Гратен със зеле и гъби кладница
Честно казано, това е най-еклектичната рецепта, на която съм попадала от много време насам (не броя кюфтетата с грейви от ирландския пъб във Велико Търново) и когато я видях, си помислих: не, не мога да не направя това! На пръв поглед ястието изглежда като лазаня, само дето е със северняшки зеле, картофи и гъби, придружени обаче от южняшки пармезан и бешамел. Хм, да, наистина звучи като невъзможната среща, само че… нещата се оказаха не съвсем така.
Първо и необходимо условие за тази рецепта е гъбите да са диви. Или поне да се доближават до горските, т.е. да не са култивирани печурки. Всеки, който ме познава, познава и страха ми от гъбите, дълбоко внедрен в мен от баба ми, според която всеки гъбар (начело с дядо ми) има за цел да изтреби семейството. Затова след известно колебание и убеждаване от страна на половинката, че кладницата също се култивира, и не, няма двойник, и не, не е отровна приех със свито сърце донесения вкъщи половин килограм. Оттук насетне нещата потръгнаха леко (докато стигнахме до момента с разрязването).
Необходими са ни освен половин килограм горски гъби също: 9 супени лъжици масло, 4 супени лъжици брашно, 3 чаени чаши прясно мляко, четвърт лъжичка индийско орехче, 1 малка глава лук, 1 скилидка чесън, 1 средна зелка, половин чаша бяло вино, половин чаша настърган пармезан, 600 грама картофи, оцет, сол и черен пипер.
Първото, което трябва да направим е да отделим 10 цели листа от зелката и да ги бланшираме във вода с малко оцет и сол. Отделяме ги настрана, докато направим всички останали приготовления за гратена.
Преди да приготвим плънката правим бешамела, защото ще ни е необходим за нея. В 6 супени лъжици масло запържваме брашното за 2-3 минути, след което постепенно добавяме млякото, като бъркаме интензивно за около 7-8 минути. Овкусяваме солидно с индийско орехче и сваляме от огъня.
Нарязваме на ситно останала част от зелето, без кочана разбира се. Нарязваме и гъбките на ивици, както и скилидката чесън и главата лук.
В останалото масло задушаваме лука и чесъна докато намекнат, след което изсипваме в тенждерката гъбите и зелето и ги оставяме да се задушат за около 6-7 минути. Доливаме с вино, овкусяваме със сол и черен пипер и оставяме да къкри, докато всичката течност изври, като е много вероятно гъбите и зелето също да са пуснали, така че това може да отнеме поне още 10-12 минути. Изсипваме в задушените зеленчуци готовия сос бешамел, объркваме хубаво и махаме от котлона.
Тук вече идва същинската част с реденето на гратена. В керамична, дълбока квадратна тава (това всъщност не е задължително, може да е продълговата и стъклена), която сме намаслили добре редим най-отдолу половината зелеви листа. Върху тях редим половината нарязани на тънки кръгчета картофи. Изсипваме половината плънка (всичко наполовина явно), след което редим останалите зелеви листа и другата част от картофите.
Слагаме гъбената плънка върху втория пласт зеле и картофи, наръсваме обилно с пармезан и покриваме тавата с фолио. Печем така около 40 минути, след което махаме фолиото и печем още 20-30 минути, като цветът на пармезана ни служи за сигнал дали гратенът е готов.
След като го извадим, е добре да оставим за известно време на стайна температура, за да стегне малко, иначе парчетата при рязане не стават много красиви. Сервираме с остатъка от бялото вино, което в случая беше риоха, но тази смесица от северно и южно може да понесе и червено вино или бира, въпрос на предпочитание и желание.
Рецептата е на Маркус Йернмарк, шеф-диригент на Aquavit, по произход наполовина французин, наполовина швед, което обяснява вкусовата еклектиката, която при подходяща композиция може да донесе качествено нови усещания.
Ухаааа, вкусно изглежда. Само че аз ще опитам рецептата с рижики, че това имам под ръка.
Обичам такава еклектика,
така че ще опитам :)
Звучи много интересно тази зеленчукова лазаня и изглежда апетитно!
Поздравления за новия блог – любопитно място с разнообразна информация :)
Господ здраве да ти дава! Все си купувам зеле и никога не знам какво да го правя. Ще бъде изпробвано.
Това ястие е уникално вкусно! Синът ми, който иначе не яде нито гъби нито зеле, си облиза пръстите и поиска още!
Мерси :)