Отвъд видимата стойност на храната

Изминаха 10 години, откакто започнах да пиша за храна. Числото 10 не звучи твърде респектиращо, освен ако не се постави в перспектива – четвърт от живота ми, през която светът мина през най-голямата икономическа криза от Голямата Депресия насам. По същото време започна и революция, която обещава да преобрази храненето на постиндустриалния човек и да го направи отново човешко.

Тези десетина години са добър повод за равносметка – знам какво не успях да направя и какво промених. Не успях да стана фотограф, писател, готвач или професионален пътешественик. За сметка на това научих много и интересни неща за храната и себе си. Научих и няколко много ценни урока, които ме направиха по-мъдра и промениха начина, по който виждам света и мястото на храненето в него.

Важно е да знаеш кой стои зад храната и напитките ти. Да знаеш, че зад съдържанието в чинията и чашата има човешки лица, а не машини или някакъв огромен, индустриален механизъм, помага да правиш правилния избор. Има значение дали бургерът ми е отгледан с човешка грижа към земята, животните и себеподобния, или е минал през инструментариум, достоен за доктор Франкенщайн, в пряк и преносен смисъл. Ако знам кой е човекът зад храната ми, знам дали мога да му се доверя.

Важно е да знаеш откъде идва храната. Познанието за произхода ѝ – земята, слънцето, въздуха, водата и човешката ръка, както и за пътя, който изминава тя, помага да разбереш на какво се дължи специфичния аромат и вкус на всяко нещо, което слагаш в устата си. Това осъзнаване и желанието най-доброто да остане достъпно ме кара да избирам продукти, които щадят комбинацията от всички фактори зад тях – тъй наречения тероар, и трудно ще избера нещо, което е мръсно, руши, пътува хиляди километри със самолет или е опаковано с робски труд. Научих се да ценя нещата, които идват от далече, защото знам, че някой, някъде е направил усилие да произведе храна или вино, което ме карат се чувствам щастлива. И започнах да подбирам само нещата, които си заслужават, защото въглеродния отпечатък е жертва, която не мога да правя за всичко. Научих се да ценя и нещата, които идват отблизо, въпреки неустоимото желание, което ми остана от соц годините да търся различното, далечното и екзотичното.

Важно е да уважаваш различните култури. Разбира се, израстваме с наслагвания, спомени и навици, които ни карат да сме естествено консервативни към всичко ново и да смятаме културата си и храната като основна част от нея за най-добрата. Етноцентризмът обаче вреди, ако искаш да откриваш нови неща, а уважението идва с разбирането, че зад всяка друга култура също седят хилядолетия опит, които са превърнали оскъдните ресурси на един народ в полезна и вкусна храна и ароматни напитки.

Важно е да знаеш, че късчета самородно злато се крият на всякакви места. Ресторантите от високия клас не случайно са такива и поради шанса да имат най-добрите готвачи, ресурси и технологии дърпат кулинарното изкуство напред. Но шедьоврите се крият навсякъде – в кварталния ресторант, в закусвалнята на семейство мигранти, в планинско село или в моряшката кръчма на ремонтното пристанище в някой гръцки град. Ценя всяко изживяване и търся нови такива на всякакви места.

Важно е да се гледа и назад, и напред. Традициите са изключително важни, за да се запазят някои уникални културни достижения на човека, особено в храненето. Но не трябва да се бяга и от новите технологии, защото те помагат на милиони хора, които не всеки ден имат достъп да храна. Синкретизмът между наследство и технологии е нашето бъдеще.

Няма свещени крави. Всъщност най-важно е да се пробва – нови неща, нови комбинации и нови места. Рискът е това, което е отвело човека до най-студените и най-горещите места от планетата, а консервативността ни обрича на застой. Независимо дали става въпрос за пътуване до Марс или за бисквита от насекоми, опитът си заслужава, защото новото дава шанс на хората да оцелеят като вид.