Small plates

Снимката е от един ливански ресторант

Да поръчаш плато с антипасти в Италия с първата чаша вечерно розе, пинчоси в Сан Себастиан, порция панирани скариди в токийска изикая или пък мезета на Балканите – в Солун, Истанбул или София, като че ли е най-нормалното нещо на света. И също толкова приемливо, даже задължително е всеки на масата да си взима резени прошуто, маслини, парчета осолена риба, сирене, люти чушки, малки сърмички, пълнени патладжанчета, пролетни рулца, хрупкави сардини и какво ли още не, сред разговори и обилно количество напитки.

И ако за хората от Южна Европа и Азия споделянето на храна от общи чинии е най-обикновеното нещо на света поради културни и исторически причини, то в по-резервираните атлантически общества този тренд е скорошен и много, много модерен. Което разбира се, идва и със съответната цена.

През 2010 година два от трите ресторанта в Лондон, наградени с Bib Gourmand от Мишлен, предлагат това, което англоговорящите гурмани са нарекли small platеs. През 2011 година половината нови ресторанти, които са отворили врати в Лос Аджелис залагат на същата концепция – голям избор от малки плата, които могат лесно да се споделят с всички останали на масата. Тази тенденция важи с пълна сила и за десертите, които вече пристигат на хапки и с няколко лъжички дори в традиционните ресторанти. В Ню Йорк, Детройт и дори Сидни положението не е много по-различно.

Една градска легенда разказва, че идеята хрумнала в началото на десетилетието на лондонски готвач, който сервирал малки порции на колеги, за да могат да опитат от всичко. Истината обаче по-скоро се крие в могъщото влияние на Сан Себастиан и кулинарните му богове – Берасатеги и Арзак. Модернистичните пинчос от това градче са признати за един от върховете на кулинарното изкуство и не малко лакомници биха искали да могат да имат досег с тях, без да се налага да прелитат хиляди километри.

Огромно е влиянието на тапасите от Барселона, венецианските чикети, истанбулските мезета, японската темпура, китайският дим сум и, разбира се, въздесъщото суши.

Друг двигател на модата да се изготвят менюта с малки плата (това е най-добрият български еквивалент на small plates, който ми хрумва) е новата фууди култура – огромният брой разбирачи, кулинарни маниаци и обикновени любители на вкусната храна имат желание да опитат повече неща от заведението, да ги споделят с другите на масата, да проведат дълъг разговор за сполуките и несполуките на готвача и да издадат тежка присъда в някоя социална мрежа.

Разбира се, има и една не по-малко важна причина за този набиращ скорост тренд – рецесията от последната петилетка и търсенето на нови възможности за печалба или поне за минимизиране на разходите. Голяма част от продуктите са готови предварително и трябва само да се подредят – маслини, аншоа, севиче и хамон, което спестява много време, а малките порции намаляват и количеството остатъци след готвене.

Макар и с по-ниски цени, отколкото едно основно ястие или салата, порциите всъщност не излизат по-евтино, а улисаните в избор и често загубени в списъка с предложения клиенти поръчват повече отколкото е необходимо. С различното и немалко количество храна се изпива и повече вино, което обичайно е и с най-голям марж.

Осиновените в Америка и Англия хапки, които по родните си места са забучени на клечици или могат да се вземат с пръсти от платото, са преживели странни трансформации. Някои от порциите са миниатюрни, но пък са истинско произведение на изкуството – сложни многопластови структури, изградени от цяло октоподско пипало или рачешки крак, украсени с пяна от водорасли и дехидратирани маслини или пък малка, неразрязана фритата. Подобни шедьоври нерядко предизвикват негодувание у присъстващите, които изпитват трудности да разделят пипалото или две стриди на трима души. За всеки случай е добре да се спазват няколко прости правила – общата храна се нарязва с чисти прибори, след което всеки опитва или просто се поръчва традиционно малко плато, което няма да предизвика брожение на масата.

Разбира се, понякога това е невъзможно, а готвачът отнася сериозна критика в някой от многобройните кулинарни блогове, придружена от не особено фокусирана снимка с телефон и язвителни коментари.

Голяма част от ресторантите, специализирани в подобен тип храна, предпочитат да избягват сериозността на белите покривки и залагат на барове, средиземноморски дизайн, по-разчупена атмосфера и интересни винени и бирени листи. Не рядко рецептите са истинска смес от културни влияния – суши с моцарела и мариновани лимони, ямайско-индийско пуешко сате и пинчоси с минибургери с телешко от Кобе, като всичко това за предпочитане трябва да е местно, био и по възможност доставено с платноход, за да не оставя въглероден отпечатък.

Въпреки крайностите, които успява да достигне, тенденцията да се сервират множество малки плата винаги е добра идея. Разнообразието, споделянето на храната с приятна компания и възможността да обсъдиш всичко това е изживяване, което в тази част на света обичаме и знаем, че си заслужава.

————————

Колкото до превода на small plates – понеже нито един превод на български не е придобил гражданственост, а “мезета” не отразява напълно точно тренда, се колебая между “малки чинийки” и “малки плата”, не че има някакво значение.

Текст за списание “Меню”