Истинският ейл

Въпреки, че по времето, когато е направена тази снимка вече е изобретена модерната бирена помпа (tap), някои все още предпочитат да наливат пивото по стария начин – с кана. Фотографска колекция № 675, Музей на Хартълпул, под Creative Commons.

Първото нещо, върху което пада погледът в един добър английски пъб, е дългата редица кранове за бира и сайдер на световноизвестни пивоварни, американски гиганти, малки местни фабрики и дори нечувани италиански производители. Сред шарените табелки на брандове като Guinness, Murphy’s и Foster’s може да се забележат и няколко по-скромни, надписани със старинни шрифтове и украсени със стилизирани изображения на котки, кучета с чаши и хмелови листа. Цената за пинта е малко по-висока от тази за познатите ни стаутове, лагери и ейлове и естествено въпросът “каквo е това?” веднага провокира въображението на един любител на бирата като мен.

Първата пинта е поръчана

Отпивам и изведнъж в главата ми нахлуват аромати и вкусове, които не би трябвало да са там, не и след глътка бира. Мед, слънчеви ливади, ябълки, цветя, прясно сено – трудно може да се определи, но усещането е толкова ярко, че първата мисъл, която ми хрумва, е: не, това не може да е бира. Въпросът какво точно е това обаче не остава да виси дълго във въздуха. След кратък разговор с бармана става ясно, че това е истински ейл. Който е и прекрасен, ароматен, с плътно тяло и чудесен вкус – всичко това, което сме свикнали да свързваме с една друга напитка, която се прави от грозде.

Истинският ейл (real ale) е познат още и под името cask ale, кръстен така на дървените бъчви, в които се случва вторичната ферментация на напитката. Тази бира започва своето завръщане неуверено, но започва да крачи към своя триумф в началото на 70-те години на XX век. В един пъб някъде в Северна Англия четирима млади мъже решили да възстановят традиционното производство на ейл, тъй като предлаганите бири им се стрували твърде газирани, без никакъв характер и вкус и започнали своята “Кампания за истински ейл”, довела до това, което в момента е моден тренд и радост за всеки един истински любител на бирата.

Истински ейл, Фил Хоксуърт, 2010, под Creative Commons.

В момента във Великобритания и Ирландия има поне 4000 производители на истински ейл, но никой не се наема да потвърди това число. В останалата част на света, в англо-саксонските държави като САЩ, Канада и Австралия последните години също се появиха хиляди малки пивоварни, като броят им расте с всеки изминал ден, а разновидностите включват портър, стаут, блед ейл, златен ейл, битер, лек битер, меки ейлове, ечемичено вино (изключително силна бира с 12% алкохолно съдържание), шотландска бира и стар ейл.

Истинските три условия

За да получи един ейл гордото название “истински”, трябва обаче да отговаря на няколко условия. Първото са съставките – те трябва да са само 3 и винаги 3: вода, ечемичен малц и хмел. Как от тези три простички елемента се получават хиляди уникални, различни като вкус и цвят бири е истинска магия и мистерия, която само най-добрите пивовари владеят и пазят в тайна.

Второто важно условие е технологията на производство. След като съставките се сварят, се оставят да ферментират за около седмица в големи съдове. След първичната ферментация ейлът се пресипва в бъчви, без да се пастьоризира и филтрира и се разнася до пъбовете, където престоява известно време в избата. Точно тук настъпва най-важния момент: ейлът минава през вторична ферментация, тъй като маята е жива, което добавя финалните нотки към великолепните вкус и аромат.

Третото условие е: никакво допълнително добавяне на газ – въглероден двуокис или азот.

Единбургски ейл: Джеймс Балантайн, Д-р Джордж Бел и Дейвид Октавиус Хил. Фотографи: Robert Adamson и David Octavius Hill, 1843 – 1847, Национални галерии на Шотландия.

За да обобщим – три съставки, никакво филтриране и пастьоризиране и никакви добавки. Ако майсторът е магьосник – имаме ароматен истински ейл с плътна текстура и бистър цвят, тъй като вътре не трябва да остане никаква мътилка. Това изисква специфични умения и у бармана, който много внимателно трябва да постави кега, да го почуква на специални места, така че останалата мая да се утаи, и да го разсипва на ожаднелите си гости с ръчна помпа.

Какво трябва да знае начинаещият дегустатор?

Първата стъпка е да овладее технологията на дегустация: пинтата се пълни до половината, разклаща се леко, захлупва се с ръка, за да се концентрират ароматите, които се отделят, след което носът любопитно се напъхва вътре, за да поеме целия комплексен букет на ейла.

Тази бира не трябва да е твърде газирана и не се поднася много охладена, като позволените температурни диапазони са от 11 до 13 градуса по Целзий.

Бирата задължително трябва да е бистра, без утайка и парцали, при сипване не бива да се образува пяна, а ако има малко, тя е кремообразна и гъста. Цветовете варират от златисто до черно, през целия диапазон на червените, жълтите и кафявите тонове.
Вкусът е плътен, като в зависимост от вида бира може да е от приятно сладникав до екстремно горчив.

Истински Punk IPA, Андерс Адермарк, Лондон 2010, под Creative Commons.

И ароматите, да, ароматите! Това, което ме накара да се влюбя безпаметно и завинаги в истинския ейл още от първата глътка. От него се излъчва дъх на хмел, малц, банан, боровинки, кафе, карамел, прегорял шоколад, цветя, английски летен следобед, морави, слънце, есенни листа и всякакви други прекрасни неща, които ме карат да се пренасям някъде в романите на Джейн Остин, Ивлин Уо и Кадзуо Ишигуро.

Това, както и традиционната технология без консерванти и нискокачествени добавки обяснява нарастващата популярност на ейла, ферментирал в дървените бъчви, и почти фанатичната отдаденост на увеличаващия се брой поклонници, които обикалят из цяла Великобритания и САЩ в търсене на нови изживявания. Истинският ейл е съперник на виното, особено сред групата на младите, активни хора, които обичат да пътуват и смятат, че добрите храна и напитки са не просто удоволствие, а начин на живот.

А, да. Каква храна?

Почти всяка е подходяща, разбира се. Стаутът е прекрасен дори с шоколад, но истинският ценител ще се спре на традиционната британска храна: fish’n’chips, малки покет пайове с овнешко и стилтън, котидж пай с телешко, черен пудинг и препържен бекон.

Заслужава си.

Истинският ейл: за бирата, която трупа не фенове, а поклонници, статия за в. Пари, брой от 25.08.2011г.