на уловените зайци е доста по-дълъг, като специалисти препоръчват комбинации от оцет, вино, бира и твърд алкохол. Преди да се маринова, месото трябва задължително да престои в студена вода от три до пет часа. Традиционно се подправя с ароматни треви като мащерка, естрагон и салвия или с дафинов лист и черен пипер, които са особено подходящи за дивечово месо.

Заешкото може да се пече или пържи, но повечето рецепти у нас наблягат на различните видове задушаване – в тенджера на яхния или пък в гювеч, запечатан с тесто и оставен да се пече с часове на бавен огън. В известния ловджийски гювеч задължително се слагат моркови, гъби (по възможност диви), целина, сланина, лук, арпаджик, доматено пюре и вино. Преди това заекът може да се шпикова с парченца чесън, бекон и морков.

Възможни са и комбинации с ориз или дребни картофи, но в такъв случай при готвене се използва повече мазнина, тъй като месото е доста сухо. По тази причина трябва да се покрива с останалите продукти и да се внимава да не се препече.

Една обичана рецепта е дошла у нас от руските гори – заек, задушен в сметана с бяло вино, кисели краставички и естрагон. Французите пък го панират и поднасят с тежки винени или горчичени сосове или приготвят конфи със стафиди, розмарин и кедрови ядки. Прочуто шотландско ястие е супата от заек Bawd Bree, в която се слагат ряпа, целина и портвайн.

Черният дроб на заека е необикновено вкусен, като може да се приготви глазиран на тиган, леко розов отвътре и сервиран с лукчета, задушени в бренди.

Вариантите за приготвяне на този отколешен познайник на човека са многобройни като легендите, които го съпътстват, а всяка възможност да обогатим менюто си с него трябва да се използва веднага, тъй като ароматното му месо предизвиква приятни емоции в душата на всеки чревоугодник.

Статия за списание “Меню”

Ще се радвам на всяко мнение :)

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: